Cupcakes de baunilha

Cupcakes americanos de baunilha, com miolo delicado e fofinho, cobertos com uma espiral de creme de manteiga de baunilha.

Tem dias em que a gente quer um bolo só para si, sem faca nem prato. O cupcake de baunilha foi feito para isso : você solta a forminha, morde primeiro a espiral de creme de manteiga, com uma casquinha bem fina por cima e cremosa por baixo, e depois o miolo delicado com aroma de baunilha.

Uma pitada de sal não deixa o sabor ficar sem graça. O primeiro acaba rapidinho, e o segundo também.

O que é o cupcake de baunilha ?

O cupcake é um bolinho individual, assado em uma forminha de papel encaixada na cavidade de uma forma de muffins, e depois decorado com cobertura.

A versão toda de baunilha combina uma massa amanteigada aromatizada com baunilha e um creme de manteiga americano (manteiga sem sal, açúcar de confeiteiro, baunilha e uma pitada de sal) aplicado em espiral com bico de confeitar.

É uma das sobremesas mais conhecidas da culinária americana. O muffin é parecido, mas é menos doce, sua massa é misturada só o suficiente para incorporar os ingredientes e ele é servido sem cobertura.

O nome vem da palavra inglesa para xícara. Os primeiros cupcakes eram assados em xícaras ou ramequins de barro, e no século XIX a palavra também designava os bolos cujos ingredientes eram medidos em xícaras.

Das xícaras de barro às confeitarias de Nova York

O primeiro registro escrito data de 1796. Em Culinária americana, considerado o primeiro livro de receitas americano, Amelia Simmons apresenta a receita de um “bolo leve para assar em pequenas xícaras”.

As formas de muffins ainda não existiam, e essas pequenas porções assavam mais rápido e de maneira mais uniforme do que os bolos grandes nos fornos da época.

Por mais de um século, o cupcake continua sendo um bolo caseiro : para lanches da tarde, festas infantis e vendas de bolos na escola. No início dos anos 2000, as confeitarias de Nova York transformam o bolinho em uma sobremesa da moda, e depois a onda chega ao resto do mundo.

Hoje, há versões de limão, chocolate ou frutas, mas a versão toda de baunilha continua sendo a referência, no mesmo patamar dos cookies americanos ou do bolo de cenoura americano.

Os principais ingredientes dos cupcakes de baunilha

A massa começa com uma farinha de baixo teor de proteína : a farinha americana para bolos ou, na França, a farinha T45. Na falta delas, uma T55 com cerca de 15 % do peso substituído por amido de milho resolve. O açúcar refinado adoça e doura a superfície, o fermento químico faz a massa crescer, e o bicarbonato de sódio reage com a acidez do creme azedo para deixar o miolo mais leve.

A manteiga sem sal dá sabor, e o óleo de sabor neutro mantém os bolinhos macios depois de frios. A gema adicionada ao ovo inteiro traz gordura e cor, e o creme azedo, cremosidade com uma leve acidez. Na França, às vezes ele é encontrado na seção de refrigerados ; caso contrário, pode ser substituído por creme de leite fresco espesso.

O creme de manteiga combina manteiga sem sal batida até clarear, açúcar de confeiteiro peneirado, baunilha e uma pitada de sal. Algumas colheradas de creme de leite fresco integral, ou de leite, adicionadas uma a uma, ajustam a consistência. O corante é opcional.

Dicas técnicas para cupcakes bem-feitos

A massa é preparada pelo método chamado de “ duas etapas ” : primeiro, a farinha é envolvida pela manteiga e pelo óleo até formar uma farofa úmida, e depois entram os líquidos. O glúten se desenvolve menos, e o miolo fica delicado e macio. O método clássico, que começa batendo a manteiga com o açúcar, deixa o topo mais abaulado. As forminhas devem ser preenchidas até dois terços da capacidade, para que a massa cresça sem transbordar.

Para fazer a espiral, você precisa de um bico pitanga aberto e de um creme macio o bastante para sair sem quebrar, mas firme o suficiente para manter o formato. Ao secar, o açúcar de confeiteiro forma uma casquinha fina que preserva o relevo das ranhuras.

Os cupcakes com cobertura duram 2 dias em temperatura ambiente, em um recipiente hermético, nunca na geladeira : o frio resseca o miolo.

Para uma mesa de lanche da tarde ao estilo americano, eles combinam bem com panquecas americanas ou sua versão japonesa, as panquecas japonesas bem fofinhas. Para quem gosta de chocolate, o creme de manteiga também pode ser feito com cacau, e os brownies americanos completam a bandeja.