A kanelbulle (que poderíamos traduzir como “brioche de canela”) é um pão doce assado, originário da América do Norte e do Norte da Europa, que se popularizou nos anos 1920 como rolinho de canela. Esses pãezinhos de canela surgiram quando os ingredientes ficaram mais disponíveis após a Primeira Guerra Mundial. Clique aqui para saber mais sobre a história dos cinnamon rolls.
Hoje, os cinnamon rolls são um clássico americano, daqueles bem instagramáveis. Na Europa, porém, muitas versões acabam virando uma paródia: até ficam bonitas, mas saem quebradiças, secas e sem nada daquela textura do original.
Acho realmente estranho que, no país dos brioches, os cinnamon rolls de padaria sejam tão sem graça e secos. Mas, felizmente, com um pouco de empenho dá para preparar versões deliciosas em casa.
Ao contrário das receitas de confeitaria francesas, aqui a ideia não é sutileza: é pura decadência.
Hoje é seu dia de sorte, porque vou revelar a receita autêntica, inspirada na de Joshua Weissman, um cozinheiro que admiro muito.
Dicas para os cinnamon rolls
Sobre a quantidade de farinha: A quantidade de farinha necessária pode variar conforme o tipo usado. Se a massa continuar muito grudenta depois de bem sovada, acrescente um pouco mais sem medo.
Extrato de baunilha: Algumas gotas de extrato de baunilha, ou as sementes de uma fava, transformam uma cobertura de cinnamon rolls que já é deliciosa em uma experiência gastronômica inesquecível.
Preparo na véspera: Muitas vezes eu preparo os cinnamon rolls na véspera para assar no dia seguinte. Nesse caso, deixo os rolls já na assadeira, cubro com filme plástico e levo à geladeira até o outro dia. Atenção: retire da geladeira com bastante antecedência, mais de 6 h antes, para que a massa volte à temperatura ambiente, o fermento desperte e ela comece a crescer de novo. Eles também vão soltar um líquido amarronzado no fundo da assadeira; deixe ali, porque ele vai caramelizar durante o cozimento
Temperatura do leite: Certifique-se de que o leite esteja morno, e não quente, antes de adicionar o fermento. Leite quente demais pode matar o fermento e impedir que a massa cresça corretamente.
Manter os rolls refrigerados: Se você não for consumir todos imediatamente, os cinnamon rolls se conservam muito bem na geladeira por alguns dias. Antes de servir, aqueça-os levemente para recuperar a maciez.
Na hora de enrolar: Insisto: faça isso bem aos poucos. Esse é o segredo para cinnamon rolls perfeitos. A espiral precisa ficar bem definida e bem apertada.
Adicionar nozes: Para um toque crocante, fique à vontade para acrescentar nozes ou pecãs caramelizadas
Que tal servir tudo isso com cookies?
Alternativas à canela
Bem, por definição, um rolinho de canela precisa levar canela… Mas, se ela realmente não for a sua praia, recomendo usar chocolate em pó ou substituir todos os açúcares e a canela por um praliné caseiro, como de avelãs ou de pecãs.
Ingredientes
Massa
- 620 g de farinha T55 tenho melhores resultados usando uma mistura de T55 e T65
- 107 g de açúcar refinado também chamado de açúcar cristal ou granulado
- 6 g de sal
- 84 g de manteiga sem sal amolecida (não derretida)
- 235 g de leite integral morno; considera-se morno quando está entre 33 e 37 graus Celsius
- 7 g de fermento biológico seco instantâneo não é fermento químico; é fermento biológico granulado
- 2 ovos
- 1 gema de ovo
Recheio
- 225 g de açúcar mascavo ou açúcar demerara
- 14 g de açúcar de cana
- 17 g de canela
- 100 g de manteiga sem sal amolecida (não derretida)
Cobertura
- 115 g de cream cheese tipo Philadelphia
- 90 g de açúcar de confeiteiro também conhecido como açúcar impalpável
- 45 ml de leite integral
- 1 colher de chá de extrato de baunilha ou uma fava de baunilha; ambos são opcionais
Modo de preparo
- Em uma tigela, misture a farinha, o açúcar refinado e o sal com um fouet.620 g de farinha T55, 107 g de açúcar refinado, 6 g de sal
- Adicione a manteiga amolecida. Incorpore bem com dois garfos. Eu prefiro fazer isso diretamente com as mãos, pois é muito mais rápido. Faça movimentos de pinça para incorporar bem os pedaços de manteiga84 g de manteiga sem sal
- Em outro recipiente, misture o leite integral morno com o fermento biológico seco instantâneo. Deixe descansar por 5 minutos235 g de leite integral, 7 g de fermento biológico seco instantâneo
- Na batedeira com gancho para massas, em velocidade média-baixa, adicione a mistura de leite e fermento, os ovos inteiros e a gema à mistura de farinha. Sove por 5-10 minutos. Se for sovar à mão, trabalhe a massa por 30 minutos e pule a sova da etapa 5. A massa deve ficar lisa e compacta2 ovos, 1 gema de ovo
- Em uma bancada levemente enfarinhada, sove por 1 a 3 minutos. Se a massa estiver grudando demais, acrescente um pouco mais de farinha
- Coloque a massa em uma tigela untada e cubra com filme plástico. Deixe crescer em um lugar aquecido (20-25 graus) por 1h30. Ela deve dobrar de volume
- Quando a massa estiver pronta, misture o açúcar mascavo, o açúcar de cana e a canela em uma tigela.225 g de açúcar mascavo, 14 g de açúcar de cana, 17 g de canela
- Coloque a massa sobre uma bancada grande e enfarinhada. Abra com um rolo até formar um retângulo grande (cerca de 65 cm de comprimento por 35 cm de largura). Enfarinhe também o rolo para evitar que grude na massa
- Espalhe a manteiga sem sal amolecida por todo o retângulo. Eu uso um pincel de confeitaria para isso100 g de manteiga sem sal
- Polvilhe o recheio de açúcar uniformemente sobre a massa e dê leves batidinhas com as mãos para ajudar a fixar. Cubra toda a superfície
- Enrole firmemente, bem aos poucos, de baixo para cima no sentido do comprimento (ou seja, enrolando pela largura).
- Corte delicadamente em pedaços de 5 cm de espessura
- Unte um refratário ou assadeira, forre o fundo com papel manteiga (opcional) e acomode os rolls com a espiral voltada para cima. Cubra com filme plástico.
- Deixe crescer em temperatura ambiente por 30 a 45 minutos. É nesse momento que você pode levar à geladeira para assar no dia seguinte, antes de deixar crescer (veja as notas)
- Asse em forno preaquecido a 175 graus por 17 a 20 minutos (retire o filme plástico antes, claro). Deixe esfriar no próprio refratário por 15 minutos.
- Para a cobertura, bata o Philadelphia e, em seguida, incorpore o açúcar de confeiteiro até obter um creme liso. Adicione o leite integral e bata até ficar homogêneo. É normal a cobertura ficar líquida115 g de cream cheese , 90 g de açúcar de confeiteiro, 45 ml de leite integral
- Regue os rolls com a cobertura e sirva.
