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Gâteau macaron mangue framboise (sans gluten) - En-tete

Bolo macaron de manga e framboesa (sem glúten)

Este bolo macaron combina cascas delicadas de amêndoas, ganache cremosa de manga e framboesas frescas em uma sobremesa de inspiração francesa.
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5/5 (24)
Tempo de preparo: 1 hora
Tempo de cozimento: 50 minutos
Tempo total: 1 hora 50 minutos
Tipo de prato: Sobremesa
Cozinha: Francesa
Servings: 14 porções
Author: Marc Winer

Ingredientes

  • 110 g de purê de manga Boiron, de preferência
  • 15 g de suco de limão
  • 195 g de chocolate branco vegano sem glúten, sem lactose e sem soja; Pascha, de preferência
  • 150 g de creme vegetal integral ou creme para chantilly vegano
  • 900 g de framboesas frescas
  • 250 g de farinha de amêndoas Blue Diamond, de preferência
  • 250 g de açúcar de confeiteiro
  • 90 g de claras de ovo
  • 0.5 g de corante amarelo em pó, em pasta ou em gel; ou conforme necessário
  • 90 g de claras de ovo envelhecidas
  • 225 g de açúcar
  • 65 g de água

Procédé

Preparo da ganache de manga montada

  • Derreta o chocolate em banho-maria.
    195 g de chocolate branco vegano
  • Aqueça o purê de manga até amornar.
    110 g de purê de manga, 15 g de suco de limão
  • Adicione o purê de manga ao chocolate derretido.
  • Misture bem.
    Gâteau macaron mangue framboise (sans gluten) - Mélange bien.
  • Adicione o creme para chantilly bem gelado à mistura de chocolate.
    150 g de creme vegetal integral
  • Bata com um mixer de imersão até obter uma textura cremosa.
    Gâteau macaron mangue framboise (sans gluten) - Mixe avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  • Leve a ganache à geladeira por pelo menos seis horas.
    Gâteau macaron mangue framboise (sans gluten) - Réfrigère la ganache pendant au moins six heures.
  • Se preferir, faça esta etapa na véspera.

Preparo do merengue italiano

  • Leve a água e o açúcar ao fogo, em uma panela pequena, até atingir 118-120°C.
    225 g de açúcar, 65 g de água
  • Bata as claras na batedeira, com o batedor globo, em velocidade média-alta, até espumarem levemente.
    90 g de claras de ovo
  • Ajuste a velocidade para média.
  • Despeje a calda quente em fio fino e constante.
  • Aumente para a velocidade alta e continue batendo por 4-5 minutos.
  • Comece a preparar a massa dos macarons enquanto o merengue ganha volume.
  • Verifique se o merengue italiano está firme, brilhante e ainda levemente morno.

Preparo da massa de macarons

  • Processe o açúcar de confeiteiro com a farinha de amêndoas por pelo menos dois minutos.
    250 g de açúcar de confeiteiro, 250 g de farinha de amêndoas
  • Passe a mistura por uma peneira.
  • Na batedeira com a pá, misture a clara de ovo com a farinha de amêndoas até formar uma massa.
    90 g de claras de ovo, 0.5 g de corante amarelo
  • Adicione 1/3 do merengue italiano à massa.
  • Bata em velocidade baixa a média até obter uma mistura homogênea.
  • Incorpore o restante do merengue em duas ou três adições, até a massa atingir o ponto de fita.
  • Não misture demais nem de menos.
  • Observe que uma massa misturada demais se espalha rapidamente sobre o tapete de silicone.
  • Observe que uma massa pouco misturada fica espessa demais e quase não se espalha após ser modelada com o saco de confeitar.
  • Busque o ponto ideal entre esses dois extremos.

Assando as cascas de macaron

  • Preaqueça o forno a 150°C.
  • Lembre-se de que a temperatura real do seu forno pode variar, por isso é recomendável usar um termômetro de forno.
  • Com um saco de confeitar, modele discos de cerca de 9 cm de diâmetro em uma assadeira forrada com tapete de silicone ou papel-manteiga.
    Gâteau macaron mangue framboise (sans gluten) - Poche la pâte en disques d’environ 9 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone ou de papier cuisson.
  • Bata a assadeira levemente na bancada duas vezes para achatar a massa.
  • Estoure as bolhas da superfície com um palito.
  • Deixe os macarons secarem por 45-60 minutos, dependendo da umidade da sua cozinha.
  • Leve as cascas ao forno somente quando a superfície estiver bem seca.
  • Asse uma assadeira por vez por cerca de 20-22 minutos.
  • Não abra a porta do forno nos primeiros 15 minutos de cozimento.
  • Deixe as cascas esfriarem completamente na assadeira após assar.
  • Depois, retire-as do tapete de silicone ou do papel-manteiga.
  • Isso ajuda a evitar que quebrem ou rachem.

Montagem do bolo macaron

  • Separe as cascas de macaron em pares do mesmo tamanho, já que nem todas terão o mesmo diâmetro.
    Gâteau macaron mangue framboise (sans gluten) - Associe les coques de macaron par taille, car elles n’ont pas toutes le même diamètre.
  • Faça um pequeno ponto de ganache de manga montada no centro de uma casca.
    Gâteau macaron mangue framboise (sans gluten) - Poche une noisette de ganache montée à la mangue au centre d’une coque.
  • Distribua algumas fatias de framboesa fresca por cima.
    900 g de framboesas
  • Disponha uma camada de framboesas frescas ao redor de toda a borda da casca.
    Gâteau macaron mangue framboise (sans gluten) - Dispose une couche de framboises fraîches tout autour du bord de la coque.
  • Depois, recheie o centro com mais ganache sobre as framboesas fatiadas.
  • Cubra com outra casca de macaron, pressionando delicadamente para fixar.
    Gâteau macaron mangue framboise (sans gluten) - Recouvre avec une autre coque de macaron en appuyant délicatement pour la fixer.
  • Verifique se a ganache não está transbordando do bolo macaron.
  • Leve à geladeira por algumas horas.
  • Antes de servir, finalize com uma framboesa inteira por cima.
    Gâteau macaron mangue framboise (sans gluten) - Dépose ensuite une framboise entière sur le dessus pour décorer avant de servir.

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