Uma receita tradicional de chow fun de carne, tão deliciosa quanto rápida de preparar
Conhecido por ter inspirado o célebre pad see ew da culinária tailandesa, o chow fun (também chamado de ho fun, beef chow fun e tantos outros nomes) é um dos meus pratos preferidos da culinária chinesa.
A ideia não poderia ser mais simples: saltear, em fogo altíssimo, tiras largas de macarrão de arroz (uso a comparação com tagliatelle para deixar claro que elas devem ser planas, não redondas) com alguns legumes e carne bovina marinada
Este prato representa bem a comida de conforto e a simplicidade da culinária cantonesa: com um pouco de organização, quase não há preparo ativo, apenas um tempo curto de marinada.
Chow fun de carne: o que é?
Essencialmente, são tiras bem largas de macarrão de arroz (he fen ou huo fun) salteadas com carne bovina marinada, cebolinha, brotos de soja, às vezes gengibre e, acima de tudo, shoyu escuro
As principais técnicas do chow fun
A primeira é o wok hei (鑊氣), ou “sopro do wok”: aquele sabor defumado e complexo que surge do cozimento em temperatura altíssima. É esse calor intenso que dá ao macarrão seu sabor único e um toque levemente tostado. Um wok bem quente é indispensável para capturar essa essência.
A segunda técnica, o pow wok, consiste em saltear os ingredientes no wok sem espátula, movimentando-o com habilidade. Esse movimento constante evita que o macarrão grude ou se quebre, além de garantir um cozimento uniforme e uma bela caramelização.
Para iniciantes, um wok com cabo de madeira facilita o manuseio. Ainda assim, uma espátula também dá conta do recado, especialmente se você usar outro tipo de macarrão de arroz em vez do tradicional, que quebra com muita facilidade
Os principais ingredientes do chow fun de carne
A carne bovina: use um corte de cozimento rápido, como contrafilé
O shoyu claro: molho de soja salgado, fácil de encontrar em praticamente qualquer mercado
O shoyu escuro: molho de soja salgado, mais escuro e intenso. Costuma ser encontrado principalmente em mercados asiáticos
O vinho Shaoxing: vinho culinário chinês; você pode substituí-lo por saquê ou xerez seco
O macarrão de arroz: o ideal é encontrar um bloco grande de massa de arroz para cortar em tiras, mas, se não for possível, use macarrão de arroz seco, o mais largo que encontrar
Equipment
Ingredientes
- 240 g de carne bovina use contrafilé ou fraldinha
- 200 g de macarrão de arroz largo tipo chow fun se for fresco (a melhor opção), use 350 g para duas pessoas
- 4 cebolinhas cortadas em pedaços
- 1 cebola fatiada
- 120 g de brotos de feijão
Marinada da carne
- 2 colheres de sopa de shoyu claro
- 2 colheres de sopa de vinho Shaoxing
- 2 g de bicarbonato de sódio
- 4 g de amido de milho
- 4 g de açúcar
- 2 colheres de chá de óleo neutro
Molho
- 3 colheres de sopa de shoyu claro
- 2 colheres de chá de shoyu escuro
- 5 g de açúcar
Modo de preparo
- Se usar macarrão seco, deixe o macarrão de arroz de molho em água por pelo menos três horas.200 g de macarrão de arroz largo tipo chow fun
- Se usar macarrão fresco, escalde-o por 30 segundos, transfira para uma tigela com água fria e escorra.
- Corte a carne bovina em fatias com cerca de 2 mm de espessura e 2 a 3 cm de largura (veja a foto).240 g de carne bovina
- Deixe marinar por 30 minutos.2 colheres de sopa de shoyu claro, 2 colheres de sopa de vinho Shaoxing, 2 g de bicarbonato de sódio, 4 g de amido de milho, 4 g de açúcar, 2 colheres de chá de óleo neutro
- Lave os brotos de feijão e corte a cebola e as cebolinhas.4 cebolinhas, 1 cebola, 120 g de brotos de feijão
- Misture os ingredientes do molho em uma tigela.3 colheres de sopa de shoyu claro, 2 colheres de chá de shoyu escuro, 5 g de açúcar
- Aqueça um wok em fogo alto por 5 min, adicione um fio de óleo e salteie as fatias de carne bovina por 1 minuto.
- Adicione a cebola fatiada e salteie por 2 minutos.
- Reserve a carne bovina e a cebola para usar depois.
- Escorra o macarrão.
- Use hashis ou uma espátula para saltear o macarrão por 2 minutos. Mexa com frequência para evitar que grude na panela.
- Adicione os brotos de feijão e salteie por 1 a 2 minutos.
- Adicione o molho e salteie por 2 minutos.
- Adicione a carne bovina e a cebola reservadas e salteie até que o macarrão esteja completamente cozido.
- Adicione as cebolinhas e salteie por 30 segundos.4 cebolinhas
