Servings: 12 cupcakes
Ingredientes
Forma
- 12 forminhas de papel
Mistura seca
- 140 g de farinha para bolos (farinha americana para bolos), ou de farinha T45 (veja as notas)
- 144 g de açúcar refinado
- 0.75 colher de chá de fermento químico em pó
- 0.25 colher de chá de bicarbonato de sódio
- 0.25 colher de chá de sal
Gorduras
- 57 g de manteiga sem sal, amolecida
- 3 colheres de sopa de óleo vegetal de sabor neutro
Mistura líquida
- 1 ovo grande, em temperatura ambiente
- 1 gema de ovo grande, em temperatura ambiente
- 1 colher de sopa de extrato de baunilha, ou de pasta de baunilha
- 120 g de creme azedo, em temperatura ambiente
Creme de manteiga de baunilha
- 115 g de manteiga sem sal, amolecida
- 1.5 colher de chá de extrato de baunilha
- 1 pitada de sal
- 225 g de açúcar de confeiteiro, peneirado
- 2-3 colheres de sopa de creme de leite fresco integral, ou de leite
- Corante alimentício, opcional
Procédé
Antes de começar
- Retire o ovo, a gema, a manteiga e o creme azedo da geladeira cerca de 30 minutos antes, para que fiquem em temperatura ambiente.
- Pese a farinha com uma balança de cozinha.
- Preaqueça o forno a 175°C.
- Forre as 12 cavidades de uma forma para muffins com forminhas de papel.12 forminhas de papel
Massa
- Na tigela da batedeira, coloque a farinha, o açúcar, o fermento químico, o bicarbonato e o sal.140 g de farinha para bolos, 144 g de açúcar refinado, 0.75 colher de chá de fermento químico em pó, 0.25 colher de chá de bicarbonato de sódio, 0.25 colher de chá de sal
- Misture em velocidade baixa por cerca de 20 segundos.
- Adicione a manteiga amolecida e o óleo.57 g de manteiga, 3 colheres de sopa de óleo vegetal
- Misture por 1 a 2 minutos, até que a farinha esteja envolvida pela gordura e a mistura pareça areia molhada.
- Em uma tigela pequena, bata o ovo, a gema, a baunilha e o creme azedo até obter uma mistura lisa.1 ovo grande,, 1 gema de ovo grande,, 1 colher de sopa de extrato de baunilha,, 120 g de creme azedo,
- Com a batedeira em velocidade baixa, despeje lentamente essa mistura líquida na tigela.
- Raspe o fundo e as laterais da tigela.
- Aumente para a velocidade média.
- Bata por cerca de 1 minuto, até que a massa fique lisa.
Forno
- Distribua a massa nas forminhas, preenchendo cerca de dois terços de cada uma.
- Leve ao forno por 16 a 20 minutos, até que um palito inserido no centro de um cupcake saia limpo.
- Retire os cupcakes do forno.
- Coloque os cupcakes sobre uma grade.
- Deixe esfriar completamente antes de colocar a cobertura.
Creme de manteiga de baunilha
- Na batedeira, bata a manteiga amolecida em velocidade média-alta por 2 a 3 minutos, até ficar leve e cremosa.115 g de manteiga
- Adicione a baunilha e o sal.1.5 colher de chá de extrato de baunilha, 1 pitada de sal
- Bata para incorporar.
- Adicione metade do açúcar de confeiteiro, começando em velocidade baixa e depois aumentando para média, até incorporar completamente.225 g de açúcar de confeiteiro,
- Adicione o restante do açúcar de confeiteiro da mesma forma.
- Raspe o fundo e as laterais da tigela, se necessário.
- Adicione o creme de leite, uma colher de sopa por vez, até obter a consistência desejada.2-3 colheres de sopa de creme de leite fresco
- Raspe o fundo e as laterais da tigela.
- Adicione o corante alimentício, se desejar.Corante alimentício,
- Aumente para a velocidade média-alta.
- Bata por mais 3 a 5 minutos, até que o creme de manteiga fique liso, leve e aerado.
Cobertura
- Cubra os cupcakes completamente frios com o creme de manteiga.
Notes
Método: esta receita usa o método chamado “em duas etapas” (método cremoso invertido). Primeiro, a farinha é envolvida pela gordura antes de adicionar os líquidos, o que limita o desenvolvimento do glúten: o miolo fica mais macio e aveludado, e a massa é feita em uma única tigela. Os cupcakes assam com um belo topo arredondado, sem murchar nem transbordar. O método clássico, em que a manteiga e o açúcar são batidos primeiro, deixa o topo mais pronunciado.
Maciez: o óleo, a gema extra e o creme azedo mantêm os cupcakes macios. Depois de cobertos e guardados em um recipiente hermético, continuam macios no dia seguinte. Conserve por até 2 dias em temperatura ambiente, em um recipiente hermético, não na geladeira, que os resseca.
Farinha: a farinha americana para bolos tem baixo teor de proteínas e proporciona um miolo leve que não murcha. Na França, a farinha T45 é a mais parecida. Na falta dela, use farinha T55 e substitua cerca de 15 % por amido de milho (Maizena), ou seja, aproximadamente 120 g de T55 e 20 g de amido.
Creme azedo: na Alemanha, saure Sahne ou Schmand. Na França, às vezes é encontrado na seção de refrigerados; na falta dele, use creme de leite fermentado espesso.
Óleo: um óleo de sabor neutro, de girassol ou canola.
Creme de leite do creme de manteiga: use creme de leite fresco integral ou, na falta dele, leite.
Para cupcakes ainda mais leves, separe a clara da gema, bata a clara em neve e incorpore delicadamente à massa no final.
Minicupcakes: calcule cerca de 10 minutos de forno.
Decoração com bico: para a espiral clássica das confeitarias americanas, use um saco de confeitar com bico pitanga aberto (tipo Wilton 1M ou Ateco 828). O creme de manteiga deve estar macio o suficiente para passar pelo bico sem se romper e firme o suficiente para manter o formato sem ceder: ajuste com o creme de leite, algumas gotas por vez. Se a cozinha estiver quente, leve o creme de manteiga à geladeira por alguns minutos antes de usar o saco de confeitar. Ao secar em contato com o ar, o creme de manteiga americano forma uma casquinha fina que preserva o relevo das ranhuras.
Variação com chocolate: estes cupcakes de baunilha também combinam com um creme de manteiga americano de chocolate. Cupcakes de chocolate são outra receita: nesse caso, dissolve-se cacau em pó alcalino sem açúcar em 120 a 240 ml de líquido fervente para realçar o sabor.
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