Se ainda não conhecem o entrecosto de porco ao vapor chinês, preparem-se para uma descoberta muito, muito boa. Este clássico chinês não é, claramente, servido o suficiente por cá. É, honestamente, um dos meus pedidos favoritos nos restaurantes de dim sum… Há versões com feijão‑preto, com cinco‑especiarias, com óleo picante, etc. — enfim, um prato bastante versátil.
O entrecosto de porco ao vapor tem uma cor muito característica, puxando a um branco muito pálido. É ligeiramente firme ao dente, mas suficientemente tenro para se soltar quase sozinho do osso. É praticamente o oposto das versões braseadas, os spare ribs chineses
Recomendo também os meus Xiao Long Bao e os pés de frango chineses, assim como os meus dim sum perolados, para uma refeição de dim sum impecável
Os restaurantes de dim sum conseguem este resultado em… colocando-os numa máquina de lavar… sim, sim, sem brincadeira. Em vez de detergente, juntam água alcalina chinesa (isto é, «jianshui»).
O enxaguamento contínuo e a agitação esticam as fibras musculares da carne e eliminam quase por completo a mioglobina (a proteína que dá a cor vermelha à carne).
Só depois deste processo é que o entrecosto é marinado e cozinhado ao vapor.
Obviamente, a receita não requer uma máquina de lavar… Não me parece que queiram meter carne crua onde lavam a roupa.
Em vez disso, vamos imitar o processo usando um método derivado do que é usado pelos YouTubers «Chinese Food Demystified». A água alcalina chinesa também pode ser difícil de encontrar, por isso vamos recorrer ao método deles com bicarbonato de sódio assado.
Os ingredientes do entrecosto de porco ao vapor chinês
O bicarbonato de sódio: Ao levá-lo ao forno a 150 graus durante uma hora, obtém-se carbonato de sódio. É uma base muito mais forte, que amacia a carne a um nível que o bicarbonato não atinge, sem arruinar o sabor.
Não hesitem em fazer uma quantidade extra e guardá-lo num frasco. Tenciono reutilizar este ingrediente noutras receitas (nomeadamente com frango). Atenção: não manuseiem diretamente com as mãos; pode causar irritações. No fim de contas, estamos a produzir carbonato de sódio.
O óleo de sésamo: É importante respeitar as quantidades; caso contrário, no fim, só se vai sentir o óleo de sésamo.
As cinco especiarias chinesas: Hoje em dia encontram-se facilmente nos supermercados, por isso aproveitem! O sabor que trazem é ótimo.
Os feijões‑pretos fermentados: São opcionais, mas, se os encontrarem numa mercearia asiática, elevam mesmo o sabor e permitem ser fiel à tradição do prato. Também podem optar por juntar molho de feijão‑preto fermentado.
O amido de milho: essencial para a textura final do prato
Ingredientes
- 500 g entrecosto cortado em pedaços de 1–2 cm (com o osso serrado). Em geral, cada tira rende cerca de 3 pedaços
- 1 colher de chá de bicarbonato de sódio, assado no forno durante 1 h a 150 ºC
- 1 litro de água, diluído com 1 colher de chá do bicarbonato assado
Marinada
- 1 dente de alho finamente picado
- 1 colher de chá de sal
- 0.5 colher de chá de caldo de galinha (em pasta ou em pó)
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 0.5 colher de chá de pimenta-branca
- 10 g de douchi (feijão-preto fermentado), opcional
- 1 colher de sopa de cinco-especiarias chinesas
Revestimento
- 4 colheres de sopa de fécula de milho
- 1 colher de sopa de óleo de amendoim
- 0.5 colher de sopa de óleo de sésamo
Preparação
- Leve o bicarbonato de sódio ao forno durante uma hora (atenção: depois manuseie com luvas ou com um utensílio)
- Corte o entrecosto em pedaços de 1–2 cm
- Coloque o entrecosto num litro de água e misture uma colher de chá do bicarbonato. Deixe repousar 30 minutos
- Escorra a água e passe água fria da torneira pela taça, mexendo alguns minutos num sentido e depois no outro. No total, durante 12 minutos. No fim, a carne deverá estar muito pálida.
- Coloque a carne na centrifugadora de saladas e gire durante cerca de 2 minutos, até ficar seca. Se a água ainda estiver muito avermelhada, repita o passo da torneira por mais alguns minutos
- Marine durante 30 min (também pode deixar de um dia para o outro)
- Adicione e envolva o revestimento; faça-o bem com as mãos para que adira de forma uniforme
- Cozinhe a vapor durante 15 minutos
