Quer a crocância delicada de um macaron, mas em formato de bolo? Aqui, as cascas de amêndoa envolvem uma ganache montada de manga e uma boa quantidade de framboesas frescas.
Na primeira mordida, você sente o crocante dando lugar ao cremoso, e então a acidez da fruta entra em cena. É uma sobremesa equilibrada, frutada e com montagem simples depois que você pega o jeito. Esta receita se junta aos meus outros bolos e entremets sem glúten.
O que é o macaron cake de manga e framboesa?
Macaron cake é um macaron grande, montado como um pequeno bolo. A base continua sendo a de uma casca clássica de macaron, com amêndoas, açúcar de confeiteiro e merengue, mas aqui a massa é modelada em discos de cerca de 9 cm, em vez de pequenos biscoitos individuais.
Esta versão reúne três elementos: cascas grandes de macaron, ganache montada de manga e framboesas frescas. A receita é sem glúten e sem lactose, com chocolate branco vegano e creme vegetal para bater. Na ganache, o suco de limão ajuda a equilibrar o dulçor intenso do chocolate branco e a preservar um sabor de manga mais puro.
O chef Rommel Reyes usa merengue italiano. Aqui, ele cumpre uma função específica: como o açúcar é cozido, a massa do macaron fica mais lisa e brilhante.
Os ingredientes principais
O purê de manga é o sabor principal da ganache. Rommel usa purê de manga Boiron. Ele é aquecido apenas até ficar morno, antes de ser incorporado ao chocolate derretido.
O chocolate branco vegano dá estrutura e dulçor à ganache. Como ele é naturalmente muito doce, o suco de limão equilibra o conjunto. Já o creme vegetal deve estar bem gelado no momento de entrar na mistura e, depois, ser batido com o mixer junto com o chocolate e a manga, até atingir uma textura lisa e cremosa.
As framboesas frescas são essenciais na montagem. Algumas são cortadas e colocadas no centro, sobre a primeira camada de ganache; outras são distribuídas na borda antes de acrescentar mais ganache. Uma framboesa inteira finaliza o bolo na hora de servir.
Para as cascas, você vai precisar de farinha de amêndoas, açúcar de confeiteiro, claras de ovos, açúcar e água. As claras usadas no merengue ficam melhores quando envelhecidas: guarde-as na geladeira, em um recipiente fechado, por pelo menos dois dias antes de usar. Claras envelhecidas ganham mais volume e rendem um merengue de melhor qualidade.
Em termos de equipamento, tenha uma balança de precisão. Aqui, ela é indispensável: macarons não toleram muito bem aproximações, e tudo deve ser pesado com exatidão.
Pontos técnicos e armadilhas a evitar
Macaron é uma receita que perdoa pouco. Entre a ganache, o merengue italiano, a macaronagem e o forno, cada detalhe conta. Estes são os pontos que merecem atenção para você conseguir cascas regulares e uma montagem caprichada.
A ganache de manga
Derreta o chocolate branco vegano em banho-maria. À parte, aqueça o purê de manga até ficar morno, depois despeje sobre o chocolate derretido e misture. Em seguida, acrescente o creme vegetal bem gelado e bata com o mixer até a ganache ficar lisa e cremosa.
Cubra com filme plástico rente à superfície e leve à geladeira por pelo menos 6 horas antes de usar. Se preferir, faça essa etapa na véspera ou deixe descansar na geladeira durante a noite.
O merengue italiano
Leve a água e o açúcar ao fogo em uma panelinha até atingir 118-120°C. Um termômetro é útil aqui, porque essa faixa precisa ser respeitada à risca antes de despejar a calda sobre as claras.
Enquanto isso, bata as claras até ficarem apenas espumosas. Em seguida, despeje a calda em fio, devagar e de forma contínua, e bata em velocidade alta por 4 a 5 minutos. Você pode começar a massa do macaron enquanto o merengue bate.
Pare assim que o merengue estiver firme, brilhante e ainda levemente morno. Não bata demais: se passar do ponto, você perde a textura ideal para os macarons.
A massa do macaron
Processe a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro por pelo menos 2 minutos e depois peneire tudo. Essa combinação de processador e peneira ajuda a obter cascas mais lisas e brilhantes.
Em seguida, misture esse tant pour tant com as claras, usando uma batedeira com a pá, até formar uma massa. Incorpore primeiro ⅓ do merengue italiano e misture em velocidade média baixa até homogeneizar. Depois, adicione o restante em 2 ou 3 vezes, fazendo movimentos envolventes.
Pare no ponto de fita. Uma massa misturada demais fica fluida, se espalha rapidamente sobre o tapete e produz cascas finas. Já uma massa pouco misturada permanece espessa, quase não se espalha depois de modelada com o saco de confeitar e resulta em cascas grossas, opacas, quase como pão de hambúrguer. O ponto certo está exatamente entre os dois.
A modelagem e o cozimento
Preaqueça o forno a 150°C. Como a temperatura real do forno costuma variar, o ideal é usar um termômetro de forno. Modele discos de cerca de 9 cm sobre uma assadeira forrada com tapete de silicone ou papel-manteiga.
O tapete de silicone geralmente produz cascas mais regulares, porque a massa se espalha de forma mais uniforme do que no papel. Depois de modelar os discos, bata a assadeira 2 vezes na bancada para nivelar a massa e estoure as bolhas visíveis com um palito.
Deixe secar por 45 a 60 minutos, dependendo da umidade da sua cozinha. Só leve ao forno quando a superfície estiver bem seca: se essa película não estiver formada o suficiente, as cascas podem rachar ou deformar. Asse uma assadeira por vez por 20 a 22 minutos, sem abrir a porta do forno nos primeiros 15 minutos.
Ao tirar do forno, deixe as cascas esfriarem completamente na assadeira antes de soltá-las do tapete de silicone ou do papel-manteiga. Esse tempo de descanso ajuda a evitar quebras e rachaduras.
A montagem
As cascas nem sempre ficam com exatamente o mesmo diâmetro, então comece separando os pares por tamanho. Coloque uma porção de ganache montada de manga no centro de uma casca e acrescente por cima algumas fatias de framboesa fresca.
Em seguida, distribua framboesas por toda a borda e preencha o centro com mais um pouco de ganache. Coloque a segunda casca por cima e pressione delicadamente para fixar, sem deixar a ganache escapar pelas laterais.
Depois de montado, o macaron cake deve descansar algumas horas na geladeira antes de ser servido. Finalize com uma framboesa inteira por cima.
Conservação
A ganache pode ser preparada na véspera e mantida na geladeira durante a noite. O bolo já montado também deve descansar algumas horas na geladeira antes de ser servido, o que ajuda o recheio a firmar.
Todas as minhas outras receitas sem glúten estão reunidas aqui.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Conheça o trabalho dele no Instagram, na newsletter Substack e no canal do YouTube.
Bolo macaron de manga e framboesa (sem glúten)
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- 110 g purê de manga Boiron, de preferência
- 15 g suco de limão
- 195 g chocolate branco vegano, sem glúten, sem lactose e sem soja Pascha, de preferência
- 150 g creme vegetal integral ou creme para chantilly vegano
- 900 g framboesas frescas
- 250 g farinha de amêndoas Blue Diamond, de preferência
- 250 g açúcar de confeiteiro
- 90 g claras de ovo
- 0.5 g corante amarelo em pó, em pasta ou em gel; ou conforme necessário
- 90 g claras de ovo envelhecidas
- 225 g açúcar
- 65 g água
Modo de preparo
Preparo da ganache de manga montada
- Derreta o chocolate em banho-maria.
- Aqueça o purê de manga até amornar.
- Adicione o purê de manga ao chocolate derretido.
- Misture bem.
- Adicione o creme para chantilly bem gelado à mistura de chocolate.
- Bata com um mixer de imersão até obter uma textura cremosa.
- Leve a ganache à geladeira por pelo menos seis horas.
- Se preferir, faça esta etapa na véspera.
Preparo do merengue italiano
- Leve a água e o açúcar ao fogo, em uma panela pequena, até atingir 118-120°C.
- Bata as claras na batedeira, com o batedor globo, em velocidade média-alta, até espumarem levemente.
- Ajuste a velocidade para média.
- Despeje a calda quente em fio fino e constante.
- Aumente para a velocidade alta e continue batendo por 4-5 minutos.
- Comece a preparar a massa dos macarons enquanto o merengue ganha volume.
- Verifique se o merengue italiano está firme, brilhante e ainda levemente morno.
Preparo da massa de macarons
- Processe o açúcar de confeiteiro com a farinha de amêndoas por pelo menos dois minutos.
- Passe a mistura por uma peneira.
- Na batedeira com a pá, misture a clara de ovo com a farinha de amêndoas até formar uma massa.
- Adicione 1/3 do merengue italiano à massa.
- Bata em velocidade baixa a média até obter uma mistura homogênea.
- Incorpore o restante do merengue em duas ou três adições, até a massa atingir o ponto de fita.
- Não misture demais nem de menos.
- Observe que uma massa misturada demais se espalha rapidamente sobre o tapete de silicone.
- Observe que uma massa pouco misturada fica espessa demais e quase não se espalha após ser modelada com o saco de confeitar.
- Busque o ponto ideal entre esses dois extremos.
Assando as cascas de macaron
- Preaqueça o forno a 150°C.
- Lembre-se de que a temperatura real do seu forno pode variar, por isso é recomendável usar um termômetro de forno.
- Com um saco de confeitar, modele discos de cerca de 9 cm de diâmetro em uma assadeira forrada com tapete de silicone ou papel-manteiga.
- Bata a assadeira levemente na bancada duas vezes para achatar a massa.
- Estoure as bolhas da superfície com um palito.
- Deixe os macarons secarem por 45-60 minutos, dependendo da umidade da sua cozinha.
- Leve as cascas ao forno somente quando a superfície estiver bem seca.
- Asse uma assadeira por vez por cerca de 20-22 minutos.
- Não abra a porta do forno nos primeiros 15 minutos de cozimento.
- Deixe as cascas esfriarem completamente na assadeira após assar.
- Depois, retire-as do tapete de silicone ou do papel-manteiga.
- Isso ajuda a evitar que quebrem ou rachem.
Montagem do bolo macaron
- Separe as cascas de macaron em pares do mesmo tamanho, já que nem todas terão o mesmo diâmetro.
- Faça um pequeno ponto de ganache de manga montada no centro de uma casca.
- Distribua algumas fatias de framboesa fresca por cima.
- Disponha uma camada de framboesas frescas ao redor de toda a borda da casca.
- Depois, recheie o centro com mais ganache sobre as framboesas fatiadas.
- Cubra com outra casca de macaron, pressionando delicadamente para fixar.
- Verifique se a ganache não está transbordando do bolo macaron.
- Leve à geladeira por algumas horas.
- Antes de servir, finalize com uma framboesa inteira por cima.
