Um frango coreano braseado com gochugaru, cozido lentamente com batatas, cenouras e bolinhos de arroz, servido no centro da mesa.
A panela vai ao centro da mesa, tingida de vermelho pelo gochugaru, e o vapor espalha o aroma de alho e cebolinha por todo o ambiente. O frango braseia com os ossos até ficar desmanchando, as batatas se desfazem nas bordas e absorvem o caldo picante.
Cada um se serve direto da panela: um pedaço de frango, um bolinho de arroz, uma concha de molho. Parece simples demais para surpreender, até a primeira bocada bem picante.
Dakdoritang: o que é ?
Dakdoritang é um braseado coreano de frango, picante e profundamente saboroso, preparado com um frango inteiro cortado em pedaços, com osso. O caldo leva gochugaru em vez de uma pasta de pimenta espessa: os flocos tingem o líquido de um vermelho vivo e trazem uma picância limpa.
O molho de soja traz sal e umami, o vinho de arroz suaviza o cheiro da ave, e um toque de açúcar arredonda tudo. Os pedaços grandes de batata liberam amido suficiente para encorpar o caldo, enquanto cenouras e cebolas acrescentam uma doçura discreta. O prato ocupa um lugar especial na culinária coreana das refeições compartilhadas.
Seu nome continua em debate. Desde 1992, o Instituto Nacional da Língua Coreana privilegia dak-bokkeum-tang e considera dakdoritang um híbrido formado pelo coreano dak (frango), o japonês tori e o sino-coreano tang (sopa).
Outros defendem uma origem puramente coreana, com dori vindo de um verbo que significa “cortar em pedaços”, e o uso corrente nunca abandonou doritang.
Dos caldos claros ao braseado vermelho de hoje
A versão vermelha do prato é mais recente do que parece. Antes de a pimenta assumir um papel central, os braseados coreanos de frango eram claros e levavam pimenta-do-reino, com base em molho de soja ou salmoura de frutos do mar fermentados. Compilações antigas descrevem um frango salteado em óleo de gergelim e depois cozido lentamente com cebolinha, sal e pimenta-do-reino, sem pimenta vermelha.
A palavra doritang aparece com mais clareza nos anos 1920, para designar um frango jovem cortado em pedaços e temperado com salmoura de camarão. A pimenta vermelha só entra nessa família de receitas em 1946, com um dak-bokkeum que a incorpora pela primeira vez.
A identidade moderna do prato se firmou nos anos 1970. A industrialização do pós-guerra e a expansão da avicultura tornaram o frango mais abundante e barato, e as cidades queriam um prato único, picante e acessível, capaz de alimentar várias pessoas. A técnica do braseado permaneceu ; a cor, a picância e o hábito de compartilhar a panela fizeram o resto.
Principais ingredientes do dakdoritang
Um frango inteiro (ou pelo menos coxas) com osso forma a base do prato. Os ossos liberam tutano e colágeno, a gordura da pele emulsiona no caldo e dá uma textura que a carne sem osso não consegue oferecer.
O gochugaru é a principal fonte de cor e picância: normalmente entram de quatro a seis colheres de sopa, o bastante para tingir e apimentar o caldo sem deixá-lo pesado.
O molho de soja traz sal e profundidade, o vinho de arroz suaviza o cheiro da ave e ajuda os aromas a se desenvolverem. As batatas, ricas em amido e cortadas em pedaços grandes, engrossam o caldo sem se desfazer. Cenouras e cebolas, cortadas em gomos grossos, mantêm a forma enquanto liberam seus açúcares.
O alho e a cebolinha entram no fim do cozimento, quando suas notas mais vivas ainda se destacam no vapor. Um toque de açúcar, adicionado logo no começo, equilibra a pimenta e o molho de soja. Para ganhar profundidade, vale usar um pouco de doenjang, um toque de gochujang ou um kimchi bem maturado, desde que em quantidades discretas.
Dakdoritang autêntico – frango coreano braseado
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- 750 g coxas de frango
- 1 talo alho-poró coreano ou alho-poró jovem
- 1 cebola
- 0.5 cenoura
- 150 g dangmyeon
- 150 g bolinhos de arroz para tteokbokki
- 3 pimentas Cheongyang opcionais
Modo de preparo
Preparo
- Deixe o dangmyeon de molho por 30 minutos.150 g dangmyeon
- Enxágue rapidamente os bolinhos de arroz para tteokbokki em água.150 g bolinhos de arroz para tteokbokki
- Corte a cenoura em pedaços pequenos, de uma mordida.0.5 cenoura
- Corte a cebola em pedaços pequenos, de uma mordida.1 cebola
- Corte o alho-poró coreano em pedaços de 5 cm e, em seguida, corte cada pedaço ao meio no sentido do comprimento.1 talo alho-poró coreano
Cozimento
- Faça cortes nos pedaços mais grossos do frango para o molho penetrar bem.750 g coxas de frango
- Mergulhe o frango em água fervente e escalde por 5 a 10 minutos, até a parte externa ficar branca.
- Enxágue o frango escaldado para remover o sangue coagulado e pequenos resíduos de osso.
- Coloque o frango em uma panela. Adicione primeiro a cenoura, a água e o açúcar e leve ao fogo até ferver.700 ml água, 2.5 colheres de sopa açúcar
- Adicione o shoyu, o mirin, o alho e o gengibre e deixe ferver novamente.120 ml shoyu, 2 colheres de sopa mirin, 1.5 colher de sopa alho, 0.5 colher de chá gengibre
- Tampe e cozinhe por 10 minutos em fogo médio.
- Quando a cenoura estiver cozida, adicione o gochugaru em flocos e o fino, a cebola, a parte branca do alho-poró coreano e os bolinhos de arroz. Cozinhe por 5 minutos.3 colheres de sopa gochugaru, 1 colher de sopa gochugaru
- Quando o gochugaru inchar e o caldo reduzir, adicione o dangmyeon e a parte verde do alho-poró coreano. Cozinhe por cerca de 5 minutos, até o macarrão ficar cozido.
- Polvilhe com sementes de gergelim e sirva.sementes de gergelim
Notes
- Adicionar o açúcar primeiro ajuda o sabor adocicado a penetrar melhor.
- Meça o shoyu com precisão, pois, em excesso, ele deixa o prato salgado e com sabor muito marcante.
- Se o gochugaru fino for do tipo Cheongyang, as pimentas Cheongyang podem ser omitidas.
- Se usar pimentas Cheongyang, adicione-as junto com o dangmyeon (e com a parte verde do alho-poró coreano).
- Adicione a parte verde do alho-poró coreano apenas no final para preservar a cor.
- Se o caldo reduzir demais, acrescente um pouco de água.
