Pés de frango chineses autênticos 豉汁凤爪

Pés de frango: um dim sum clássico

Assim como os Ha Kao e as costelinhas de porco no vapor, os pés de frango são um prato emblemático presente em todos os restaurantes de dim sum cantoneses dignos desse nome.

Para alguns, isso pode parecer incomum — e, a julgar pelos comentários no grupo do Facebook, vocês não são poucos —, mas é uma iguaria favorita de muitos amantes da culinária chinesa, eu incluído.

Na China, este prato é conhecido como Chi Zhi Feng Zhao (豉汁凤爪), que significa literalmente “garras de fênix ao molho de feijão-preto fermentado” (um termo um tanto poético para se referir aos pés de frango).

O que conquista o paladar é o sabor profundamente umami, as camadas complexas de tempero e a textura deliciosamente gelatinosa.

Além disso, muita gente gosta de saboreá-los em família ou entre amigos, em encontros descontraídos, considerando-os uma iguaria de sorte e um símbolo de prosperidade.

Pés de frango braseados

Tenho certeza de que parte de vocês reconheceu essa cor típica: trata-se, de fato, de mais uma variação do braseado chinês, ou “braseado vermelho”, cujo grande representante é o famoso Hong Shao Rou

Assim como o porco vermelho, os pés de frango são braseados lentamente até o molho caramelizar por completo, deixando a carne extremamente macia.

Pés de frango na culinária asiática

Em muitas culinárias asiáticas, os pés de frango são um ingrediente comum e muito apreciado.

Formados por pequenos ossos macios, cartilagem, tendões e pele, os pés de frango são ricos em cálcio e colágeno, uma proteína conhecida por contribuir para a saúde da pele e dos cabelos.

Além do prato de hoje, os pés de frango são excelentes para preparar um caldo rico e saboroso, ou até uma gelatina de carne, frequentemente usada no recheio dos xiao long bao. É um ingrediente realmente versátil, que dá corpo e sabor a muitos pratos.

Qual é o sabor dos pés de frango?

Embora não tenham tanta carne quanto outros cortes, eles ainda trazem aquele gostinho de frango que a gente adora. E, quanto à textura, prepare-se para algo único! Graças ao colágeno abundante, depois de cozidos eles se transformam em uma espécie de delícia gelatinosa.

Imagine uma mordida rica, untuosa, quase luxuosa, que você não encontra em nenhuma outra parte do frango.

É como um abraço nas papilas gustativas! E tem mais: a pele dos pés de frango é uma verdadeira esponja de sabor, absorvendo muito bem todos os temperos e especiarias. Ou seja, espere uma explosão de sabores a cada mordida! Para quem gosta de pé de porco, a textura é bem parecida.

Onde comprar pés de frango?

Você encontra pés de frango congelados na maioria dos mercados asiáticos. Um açougueiro provavelmente também consegue fornecer pés frescos, desde que você encomende com antecedência. A vantagem é que, como não são muito consumidos por aqui, costumam ser bem acessíveis!

Os principais ingredientes dos pés de frango chineses

Molho de soja claro (light): Este molho acrescenta salinidade e umami à receita, além de ajudar a dar cor aos pés de frango.

Molho de soja escuro (dark): Mais espesso e adocicado que o molho de soja claro, o molho de soja escuro dá profundidade e uma cor mais intensa aos pés de frango.

Molho de ostra: Traz um sabor rico e um leve toque adocicado, complementando os molhos de soja.

Vinho Shaoxing: Este vinho culinário chinês acrescenta um aroma sofisticado e uma doçura sutil ao prato.

Anis-estrelado: Confere um sabor levemente adocicado e anisado, dando mais complexidade ao prato.

Folhas de louro: Trazem um aroma sutil e terroso, que combina muito bem com as especiarias.

Pimentas vermelhas secas: Se você gosta de picância, elas acrescentam um toque de calor à receita.

Feijão-preto fermentado: Acrescenta uma camada extra de umami e um leve amargor, equilibrando muito bem os sabores doces e salgados do molho.

Dicas para acertar nos pés de frango chineses com feijão-preto fermentado

Você pode servi-los quentes ou em temperatura ambiente. Guarde as sobras na geladeira por no máximo 3 dias ou congele. Antes de servir, deixe voltar à temperatura ambiente ou aqueça no vapor.

Sirva com uma boa tigela de arroz ou como entrada.

Quanto à fritura, seja na air fryer ou em óleo, sua principal função é aumentar a maciez da carne e dar aos pés aquele aspecto enrugado tradicional. Você pode pular essa etapa de pré-cozimento e simplesmente prolongar o tempo de braseado.

Por que 500 g de pés de frango?

É simples: nos mercados asiáticos do mundo inteiro, eles são vendidos em pacotes congelados de 500 g.

Principais fontes culinárias utilizadas: Chinese Cooking Demystified, China Sichuan Food, Red House Spice, Reddit