Molho grego frio de iogurte drenado e pepino ralado, temperado com alho, vinagre de vinho, endro e hortelã.
Os espetinhos saem da grelha, o pão pita ainda está morno, e só falta aquela tigela bem gelada no centro da mesa. O tzatziki fica firme na colher, espesso e brilhante, com seus fios de pepino e pedacinhos verdes de endro e hortelã.
O alho tem a picância na medida certa, o vinagre realça o iogurte e o azeite de oliva equilibra tudo. Basta mergulhar um pedaço de pão para provar, e a tigela se esvazia antes de acabarem os grelhados.
O que é tzatziki?
O tzatziki é um molho frio grego à base de iogurte drenado, pepino ralado, alho, vinagre de vinho e azeite de oliva, aromatizado com endro e hortelã. É servido como parte dos mezze, com pão achatado quente e azeitonas, ou acompanhando carnes grelhadas como souvlaki e gyros. Deve ser espesso o suficiente para ficar sobre o pão sem escorrer.
A palavra τζατζίκι entrou no grego moderno em meados do século XX, emprestada do turco cacık. Esta, por sua vez, teria origem no persa zhazh, que designa as ervas culinárias.
Do cacık turco ao tzatziki grego
Misturar leite fermentado com ervas e hortaliças é um hábito muito antigo, do Oriente Médio aos Bálcãs. Na época otomana, os molhos de iogurte faziam parte dos mezze, e os dicionários otomanos descreviam o cacık como uma salada de ervas com iogurte.
A mesma base deu origem a toda uma família de receitas: a raita indiana, o tarator búlgaro servido como sopa fria com nozes, ou o cacık turco, mais líquido, com pepino em cubos. A Grécia seguiu o caminho inverso. O iogurte drenado e o pepino bem espremido resultam em um molho denso, que faz frente às carnes bem temperadas e ao pão.
Os principais ingredientes do tzatziki
O iogurte grego integral, bem drenado, é a base: 400 g para cinco porções, denso o suficiente para incorporar o alho e o azeite sem soltar soro. O pepino traz frescor, desde que sua água seja retirada. Rale apenas a polpa firme, depois salgue e esprema muito bem, senão o molho fica líquido.
De dois a quatro dentes de alho amassados até virar uma pasta se distribuem por todo o iogurte, sem deixar pedaços crus ao mastigar. Quem gosta de pratos com bastante alho, como o frango ao alho, pode usar até quatro. O vinagre de vinho traz a acidez da versão grega clássica, enquanto muitas receitas fora da Grécia usam limão. O azeite de oliva dá liga ao molho e suaviza o alho.
O endro fresco é a erva do tzatziki, com seu leve toque de anis. A hortelã, em pequena quantidade, deixa um frescor no final de cada garfada. As duas ervas são picadas bem fininho e adicionadas por último, para preservar a cor.
Dicas de técnica para um bom tzatziki
Um bom tzatziki mantém a marca da colher, com fios de pepino visíveis e pontinhos verdes de ervas. Se soltar água na tigela, o pepino não foi bem espremido ou o iogurte não foi bem drenado. Misture com uma colher: o processador desfaz a textura e deixa o molho líquido demais.
Um tempo na geladeira suaviza o alho e permite que as ervas aromatizem o iogurte, e o tzatziki fica ainda melhor no dia seguinte. Sirva bem gelado com pão pita morno, grelhados, espetinhos de frango satay, ou puro, de colher. Ele se conserva por três dias na geladeira, em um pote de vidro bem fechado.
Ingredientes
Pepino
- 1 pepino
- Um pouco de sal, para o pepino
Montagem
- 400 g de iogurte grego escorrido (2 potes)
- 2-4 dentes de alho, amassados até formar uma pasta
- 2 colheres de sopa de vinagre de vinho
- 6 colheres de sopa de azeite de oliva, mais algumas gotas para servir
- 1 colher de sopa de endro, bem picadinho
- Um pouco de hortelã fresca, bem picadinha
Modo de preparo
Pepino
- Rale o pepino segurando-o quase na vertical sobre o ralador, para aproveitar apenas a polpa firme.1 pepino
- Pare ao chegar ao miolo do pepino: ele fica na mão ao final e não deve ser usado.
- Coloque o pepino ralado em uma peneira.
- Tempere com sal a gosto e misture para distribuir o sal por igual.Um pouco de sal,
- Deixe descansar por alguns minutos, até o pepino soltar água.
- Pressione bem o pepino na peneira para eliminar o líquido.
- Coloque o pepino em um pano de prato limpo.
- Segure as bordas do pano e torça levemente para retirar toda a umidade restante, caso contrário o tzatziki ficará aguado e perderá a cremosidade.
Montagem
- Amasse o alho até formar uma pasta, usando mais ou menos dentes conforme a intensidade de sabor desejada.2-4 dentes de alho,
- Pique bem o endro e a hortelã.1 colher de sopa de endro,, Um pouco de hortelã
- Coloque o iogurte e o alho em uma tigela.400 g de iogurte grego
- Adicione o pepino bem espremido.
- Adicione o vinagre de vinho e o azeite de oliva.2 colheres de sopa de vinagre de vinho, 6 colheres de sopa de azeite de oliva,
- Misture com uma colher até obter um molho cremoso e homogêneo.
- Prove e ajuste o sal e a acidez, acrescentando um pouco mais de vinagre se necessário.
- Adicione o endro e a hortelã.
- Misture para distribuir as ervas.
- Leve o tzatziki à geladeira antes de servir, para que fique bem gelado.
- Sirva gelado, com algumas gotas de azeite de oliva por cima.
