Okoy autêntico — bolinhos filipinos de camarão

Bolinhos de camarão super estaladiços com rebentos de feijão-mungo, servidos com um molho de vinagre picante com alho e malagueta.

O okoy apresenta-se como uma pataniça fina e dourada: estaladiça nas bordas e um pouco mais composta no centro. À superfície, vêem-se os pequenos camarões bem douradinhos e a doçura discreta da abóbora, que equilibra o sabor iodado dos minúsculos hipon, tradicionalmente não descascados (com a carapaça intacta).

Fica especialmente bom com um vinagre de boa acidez, à maneira do molho para gyoza, com alho (idealmente com alho frito) e um toque picante de sambal oelek. Nos mercados e nas bancas de rua, o okoy é uma merienda clássica da cozinha filipina, a par do sisig, dos lumpia ou do frango adobo. Também se come ao agahan com arroz bem quente, ou até com noodles salteados com camarão.

Mais do que uma receita rígida, o okoy reconhece-se por algumas características essenciais (sobretudo na versão de camarão): pequenos camarões ou outros mariscos miúdos; uma massa à base de arroz (idealmente galapong, ou seja, malagkit moído húmido, como no arroz glutinoso para mango sticky rice); uma pataniça fina frita numa boa quantidade de óleo bem quente (em imersão ou na frigideira, com, se necessário, uma dupla fritura); e suka para acompanhar.

O okoy: o que é? (e o que não é)

O okoy (também escrito ukoy) é muitas vezes associado, pelo nome, ao ō-kuè / ō-kóe (芋粿) hokkien, literalmente «bolo de taro». A ligação é interessante quando pensamos em empréstimos culinários — as comunidades chinesas moldaram, há muito, a despensa filipina —, mas aqui trata-se sobretudo de um eco de vocabulário, mais do que de um modelo de receita.

O princípio geral é semelhante: uma pataniça que se mergulha em óleo quente. No entanto, o okoy filipino evoluiu para algo bem distinto: uma pataniça frita de camarão e legumes, servida como petisco com vinagre — e não um bolo de taro, com outro perfil aromático e outro lugar à mesa.

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O okoy é, portanto, uma pataniça fina e estaladiça de pequenos camarões e legumes, ligada por uma massa à base de arroz, tradicionalmente galapong. Trata-se de uma pasta de arroz glutinoso (malagkit) moída húmida, embora hoje muitos cozinheiros usem farinha de arroz (ou misturas). Esta base de arroz é determinante: na fritura, dá uma textura mais leve e mais estaladiça do que uma massa 100% de trigo, com um crocante limpo em vez de uma consistência pesada e espessa.

Um bom okoy é naturalmente irregular e dá protagonismo aos ingredientes: os camarões trazem uma profundidade iodada (e, se forem suficientemente pequenos, um extra de estaladiço graças às carapaças), os legumes acrescentam doçura e textura, e o achuete (rocou, annatto) dá muitas vezes a tonalidade alaranjada associada ao okoy «clássico». O molho de vinagre tem um papel bem definido: equilibra a fritura, realça os mariscos e evita que o conjunto se torne pesado.

Há também algumas confusões em torno do termo. Em certas famílias e em referências mais antigas, ukoy/okoy pode designar bolinhos fritos de legumes (com ou sem camarão) e, consoante o contexto, preparações mais próximas de uma omelete de abóbora ou de batata-doce.

Aqui, «okoy» refere-se à pataniça frita clássica de camarão e legumes, fina, estaladiça e servida com vinagre, em vez de uma omelete muito marcada pelo ovo, como a tortang hipon ou a tortang kalabasa, onde o ovo se torna o principal ligante (no okoy, o ovo tem tradicionalmente pouca presença). Por fim, o okoy não é para ser uma pataniça espessa e fofa, como o okonomiyaki: a massa deve sustentar os camarões e os legumes, sem os enterrar sob a espessura.

As origens do okoy

Costuma-se situar a origem do okoy em Laguna, a sul de Luzon. Numa província marcada pela pesca e pela cozinha de mercado (palengke), o prato ilustra uma lógica simples : render uma pequena quantidade de minúsculos camarões, ligando-os com uma massa de arroz e legumes económicos, como kalabasa, togue ou papaia verde, e depois fritar tudo para obter uma pataniça estaladiça, nutritiva e fácil de vender à unidade.

Ao viajar pelo arquipélago, o okoy adaptou-se aos produtos locais sem perder a sua forma inconfundível. As fontes mais antigas insistem frequentemente na mesma base: tempero simples, massa à base de arroz e fritura numa boa quantidade de óleo bem quente, até que as bordas fiquem rendilhadas e bem douradas.

Com o tempo, as cozinhas familiares por vezes ajustaram a fórmula por conveniência (um pouco de farinha de trigo, um toque de ovo, uma pitada de fermento químico), mas o equilíbrio mantém-se: primeiro o sabor do camarão (ou de outro pequeno marisco), depois o dos legumes, e a massa apenas como suporte.

Ingredientes principais do okoy

• Pequenos camarões (muitas vezes com carapaça): o ingrediente principal; dão sabor iodado e perfume. As carapaças minúsculas podem fritar até ficarem muito estaladiças, como em camarões sal e pimenta (só que aí são camarões grandes, não os pequenos cinzentos).
• Galapong (pasta de arroz glutinoso) e/ou farinha de arroz: o ligante tradicional; na fritura, dá uma textura leve e bem crocante, menos «bolo» do que uma massa muito rica em farinha de trigo. A farinha de milho é um bom substituto.
• Kalabasa (abóbora): doçura e cor; muitas vezes esmagada ou ralada, ajuda também a mistura a ligar sem a tornar pesada.
• Togue (rebentos de feijão-mungo): crocante leve, sem excesso de humidade; contribuem ainda para as bordas rendilhadas (muitas vezes vendidos como rebentos de soja).
• Aromáticos (alho, cebola, cebolo ou cebolinho): base salgada que completa o sabor do camarão, sem o tapar.
• Tempero (sal, pimenta; por vezes molho de peixe): propositadamente simples, para deixar os mariscos em primeiro plano.
• Achuete/annatto: sobretudo para a cor, com um sabor muito suave; reforça a tonalidade alaranjada associada ao okoy «clássico».
• Legumes opcionais (consoante a região/casa): papaia verde para volume e textura; batata-doce para notas mais doces e crocância; cenoura para cor e estaladiço.
• Óleo para fritar: um verdadeiro meio de cozedura; uma boa quantidade de óleo bem quente (em imersão ou na frigideira) permite obter uma pataniça fina e estaladiça.
• Sawsawan de vinagre picante: em geral, vinagre com alho e malaguetas (por vezes grãos de pimenta ou cebola), ou mesmo um toque de pó de chili. A acidez traz equilíbrio entre dentadas.

A técnica une todos estes ingredientes. Um método tradicional (sobretudo em Laguna) funciona muitas vezes por «camadas»: primeiro, um fio fino de massa toca no óleo; depois, distribuem-se por cima os camarões e os legumes; e, por fim, um véu de massa vem «selar» o conjunto durante a fritura. Esta abordagem mantém os camarões visíveis (como pequenos pontos à superfície), sem transformar a fritura numa massa espessa.

Alguns métodos rurais mais antigos, documentados por Amy Besa em Memories of Philippine Kitchens, usam mesmo uma folha de bananeira como ajuda na fritura, ou até uma folha de cacau: a folha serve de suporte temporário, desliza-se no óleo com a massa e retira-se assim que a pataniça ganha forma — um truque prático para manter um okoy delicado e inteiro.

Caráter regional, cultura de serviço & autenticidade hoje

Variantes regionais

• Laguna (tagalog): versão muito centrada na abóbora, muitas vezes alaranjada graças ao kalabasa e/ou ao achuete, com togue para a crocância. A massa de arroz mantém-se fina; os camarões devem ver-se.
• Vigan (Ilocos): versão muito virada para o camarão e particularmente rendilhada, com um ligante distintivo à base de tomate esmagado e cebola roxa ou chalota local. Consoante as receitas, esta base entra de forma diferente (farinha de arroz, ou por vezes farinha de trigo e ovo), mas o efeito pretendido é semelhante: uma base salgada e ligeiramente acidulada que se agarra aos minúsculos camarões, sem legumes volumosos.
• Rua em Malabon/Manila: pataniças maiores e mais generosas, mas sempre a procurar o estaladiço e uma verdadeira presença do arroz. Uma fórmula comum destaca os camarões, a abóbora e togue; alguns vendedores juntam papaia verde para dar volume, e alguns extras (como tofu ou pedacinhos de porco do tipo lechon kawali) fazem mais parte da assinatura de uma banca do que de uma regra.
• Visayas e Mindanao: o princípio estende-se a outros mariscos miúdos e produtos locais, mantendo a lógica do okoy (fino, frito, estaladiço, servido com vinagre), como em ukoy nga dilis (bolinhos de anchova) ou variantes com dulong (peixinhos, tipo alevinos) em vez de camarão.

Onde quer que o coma, o okoy deve comer-se imediatamente: sai do óleo, escorre e vende-se enquanto ainda estala. Em muitos sítios, vem embrulhado numa folha de bananeira ou em papel simples e come-se à mão, a caminho (merienda para levar, pequeno-almoço com um café, ou para petiscar enquanto o arroz cozinha).

O vinagre conta tanto quanto a fritura, e as preferências regionais notam-se na garrafa: vinagre de cana ou de coco em muitas zonas tagalog; sukang Iloko no norte; estilos sinamak ou pinakurat noutros locais, cada um com a sua acidez, picante e aroma.

A autenticidade, na prática, tem menos a ver com impor um único legume e mais com preservar o essencial: uma pataniça fina e irregular, um estaladiço a sério e o vinagre como parceiro tradicional. Se gosta deste estilo de pataniças fritas, é provável que também aprecie o aehobak jeon (curgete) ou o gochu twigim.

Apesar das variações de ortografia e de região, reconhece-se o okoy pela sua finura, pelas bordas frágeis e pelo lugar central do camarão (ou de outro pequeno marisco). No okoy de camarão, em particular, os pequenos camarões (muitas vezes com carapaça) continuam a ser a sua assinatura, embora algumas regiões também proponham fritos «tipo okoy» feitos com outros mariscos miúdos, ou até versões muito vegetais chamadas ukoy.

Ajustes modernos (ausentes de muitas versões tradicionais), como um ovo para ligar, uma pitada de fermento químico para aligeirar, ou uma mistura de farinha de arroz e amido de milho para um estaladiço mais seco e bem crocante, funcionam muito bem — desde que o resultado se mantenha baixo, fino e rendilhado.

A principal armadilha é a humidade: legumes demasiado aquosos, sobretudo a papaia verde, podem amolecer a crosta se não forem bem escorridos ou se não forem equilibrados com ralados mais secos (batata-doce, cenoura). Alguns sinais de que se está a afastar do okoy: massa espessa, tipo panqueca fofa; cobertura pesada; adições fantasiosas (como queijo); ou acompanhamentos por defeito (ketchup, molho agridoce) em vez de suka.