Banh mi vietnamita autêntico

Uma receita simples e deliciosa de banh mi, o sanduíche vietnamita clássico

Ao amanhecer, a primeira coisa que se ouve em Ho Chi Minh é o estalo abafado de uma baguete ainda morna sendo aberta. Uma nuvem de vapor escapa, trazendo aromas de patê amanteigado, gordura de porco grelhada e coentro fresco: um sinal para cozinheiros, trabalhadores a caminho do serviço e estudantes sonolentos de que chegou a hora do café da manhã.

Nesse sanduíche que cabe em uma só mão, o bánh mì concentra 160 anos de choque colonial e engenhosidade vietnamita: técnica francesa, senso local de economia, necessidade tropical de frescor e uma busca quase filosófica por equilíbrio. Mordida após mordida, a autenticidade aparece no contraste: crosta finíssima e crocante contra miolo macio como algodão, fígado aveludado contra legumes em conserva crocantes, porco generoso contra punhados de ervas frescas. Siga essa trilha de migalhas e você descobrirá sua história, sua arquitetura, os sotaques regionais que ele carrega… e também os critérios para reconhecer (ou preparar) um banh mi de verdade.

O que é banh mi?

Tudo começa pelo pão. A baguete vietnamita é leve como uma pluma, tem de 15 cm a 20 cm de comprimento e é assada com vapor para que a crosta estale como vidro, enquanto o interior fica quase oco. Historicamente, acrescentava-se farinha de arroz em períodos de escassez; hoje, muitas padarias conseguem essa leveza com farinha de trigo rica em proteínas e uma pitada de ácido ascórbico, embora algumas ainda usem um toque de farinha de arroz. Seja qual for a fórmula, os vendedores sempre aquecem o pão por alguns segundos antes de montar o sanduíche: é isso que separa uma mordida apenas agradável do famoso crocante.

Como base: uma passada rápida de manteiga com maionese e uma camada generosa de patê de fígado. No Norte, o patê costuma ser mais rústico e bem suíno; no Sul, é batido com gordura extra até ficar sedoso. Hanói tem um ditado: “O patê representa 70 % do sabor”, e, quando ele derrete no miolo quente, a conta parece fazer todo sentido.

No centro vem a carne, quase sempre um trio suíno ( chả lụa ou Chả Huế sedoso, presunto rosado e cabeça de porco prensada salpicada de pimenta ), embora o thịt nướng na brasa, o xá xíu à moda chinesa, almôndegas ao molho ou frango com capim-limão possam entrar em cena sem que ninguém reclame. O essencial é que a proteína esteja bem temperada à moda vietnamita e não roube todo o protagonismo.

Para dar frescor: palitos de pepino gelado, uma chuva de cenoura e daikon agridoce em conserva (đồ chua), ramos de coentro e rodelas finas de pimenta tailandesa. No Sul, finaliza-se com um toque de molho de soja light; no Norte, prefere-se uma pitada de sal e pimenta-do-reino com um molho de pimenta local. O molho nuoc-mam geralmente entra na marinada, em vez de ser despejado diretamente no pão. A ideia é manter um equilíbrio claro entre carne saborosa, legumes refrescantes e pão delicado, para que o paladar continue desperto, e não saturado (ăn hoài không ngán).

A história peculiar do banh mi

A história começa na década de 1860, quando os ocupantes franceses enviavam sua querida baguete para a Indochina. O trigo, importado, caro e prestigioso, transformava o pão em um luxo; os vietnamitas o batizaram de bánh tây  (“pão ocidental”) e o comiam simplesmente com manteiga ou leite condensado. Isso também abriu caminho para pratos como o bo né (bife, ovo, patê e baguete vietnamita)

A escassez da Primeira Guerra Mundial obrigou os padeiros a alongar a massa com uma farinha de arroz mais barata, e o resultado acidental foi uma revelação: um pão mais leve, mais aerado, perfeito tanto para o clima tropical quanto para os bolsos locais.

A grande virada aconteceu uma geração depois, em Saigon, em 1958. Em uma lojinha estreita da rua Cao Thắng, a padaria Hòa Mã reduziu a baguete para cerca de 20 cm, trocou a manteiga francesa, que derretia facilmente, por uma maionese muito mais resistente ao calor e passou a rechear o pão em vez de servir a carne à parte. Embutidos locais, legumes em conserva feitos na hora e ervas da horta transformaram um lanche colonial em uma refeição vietnamita portátil. Vendedores ambulantes de bicicleta espalharam a fórmula pela cidade inteira por algumas moedinhas.

Enquanto o Sul celebrava a abundância, a economia mais austera da Hanói do pós-guerra preservou uma versão mais enxuta: patê espesso, uma fina camada de manteiga, às vezes alguns fios de porco seco, um toque de pimenta e pimenta-do-reino: sem conservas, com poucas ervas. As duas versões refletem fielmente seus contextos: uma é generosa, a outra vai direto ao ponto. Hoje, Hanói é cheia de atividades e passeios que permitem conhecer essa cultura culinária de perto. Depois de 1975, a diáspora vietnamita levou o bánh mì a Paris, à Califórnia, a Sydney e a muitos outros lugares. Em 2011, o Oxford English Dictionary consagrou a palavra, e o sanduíche hoje é celebrado no mundo todo como um dos melhores do planeta.

As principais variações de banh mi

Para deixar claro: quando o assunto é banh mi, não existem regras rígidas. A minha versão, que compartilho mais adiante, por exemplo, quase não tem relação com o que descrevo aqui. A ideia é mostrar as combinações mais populares para que você possa preparar seus próprios banh mi sem ficar preso a um modelo fechado

Os ingredientes do banh mi

Possíveis bases para um banh mi:

• Patê
• Maionese
• Con Bò Cười (A Vaca que Ri)
• Molho asiático de alho e mel

Possíveis legumes marinados para um banh mi:

• Cenoura ralada
• Rabanete-daikon ralado

Possíveis legumes e ervas frescas para um banh mi:

• Acelga chinesa ralada
• Pepino
• Coentro
• Cenoura ralada
• Pak choi
• Cebolinha

Possíveis recheios para um banh mi:

• Ruốc thịt lợn (carne de porco seca desfiada)
• Char siu (porco laqueado chinês)
• Patê de fígado de porco
• Giò lụa / chả lụa (mortadela vietnamita)
• Tofu
• Seitan
• Barriga de porco salteada

O banh mi conforme a região

O banh mi do norte do Vietnã costuma levar patê de fígado de porco como base, tiras de porco salteadas, carne seca e queijo

O banh mi do sul do Vietnã tende mais para maionese, manteiga e gemas de ovo, salpicadas com cebola frita e cebolinha

A versão vegetariana do banh mi costuma ser feita com seitan

No café da manhã, alguns vietnamitas acrescentam omelete, fatias de cebola e o bom e velho molho de soja

Como fazer um banh mi?

É muito simples! Primeiro, corte os recheios. Em seguida, marine a carne (aqui, barriga de porco) e depois salteie na wok

Pegue meia baguete e recheie primeiro com a base, depois com a carne e, por fim, com os legumes e os outros ingredientes escolhidos

Ingredientes da receita de banh mi

Molho de soja light: é o molho de soja salgado clássico, hoje encontrado em praticamente qualquer supermercado. Não tem desculpa para não comprar!

Molho de ostra: não tem gosto de ostra, mas é essencial para o sabor de muitos pratos asiáticos. Dá para substituir, mas o resultado não fica igual; por isso, recomendo tentar encontrá-lo.

Molho de peixe: um prato dificilmente fica vietnamita de verdade sem um bom molho de peixe. Vale o investimento, você não vai se arrepender. Falando sério: ele traz um sabor difícil de descrever (ou melhor, de umami), uma espécie de salgado profundo e cheio de nuances

Flocos de pimenta ou gochugaru: flocos de pimenta coreanos com um sabor simplesmente divino. Você pode substituí-los por qualquer outra pimenta em pó, mas acredite quando digo: eles são deliciosos

A receita do banh mi

Fontes culinárias

1. Nguyen, Andrea. O manual do Bánh Mì – entrevista e trechos.
   Site: NPR — https://www.npr.org/
2. Lion Brand Blog. História e origens do Bánh Mì.
   Site: https://lionbrand.com.au/
3. XoTours  Desvendando o Bánh Mì.
   Site: https://xotours.vn/
4. Paté Truyền Thống Hà Nội. Tradições do Bánh Mì: Hanói vs. Saigon.
   Site: https://patetruyenthonghanoi.com/
5. Wikipédia. Bánh Mì (história e ingredientes).
   Site: https://en.wikipedia.org/wiki/Bánh_mì