Derreta o chocolate em banho-maria.

Aqueça o purê de manga até amornar.

Adicione o purê de manga ao chocolate derretido.

Misture bem.

Adicione o creme para chantilly bem gelado à mistura de chocolate.

Bata com um mixer de imersão até obter uma textura cremosa.

Leve a ganache à geladeira por pelo menos seis horas.

Se preferir, faça esta etapa na véspera.

Leve a água e o açúcar ao fogo, em uma panela pequena, até atingir 118-120°C.

Bata as claras na batedeira, com o batedor globo, em velocidade média-alta, até espumarem levemente.

Ajuste a velocidade para média.

Despeje a calda quente em fio fino e constante.

Aumente para a velocidade alta e continue batendo por 4-5 minutos.

Comece a preparar a massa dos macarons enquanto o merengue ganha volume.

Verifique se o merengue italiano está firme, brilhante e ainda levemente morno.

Processe o açúcar de confeiteiro com a farinha de amêndoas por pelo menos dois minutos.

Passe a mistura por uma peneira.

Na batedeira com a pá, misture a clara de ovo com a farinha de amêndoas até formar uma massa.

Adicione 1/3 do merengue italiano à massa.

Bata em velocidade baixa a média até obter uma mistura homogênea.

Incorpore o restante do merengue em duas ou três adições, até a massa atingir o ponto de fita.

Não misture demais nem de menos.

Observe que uma massa misturada demais se espalha rapidamente sobre o tapete de silicone.

Observe que uma massa pouco misturada fica espessa demais e quase não se espalha após ser modelada com o saco de confeitar.

Busque o ponto ideal entre esses dois extremos.

Preaqueça o forno a 150°C.

Lembre-se de que a temperatura real do seu forno pode variar, por isso é recomendável usar um termômetro de forno.

Com um saco de confeitar, modele discos de cerca de 9 cm de diâmetro em uma assadeira forrada com tapete de silicone ou papel-manteiga.

Bata a assadeira levemente na bancada duas vezes para achatar a massa.

Estoure as bolhas da superfície com um palito.

Deixe os macarons secarem por 45-60 minutos, dependendo da umidade da sua cozinha.

Leve as cascas ao forno somente quando a superfície estiver bem seca.

Asse uma assadeira por vez por cerca de 20-22 minutos.

Não abra a porta do forno nos primeiros 15 minutos de cozimento.

Deixe as cascas esfriarem completamente na assadeira após assar.

Depois, retire-as do tapete de silicone ou do papel-manteiga.

Isso ajuda a evitar que quebrem ou rachem.

Separe as cascas de macaron em pares do mesmo tamanho, já que nem todas terão o mesmo diâmetro.

Faça um pequeno ponto de ganache de manga montada no centro de uma casca.

Distribua algumas fatias de framboesa fresca por cima.

Disponha uma camada de framboesas frescas ao redor de toda a borda da casca.

Depois, recheie o centro com mais ganache sobre as framboesas fatiadas.

Cubra com outra casca de macaron, pressionando delicadamente para fixar.

Verifique se a ganache não está transbordando do bolo macaron.

Leve à geladeira por algumas horas.

Antes de servir, finalize com uma framboesa inteira por cima.