Está com vontade de uma sobremesa de frutas que fuja do comum, sem virar firula? Aqui, o damasco entra bem maduro, ainda firme, e o alecrim fica no leite o tempo exato para deixar uma nota resinosa e limpa, que se liga ao creme de baunilha. Continua sendo um clafoutis: textura firme e macia, entre pudim e bolo. E, como tudo é pesado, você sabe exatamente o que vai obter. O restante das minhas receitas de confeitaria sem glúten está reunido no mesmo lugar.
O que é o clafoutis de damasco e alecrim sem glúten e sem lactose?
É um clafoutis de damasco montado como uma torta: massa quebrada sem glúten na base e, por cima, um creme assado perfumado com baunilha, infusionado com alecrim e despejado sobre as frutas. A receita de Rommel Reyes elimina o glúten e os laticínios sem abrir mão da ideia clássica, usando leite vegetal e creme de leite integral sem lactose.
A graça está na combinação damasco-alecrim. A fruta traz dulçor e um toque de acidez; a erva acrescenta uma profundidade mais seca, quase amadeirada, que impede o conjunto de ficar doce demais.
Contexto
O chef Rommel Reyes dá nomes próprios às suas criações. Ele explica que isso era um hábito na Bellouet Conseil, a escola de confeitaria onde estudou em Paris, quando era preciso criar receitas novas e diferenciá-las com clareza. “Aubrey” é, portanto, um nome de receita, não um termo clássico da confeitaria.
Os ingredientes principais
Os damascos são o grande destaque, então escolha-os com cuidado: maduros, mas ainda um pouco firmes, com cor laranja-dourada e um leve rubor rosado. Evite os que estiverem macios demais ou machucados: eles se desfazem no forno, e você perde o desenho das metades. Rommel também recomenda buscar um perfil mais doce, com uma pequena ponta ácida; é isso que dá contraste ao clafoutis.
Se você tiver acesso a damascos Blenheim, eles são conhecidos pelo perfume e pela doçura, sobretudo quando o damasco é a estrela da receita. Os damascos da Califórnia também funcionam muito bem se você quiser um sabor mais intenso, com um equilíbrio doce-ácido mais nítido.
O alecrim entra para perfumar o creme por infusão: um ramo basta, porque é uma erva potente e pode facilmente encobrir a delicadeza do damasco. Para o leite, vale usar aveia, arroz ou soja. O creme escolhido é integral, sem lactose e sem glúten.
Para a base, há duas opções: uma massa sablée doce sem glúten ou uma massa quebrada sem glúten. Aqui, Rommel escolhe a massa quebrada, já que ela não é doce e deixa o damasco e a baunilha brilharem. E, como a receita foi pensada ao grama, trabalhe com balança (e use um conversor de medidas, se precisar).
Pontos técnicos e armadilhas a evitar
Tudo é medido na balança, e é isso que mantém a massa e o creme consistentes de uma fornada para outra. Se precisar converter as medidas, faça isso antes de começar; depois, pese tudo sem improvisar no meio do caminho.
Damascos: firmeza, maturação e sabor
Na hora de assar, escolha damascos maduros, mas levemente firmes. A casca deve ser laranja-dourada, com um leve rubor, sinal de que estão no ponto. Frutas macias demais ou danificadas soltam líquido, desmancham e acabam se misturando ao creme, em vez de ficarem no lugar.
Se você quiser seguir o espírito da receita, procure um damasco doce com um toque ácido. E, se tiver escolha, prefira Blenheim pela doçura e pelo perfume, ou Califórnia por uma presença mais marcada e um doce-ácido mais direto.
Massa quebrada sem glúten: textura e refrigeração
Comece colocando a farinha sobre a bancada ou em uma tigela grande, como for mais prático. A manteiga deve estar fria: incorpore-a com a ponta dos dedos, junto com o sal, o açúcar e o ovo, até obter uma textura de areia grossa, como migalhas. Só então acrescente a água fria e trabalhe a massa apenas o suficiente para formar uma bola.
Embrulhe a massa e leve à geladeira por 1 hora. Ela abre melhor e mantém a forma no forno. Para abrir, mantenha-a fria e estenda entre duas folhas de papel-manteiga; isso evita que grude e facilita a transferência. Depois, acomode-a no aro de torta ou na forma já preparada.
Infusão de alecrim: fogo baixo e tempo de descanso
Trabalhe o alecrim em infusão, não em “cozimento”. Aqueça o leite (de aveia, arroz ou soja) com o creme, o açúcar e o ramo de alecrim em fogo baixo, só até a fervura leve, pouco antes de levantar fervura. Assim que começar a fremir, desligue.
Deixe em infusão por 10 a 15 minutos e reserve. Não exagere no alecrim: ele é potente e logo encobre o damasco.
Assamento: forma, pré-assamento e creme liso
Preaqueça o forno a 180°C. Unte um aro de torta de metal de 21 cm e 2 cm de altura, ou uma forma de torta de 20 cm, antes de acomodar a massa. Pré-asse a base por 15 minutos, sem recheio, e deixe-a reservada enquanto termina o creme.
Para o creme, bata com um batedor de arame a farinha sem glúten, o açúcar, os ovos, o leite e o creme infusionados, a baunilha e o sal até ficar liso. Depois, passe por uma peneira fina para retirar os grumos e os pedacinhos de alecrim; você terá um creme uniforme, sem irregularidades.
Disponha as metades de damasco com cuidado sobre a massa e, em seguida, despeje o creme infusionado delicadamente, para não deslocar as frutas. Se quiser, também pode polvilhar uma camada fina de açúcar de confeiteiro por cima.
Asse por 30 a 35 minutos, até o clafoutis firmar e dourar bem. Deixe amornar sobre uma grade antes de cortar, para que ele termine de firmar.
O restante das minhas receitas sem glúten está no mesmo lugar.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Conheça o trabalho dele no Instagram, na newsletter Substack e no canal do YouTube.
Clafoutis sem glúten de damasco com alecrim
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- 15 g de água gelada
- 270 g de farinha Schar Bread Mix ou farinha Caputo sem glúten
- 150 g de manteiga vegana com sal – Violife
- 3 g de sal
- 5 g de açúcar
- 60 g de ovo equivale a 1 ovo grande
- 120 g de leite de aveia sem glúten
- 120 g de creme de leite integral sem lactose e sem glúten
- 1 raminho de alecrim fresco
- 130 g de farinha sem glúten
- 100 g de açúcar
- 4 ovos
- 1 pitada de baunilha em pó ou 10 g de extrato de baunilha
- 1 pitada de sal
- 7-8 damascos médios, maduros sem caroço e cortados ao meio
Modo de preparo
Massa quebrada sem glúten
- Coloque a farinha sem glúten sobre a bancada ou em uma tigela grande.
- Misture, com as pontas dos dedos, os cubos de manteiga gelada, o sal, o açúcar e o ovo até obter uma textura de farofa grossa.
- Junte a água gelada e sove apenas o suficiente para formar uma bola de massa. Envolva em filme plástico e leve à geladeira por 1 h.
- Os detalhes da massa quebrada sem glúten estão explicados mais acima no artigo.
Infusão do leite e do creme com alecrim
- Aqueça o leite de aveia, o creme de leite integral sem lactose, o açúcar e o ramo de alecrim em uma panela pequena, em fogo baixo, até começar a ferver.
- Retire do fogo e deixe em infusão por 10-15 minutos. Reserve.
Preparo e assamento do clafoutis
- Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte um aro metálico para torta de 21 cm x 2 cm de altura ou uma forma de torta de 20 cm.
- Abra a massa gelada com um rolo, entre duas folhas de papel-manteiga, até atingir cerca de 4 mm de espessura. Forre o aro ou a forma preparada. Asse em branco por 15 minutos e reserve.
- Bata, em uma tigela, a farinha sem glúten, o açúcar, os ovos, o leite infusionado, o creme de leite, a baunilha em pó ou o extrato de baunilha e o sal, até obter uma mistura homogênea. Passe por uma peneira para retirar os grumos e os pedaços das folhas de alecrim.
- Distribua cuidadosamente os damascos sobre a massa e, em seguida, despeje delicadamente o creme infusionado por cima.
- Asse por 30-35 minutos, ou até que o clafoutis esteja firme e bem dourado. Deixe amornar sobre uma grade.
- Polvilhe com açúcar de confeiteiro ou pincele com uma cobertura de frutas clara e morna antes de cortar e servir.
