O método infalível para fazer seus próprios Maki Sushi em casa, perfeito para noites de sushi à vontade e sem gastar muito
Olá, olá, queridos leitores. Durante muito tempo, aqui no site, só existia a minha receita de arroz para sushi, e muitos de vocês me diziam que gostariam de um artigo com instruções dedicadas à montagem propriamente dita de um sushi — ou, neste caso, de um maki. Um pouco mais complexo do que um nigiri, mas ainda assim totalmente ao alcance de todos.
Pois bem, agora está feito! Hoje compartilho com vocês uma receita para preparar maki sushi no conforto da sua casa, e vou tentar responder a todas as dúvidas que vi ao longo dos anos no grupo e nos meus e-mails.
Maki sushi: o que é?
À primeira vista, pode parecer uma pergunta “boba”. Afinal, sushi todo mundo conhece. Não é como se as receitas da culinária japonesa estivessem chegando só agora por aqui. Diferente da culinária coreana, por exemplo, com os kimbap ou o bem apimentado gochukimbap.
No Japão, nomenclaturas e classificações são uma especialidade; basta ver as regras em torno dos donburi para confirmar. É claro que os sushis não fogem dessa lógica.
Sushi é o nome dado a qualquer prato feito com arroz avinagrado, mas o foco deste artigo é o maki sushi, ou makizushi, que recebe esse nome quando o arroz é envolvido e enrolado na folha de alga nori.
Os tipos de maki sushi
O site justonecookbook, uma excelente referência para tudo o que é japonês, lista vários tipos de maki de acordo com o diâmetro e o recheio:
Hosomaki (細巻き): Rolinhos finos (2,5 cm de diâmetro), com o nori por fora e 1 ingrediente no recheio
Chumaki (中巻き): Rolinhos médios (de 2,5 a 4 cm de diâmetro), com o nori por fora e 2 a 3 ingredientes no recheio
Futomaki (太巻き): Rolinhos grossos (de 5 a 6 cm de diâmetro), com o nori por fora e 4 a 5 ingredientes no recheio
Uramaki (裏巻き): Rolinhos “ao contrário”, com o nori por dentro. É nessa categoria que entra o famosíssimo California Roll. Aviso aos puristas: parem de reclamar nas publicações de California roll dizendo que isso não é sushi. Os japoneses até têm um nome específico para ele.
Temaki (手巻き): Sushi em formato de cone, enrolado à mão, muito simples de preparar. É ideal para noites de sushi em que cada um escolhe seus recheios e monta o seu na hora.
Por aqui, hoje vamos preparar makis que ficam entre o hosomaki e o chumaki.
Que peixe usar para sushi?
As informações apresentadas aqui têm caráter meramente informativo e não substituem, em hipótese alguma, a orientação de um profissional. Não sou especialista em segurança alimentar e me isento de qualquer responsabilidade em caso de intoxicação causada pelo consumo de alimentos crus ou mal conservados. Para qualquer dúvida ou atualização sobre segurança alimentar, consulte as fontes oficiais nacionais e locais.
A cadeia do frio
É indispensável respeitar rigorosamente a cadeia do frio. Depois de comprar o peixe cru, coloque-o na geladeira o mais rápido possível. Se puder, transporte alimentos frescos e congelados na mesma sacola durante o trajeto do mercado até sua casa. Se você preparar sushi com peixe cru e ele não for consumido na hora da refeição, não guarde para o dia seguinte nem para outra refeição.
Isso é ainda mais importante porque o arroz costuma estar morno/frio, não totalmente frio. É o que deixa o sabor melhor, mas também faz a temperatura do peixe subir rapidamente e, com isso, favorece o desenvolvimento de bactérias. Depois que os makis são enrolados, começa uma corrida contra o tempo. Aliás, não recomendo enrolá-los com muita antecedência.
O peixe cru terá sido usado em temperatura ambiente para enrolar os makis e, depois, terá ficado à mesa durante a refeição… também em temperatura ambiente. Depois disso, nada de consumir algumas horas mais tarde: você corre o risco de ter uma séria intoxicação alimentar.
Parasitas no peixe cru
Peixes selvagens podem conter parasitas como anisakis, responsáveis por problemas digestivos graves. Esses parasitas são eliminados pelo cozimento ou pelo congelamento.
Para consumo cru, o peixe selvagem deve ser congelado a -20°C por 24 horas ou a -35°C por 15 horas. Esse tratamento não é exigido para peixes de criação certificados ou já tratados (peixe “sashimi”), mas a inspeção visual é indispensável.
Tenha em mente que o risco em um peixe de criação comprado no supermercado é muito baixo, mas existe. Se você consome peixe cru com frequência sem se atentar ao congelamento, não é uma questão de “se”, mas de “quando”.
Para saber mais:
- Fonte oficial europeia sobre higiene dos alimentos
- Fonte oficial do governo francês para o controle do risco parasitário em peixes
Os principais ingredientes do Maki Sushi
O arroz: aqui, ele é praticamente indispensável. Você vai precisar de arroz japonica, comumente chamado de “arroz para sushi” ou “arroz de sushi”. Algumas pessoas substituem por arroz bomba ou arroz arbóreo, mas eu, pessoalmente, nunca testei. Se você fizer o teste, não hesite em me mandar um e-mail. De todo modo, hoje em dia é fácil encontrar pacotes de arroz próprio para sushi na maioria dos grandes supermercados.
O vinagre de arroz: traz uma acidez deliciosa ao tempero. O ideal é usar uma marca japonesa, pois o nível de acidez pode variar conforme a origem do vinagre. Mas, claro, use o que você encontrar.
Salmão: Use salmão ou qualquer outro peixe de que você goste, como atum, por exemplo.
Folhas de nori: Folhas de algas japonesas secas, indispensáveis para um maki tradicional.
Ingredientes
Para o maki
- arroz para sushi cozido, temperado e já morno ou frio
- 6 folhas de nori
- 150 g de salmão fresco
- 2 abacates
Tempero do arroz para sushi
- 152 g de vinagre de arroz
- 6 colheres de sopa açúcar
- 3 colheres de chá sal
Cozimento do arroz
- 300 ml água
- 250 g de arroz para sushi peso seco
Modo de preparo
Para cozinhar o arroz
- Alternativa ainda melhor: cozinhe o arroz na panela elétrica. Nesse caso, ao terminar o cozimento, abra, misture e deixe descansar por 10min com a tampa.
- Lave o arroz 4-5 vezes. No final, a água deve estar quase transparente.250 g de arroz para sushi
- Escorra a água e deixe o arroz secar por 1h em uma peneira.
- Coloque a água e o arroz em uma panela pequena. Cozinhe em fogo alto por dois minutos.300 ml água
- Abaixe para o fogo mínimo, tampe e cozinhe por 10 minutos. Fique de olho nos minutos finais para evitar que o arroz queime.
- Desligue o fogo e substitua a tampa por um pano de prato. Deixe descansar assim por 15 minutos.
Para o tempero
- Misture o vinagre, o açúcar e o sal em uma panela e leve à fervura.152 g de vinagre de arroz, 6 colheres de sopa açúcar, 3 colheres de chá sal
- Quando os ingredientes estiverem bem dissolvidos e incorporados, deixe esfriar.
- Adicione aos poucos ao arroz ainda quente, provando, e pare quando o sabor estiver do seu agrado.
Para deixar o arroz de sushi pronto para uso rapidamente
- Espalhe o arroz temperado em um prato grande e leve à geladeira.
- Após 10 minutos, vire todo o arroz e leve de volta à geladeira por mais 10 minutos.
- Repita até o arroz ficar morno ou frio. Modele os sushis.
Mise en place
- Corte as folhas de nori (alga seca) ao meio, no sentido do lado mais comprido.6 folhas de nori
- Corte o salmão e o abacate em tiras longas.150 g de salmão fresco, 2 abacates
Para modelar os makis
- Coloque uma folha de nori sobre a esteira de bambu, com o lado brilhante voltado para baixo.
- Espalhe o arroz cozido por cima de maneira uniforme, deixando cerca de 2.5 cm sem arroz em um dos lados do nori. Se grudar demais, umedeça os dedos.arroz para sushi
- No centro dessa faixa de arroz, coloque uma tira de recheio com salmão e abacate. Segure o recheio com os dedos.
- Segure a borda inferior da esteira de bambu com os polegares e, em um único movimento rápido, enrole a folha de nori e o arroz sobre o recheio, parando exatamente na borda superior do arroz (onde a faixa de cerca de 2,5 cm de nori continua visível).
- Sem retirar a esteira, pressione delicadamente o rolo por fora para firmá-lo e dar a ele um formato quadrado ou arredondado.
- Em seguida, levante a esteira e dê mais uma volta no rolo para selar a borda superior da folha de nori (se necessário, umedeça-a levemente).
- Para cortar, use uma faca bem afiada e levemente umedecida. Corte cada rolo em pedaços regulares de cerca de 2 a 3 cm.
