Um cozido japonês com fatias finas de carne bovina ou suína, batatas macias e cebola, tudo isso em um delicioso caldo adocicado e salgado.

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Na panela, o molho de soja dá cor ao caldo, enquanto o mirin arredonda os sabores. As batatas absorvem lentamente esse caldo adocicado e salgado, junto com fatias finas de carne, cebolas macias e fios translúcidos de konjac.

Elas ficam hokuhoku, ao mesmo tempo macias e esfarelentas, enquanto os shirataki permanecem sedosos na mordida. É um prato do dia a dia, daqueles que ficam ainda melhores reaquecidos no dia seguinte.

Sukiyaki — A mesma lógica de fatias finas de carne bovina e caldo adocicado e salgado : o sukiyaki.

Carne, batatas e o espírito do nimono

O nome é simples: niku, “carne”, e jaga, de jagaimo, “batata”. A denominação só se consolidou a partir da década de 1970; antes disso, o prato circulava sob nomes como amani ou umani, “cozido adocicado”.

Na culinária japonesa, ele pertence à família dos nimono, pratos cozidos em um líquido claro e sem espessante. Nada a ver com um ensopado ocidental engrossado com farinha : aqui o caldo reduz para concentrar os sabores e envolver os ingredientes, não para pesar.

A base aromática leva açúcar, molho de soja, mirin e saquê, muitas vezes com um dashi leve. A ordem importa tanto quanto os ingredientes : a regra Sa-shi-su-se-so diz que o açúcar entra antes do molho de soja, para penetrar nos legumes antes que o sal endureça suas fibras.

A carne é cortada em fatias bem finas, bovina ou suína ; o konjac da versão mais antiga hoje frequentemente dá lugar aos shirataki ou ao ito konnyaku.

Gyudon — Outro clássico de carne bovina fatiada com cebola macia : o gyudon, servido sobre uma tigela de arroz.

Origens, da Royal Navy às cozinhas da era Meiji

O nikujaga tem jeito de prato de família, mas surgiu na marinha imperial da era Meiji. O arroz branco polido dominava a dieta dos marinheiros e favorecia o beribéri, uma deficiência de vitamina B1 ; acrescentar carne e legumes era tanto uma questão de saúde quanto de poder militar.

Segundo a lenda, o almirante Tōgō Heihachirō, treinado no Reino Unido entre 1871 e 1878, teria adquirido gosto pelo ensopado britânico de carne. Na ausência de vinho tinto e manteiga, os cozinheiros da marinha o teriam recriado com o que havia à mão : molho de soja, açúcar, óleo de gergelim ou gordura bovina.

Os arquivos navais reforçam essa história. Um manual de 1938 sobre a gestão das cozinhas da marinha descreve um amani de carne bovina, konjac, batatas, cebolas, óleo de gergelim, açúcar e molho de soja, sem água nem dashi : o cozimento depende dos sucos da carne e dos legumes. O açúcar entra antes do molho de soja, e a cebola só vai no fim para manter certa crocância.

Curry japonês — O mesmo trio de batata, cenoura e cebola cozidos lentamente aparece no curry japonês.

Duas antigas cidades de guarnição reivindicam a criação do prato. Kure, em Hiroshima, defende uma versão mais estrita : batatas May Queen, sem cenoura, sem adição de água, para um resultado escuro e concentrado. Maizuru, em Kyoto, propõe uma leitura mais caseira : batatas Danshaku hokuhoku, cenoura, ervilhas e água para um cozimento mais suave.

Matsutake suimono — Em um registro bem diferente, a culinária japonesa também trata com cuidado seus caldos claros, como o matsutake suimono.

A partir da década de 1970, quando a carne bovina se torna mais acessível, o prato deixa as cozinhas militares para se tornar o ofukuro no aji, o “sabor de casa”.

Os principais ingredientes do nikujaga

A carne é cortada em fatias bem finas, como para o sukiyaki. No Kansai, predomina a carne bovina, marmorizada, com a gordura se dissolvendo no caldo ; no Kantō, é mais comum a carne suína, para um sabor mais cotidiano em que o molho de soja se destaca. Em ambos os casos, um rápido dourado inicial traz umami e profundidade caramelizada.

As batatas estão no centro do prato. Cortadas em rangiri, ou seja, em pedaços irregulares, elas expõem mais superfície ao caldo e o absorvem melhor : as May Queen, mais firmes, aguentam o cozimento sem água; as Danshaku, mais farinhentas, se desfazem um pouco e se enchem de sabor.

A cebola solta seu suco e sua doçura ; já o konjac e os shirataki, antes branqueados para eliminar o odor alcalino, absorvem o sabor do caldo sem perder uma leve elasticidade.

Korokke — Com as sobras de nikujaga, é comum preparar korokke, croquetes empanados de batata.

O molho de soja traz sal, cor e profundidade ; o açúcar, redondeza e brilho. O mirin e o saquê acrescentam perfume e brilho, enquanto o dashi traz uma primeira camada de umami. O óleo de gergelim entra com uma nota tostada desde os primeiros minutos. Já a cenoura segue opcional : presente em Maizuru, ausente em Kure.