• Corte as unhas das patas de frango.
  500 g de patas de frango
  
• Lave-as muito bem. Coloque-as numa panela e cubra com água.
  500 ml de água
  
• Leve a ferver e, depois, deixe cozer em lume brando durante 5 minutos. Escorra bem.
  

Método na fritadeira de ar quente (opcional)

• Pincele as patas escorridas com uma fina camada de óleo. Coloque-as numa fritadeira de ar quente pré-aquecida a 200°C.
  Óleo neutro
• Deixe fritar durante cerca de 10 minutos, até a pele começar a formar bolhas (abra o cesto para virar e abanar as patas várias vezes durante o processo).
  

Método de fritura (opcional)

• Aqueça óleo a 170°C e frite as patas até ficarem bem douradas e escuras. Pode demorar até dez minutos.

Demolha

• Transfira as patas fritas para uma taça grande com água fria. Deixe-as de molho no frigorífico durante cerca de 2 horas. Depois, escorra bem.
  

Estufar

• Aqueça um fio de óleo num wok ou numa panela. Junte os aromáticos. Frite em lume brando até o alho ficar ligeiramente dourado e perfumado (sem o deixar queimar).
  5 dentes de alho, 4 fatias de gengibre, 1 estrela de anis, 2 folhas de louro, 2 malaguetas vermelhas secas, 1 colher de sopa de feijão-preto fermentado
  
• Junte as patas de frango e adicione o molho previamente misturado.
  2 colheres de sopa de molho de soja claro, 1 colher de sopa de molho de soja escuro, 1 colher de sopa de molho de ostra, 2 colheres de sopa de vinho Shaoxing, 2 colheres de sopa de açúcar
  
• Leve a ferver e tape. Deixe cozinhar em lume brando durante 30 minutos, até a pele ficar muito tenra (prolongue para 40 minutos se as patas não tiverem sido fritas).
  
• Por fim, aumente para lume forte. Cozinhe destapado para engrossar o líquido de cozedura e deixá-lo caramelizar bem.