O famoso creme japonês de ovos, perfeito como aperitivo tanto no verão quanto no inverno!
O creme de ovos certamente é conhecido por muitos amantes de sobremesas. É delicado, docinho e, acima de tudo, fácil e rápido de preparar. Uma bela forma de encerrar a refeição.
Já o Chawanmushi promete começar a refeição com o pé direito: este creme de ovos, aqui em versão salgada, costuma ser servido como aperitivo. Leve e cremoso, esta receita cai como uma luva para os dias mais quentes!
O que é o Chawanmushi?
Para muita gente, o Chawanmushi é uma ótima maneira de descobrir a culinária japonesa de um jeito delicado… E a palavra delicado cai perfeitamente aqui! Servido tradicionalmente em uma pequena xícara de chá, este creme de ovos suave e sedoso é, na verdade, um aperitivo clássico encontrado em muitos restaurantes japoneses.
Aliás, “Chawanmushi” (茶碗蒸し) significa literalmente “creme de ovos cozido no vapor em uma xícara de chá”. Muita gente se encanta com sua textura semelhante à de um flan e com seus sabores umami, bem mais complexos do que parecem. Daí todo o seu sucesso.
Aqui, compartilho uma receita-base, mas saiba que existem várias variações, muitas vezes inspiradas nos ingredientes da estação. Na maioria das vezes, o Chawanmushi leva nozes de ginkgo, camarões, cogumelos shiitake, kamaboko e é temperado com mirin e shoyu. Sirva frio ou quente, como preferir!
De onde vem o Chawanmushi?
As receitas à base de ovos no Japão, já deu para perceber, são quase uma história de amor. Basta ver o Tamago Sando, o Yakimeshi, o Omurice ou o Tamagoyaki! Elas viram verdadeiras maravilhas culinárias e, claro, o Chawanmushi faz parte desse universo.
Ele é originário de Nagasaki. Surgiu há mais de 300 anos, durante o período Edo (1603-1868), na cozinha Shippoku, um estilo culinário fortemente influenciado pela culinária chinesa, japonesa e europeia. Aliás, é saboreado com colher, e não com hashis.
Naquela época, o Japão não mantinha comércio com outros países. Nagasaki era a exceção em relação à China e recebia regularmente mercadores em visita. Alguns se estabeleceram ali e, com isso, introduziram um dos primeiros pratos de ovos cozidos no vapor, o Zhēng Shuǐ Dàn, originário de Hong Kong.
Essa é a base do Chawanmushi japonês. Dizem até que, mais tarde, um vassalo do domínio feudal de Matsuyama visitou Nagasaki, gostou tanto dessa receita local que a popularizou abrindo um restaurante. Dá para imaginar o efeito que esta receita pode causar, não é?
Os principais ingredientes do Chawanmushi
Os ovos: são o elemento principal do prato. Eles são preparados como um flan. O grande atrativo é justamente a textura sedosa e delicada depois do cozimento.
O dashi: é um caldo rico em sabores umami, responsável por dar o tom de todo o prato. Em resumo, um ingrediente-chave da culinária japonesa. Vale lembrar que, muitas vezes, é preciso acrescentar um toque de sal do shoyu e de doçura do mirin para que ele revele todo o seu sabor.
O shoyu: nesta receita, vamos usar o shoyu claro, mais salgado e mais leve que o shoyu escuro. Como eu dizia, ele é indispensável para equilibrar os sabores e realçar o dashi.
O mirin: assim como o shoyu, o mirin entra para trazer a quantidade certa de doçura, além de uma nota umami que ajuda o prato a liberar todos os seus sabores.
Os cogumelos shiitake: são cogumelos relativamente firmes, de sabor amadeirado, que acrescentam textura e profundidade ao prato. Na culinária japonesa, eles são usados de mil maneiras, como no Yakisoba, por exemplo. Às vezes, podem ser substituídos por cogumelos shimeji.
Os camarões: algumas pessoas substituem os camarões por frango. Também existem versões vegetarianas com tofu e missô. Aqui, os camarões trazem um toque levemente marinho e fresco.
As folhas de Mitsuba: são usadas como guarnição em muitos pratos. Basta pensar no Oyakodon. Elas também acrescentam frescor, crocância e um sabor sutilmente amargo, parecido com o do salsão verde e do coentro.
Dicas para fazer um Chawanmushi perfeito
Para obter um creme liso e sedoso, passe a mistura de ovos por uma peneira fina e elimine eventuais filamentos de clara.
Você pode usar qualquer caldo claro que tiver à mão. O dashi é o mais comum, mas o caldo de frango também funciona muito bem. Você pode até usar água de tomate (basta coar um purê de tomate para obter um líquido claro). Por que tomate? Porque é puro umami.
Cubra o recipiente com um pouco de papel-alumínio. Isso evita, principalmente, que possíveis gotas da tampa da panela a vapor caiam sobre o flan e estraguem a superfície.
Equipment
- 4 Petits bols compatibles avec la cuisson vapeur
Ingredientes
- 430 ml de dashi
- 3 ovos
- 0.5 colher de sopa de mirin
- 1 colher de chá de shoyu claro
- 50 g de camarões pequenos crus e descascados
- 2 cogumelos shiitake frescos, em fatias finas
- Algumas folhas de mitsuba para finalizar
Modo de preparo
- Aqueça suavemente o caldo dashi. O líquido deve ficar morno, mas não quente a ponto de cozinhar os ovos.430 ml de dashi
- Prepare uma panela a vapor em fervura suave, espaçosa e estável o suficiente para acomodar os recipientes de chawanmushi. Evite ferver com força, para não romper o flan nem formar bolhas na superfície.
- Bata o caldo com os ovos.3 ovos
- Adicione o shoyu e o mirin.0.5 colher de sopa de mirin, 1 colher de chá de shoyu claro
- Passe a mistura por uma peneira fina duas vezes. Essa etapa ajuda a garantir que os ovos fiquem bem incorporados. Caso contrário, podem aparecer pequenos fios de ovo no flan.
- Despeje a mistura em recipientes resistentes ao calor. Como eles serão servidos nos mesmos recipientes em que foram cozidos, escolha tigelinhas bonitas para uma apresentação caprichada.
- Distribua os camarões e os shiitakes entre os recipientes.50 g de camarões pequenos, 2 cogumelos shiitake
- Cubra os recipientes com um pouco de papel-alumínio. Isso evita que possíveis gotas da tampa da panela a vapor caiam no flan e estraguem a superfície.
- Coloque os recipientes na panela a vapor e cozinhe por cerca de 8 minutos. O tempo de cozimento varia conforme o recipiente, a profundidade do flan e a temperatura do vapor. Verifique o ponto: a superfície do flan deve estar completamente firme.
- Finalize com mitsuba e sirva.Algumas folhas de mitsuba
