Hanoi funciona à base de sopa. Já às 5:30, fogareiros a carvão aquecem enormes panelas de caldo nas vielas do Bairro Antigo, e às 6 horas a cidade cheira a anis-estrelado, osso bovino e gordura de porco grelhado. Aqui, um restaurante serve uma coisa só, e uma tigela de phở em um desses especialistas custa 50.000 VND, cerca de 1,90 EUR, menos que uma baguete na maioria das padarias francesas.
Aqui estão meus endereços, rua por rua, com o que pedi em cada um, os preços e as armadilhas a evitar. Se você está planejando uma viagem a Hanoi, é pela mesa que eu aconselho começar.
- Onde comer phở?
- Onde comer bún chả?
- Quais pratos os turistas deixam passar?
- Onde tomar café com ovo?
- Onde tomar bia hơi?
- Onde comer em Hanoi à noite?
- Qual bairro escolher para comer bem?
- Quanto custa?
- É seguro comer na rua?
- Meus outros guias de Hanoi
Onde comer phở?
O phở de Hanoi não tem nada a ver com o que a maioria dos ocidentais conhece. O caldo do norte é claro, leve e muito aromático, feito com base na pureza do osso e em uma dosagem precisa de anis-estrelado, canela e cardamomo, mais próximo de um consommé do que de uma sopa asiática comum. A tigela chega simples, com macarrão de arroz, fatias de carne bovina ou frango, alguns ramos de cebolinha, e você mesmo tempera com a bandeja de condimentos que fica na mesa. Eu preparo esse caldo em casa, minha receita de phở está aqui.
Phở Gia Truyền, 49 rua Bát Đàn
Minha primeira tigela em Hanoi e minha primeira escolha para o phở de carne bovina tradicional. O esquema é sem frescura: entrei na fila, paguei primeiro, levei minha tigela até uma mesa e comi sentado em banquinhos minúsculos em um salão sem ar-condicionado.
O caldo é a referência da cidade, claro, puro, com sabor marcante de carne bovina, do tipo que só pode vir de ossos cozinhando em fogo baixo desde as 3 horas da manhã. Espere pagar de 50.000 a 60.000 VND (1,90 a 2,30 EUR) e pegar fila entre 7 e 8 horas. Pedi o « tái chín », uma mistura de carne bovina malpassada e bem passada, para ter as duas texturas na mesma tigela. Logo ao lado, uma barraca separada prepara phở xào, macarrão de phở salteado com carne bovina.
Phở Thìn, 13 rua Lò Đúc
A abordagem oposta. O Phở Thìn salteia a carne bovina com alho antes de adicioná-la à sopa: a superfície do caldo brilha de óleo, a cebolinha vem empilhada em abundância, e o resultado é gorduroso, intenso e divide opiniões. Acho uma bomba de sabores, mas entendo quem considera oleoso, e a qualidade ficou irregular com o fluxo de turistas. Uma tigela custa de 70.000 a 90.000 VND (2,70 a 3,40 EUR). Atenção, existe outro estabelecimento chamado « Phở Thìn Bờ Hồ » perto do lago Hoàn Kiếm, que serve phở tradicional: a versão com alho salteado fica no 13 da rua Lò Đúc.
Phở 10 Lý Quốc Sư
Perto da catedral Saint-Joseph, é a escolha segura e confortável: vitrines, ar-condicionado, higiene mais rigorosa, um phở bom e consistente para uma primeira viagem. O outro lado: uma clientela principalmente estrangeira, filas que passam de 45 minutos e menos alma que as barracas de calçada. Uma tigela custa de 70.000 a 90.000 VND. Lá, pedi o tái nạm, carne bovina malpassada e fraldinha.
Os lugares onde os moradores de Hanoi comem
O Phở Sướng, na viela Trung Yên, serve um caldo mais leve e mais suave em uma viela escondida. O Phở Khôi Hơi, no 50 da rua Hàng Vai, prepara uma tigela com peito bovino e tutano que recomendo se você gosta de gordura. O Phở Vui, na rua Hàng Giầy, é um clássico do Bairro Antigo, « muito Hanoi », como dizem os moradores do bairro. Esses lugares cobram de 40.000 a 50.000 VND.
Para o phở de frango, vá ao Phở Gà Mai Anh: achei melhor que muitas versões com carne bovina. Para o phở cuốn, rolinhos de massa de phở recheados com carne bovina e ervas, uma espécie de rolinho primavera delicado e fresco, vá a Trúc Bạch, onde o Phở Cuốn Hương Mai e o Phở Cuốn Hưng Bến ficam lado a lado em um bairro tranquilo à beira do lago.
Onde comer bún chả?
Se Hanoi tem um prato que é sua marca registrada, é o bún chả: almôndegas de carne de porco gordurosa e fatias de barriga de porco grelhadas no carvão até escurecer nas bordas, servidas em uma tigela de caldo agridoce com macarrão fino de arroz frio, uma montanha de ervas frescas e um prato de nem, os mesmos vendidos nas lojas de comida asiática pronta na França, mas em sua versão original. É um prato de almoço: a maioria dos lugares abre por volta das 11 horas e fecha às 14 horas. O que faz um ótimo bún chả é a fumaça do carvão, então procure as barracas onde dá para ver a grelha da rua. Também preparo em casa, minha receita de bún chả está aqui.
Bún Chả 74 Hàng Quạt
Meu bún chả preferido em Hanoi. O lugar fica em uma viela estreita do Bairro Antigo, o porco foi grelhado no carvão bem na minha frente, o caldo tem aquele defumado marcante que falta no restaurante Obama, as porções são generosas e o preço é justo.
Outros bons lugares para comer bún chả
O Bún Chả 34 Hàng Than, um pouco mais longe do centro, é melhor e mais barato que os lugares turísticos: lá, o porco é envolvido em uma folha de bétel (lá lốt) antes de ser grelhado, um toque apimentado e herbáceo que você não encontra em nenhum lugar da França. O Bún Chả 38 Mai Hắc Đế prepara um porco caramelizado e bem defumado. Para uma rede confiável com salão, onde os moradores de Hanoi realmente almoçam, o Bún Chả Sinh Từ tem várias unidades e qualidade constante. O Bún Chả Đắc Kim, na rua Hoàng Ngọc Phách, é turístico e mais caro, mas confiável e confortável.
Bún Chả Hương Liên, o restaurante Obama
Em 2016, Anthony Bourdain e o presidente Obama se sentaram em banquinhos de plástico no 24 da rua Lê Văn Hưu e comeram bún chả diante das câmeras. O restaurante agora oferece um « Obama Combo » (bún chả, rolinho frito de frutos do mar e cerveja de Hanoi) e colocou a mesa em uma redoma de vidro. Minha opinião sincera: a comida é razoável, mas o caldo é mais doce que o tradicional, o atendimento é apressado e a fumaça do carvão é menos presente que na viela de Hàng Quạt. Vá pela história, ou pelo salão interno e pela higiene mais controlada, se a comida de rua preocupa você. Para o melhor bún chả de Hanoi, procure outro lugar.
Quais pratos os turistas deixam passar?
O chả cá é tão importante em Hanoi que uma rua inteira do Bairro Antigo leva seu nome: pedaços de bagre marinados em cúrcuma e galanga, fritos na sua mesa com enormes quantidades de endro fresco e cebolinha, para comer com macarrão de arroz, amendoim, pasta de camarão e ervas. O preparo à mesa lembra a raclette, e cada garfada é diferente. Chả Cá Lã Vọng, na rua de mesmo nome, é o original, lotado e caro, mas cheio de personalidade. Eu preferi o Chả Cá Thăng Long: o mesmo prato, lugares mais confortáveis para sentar e preços mais baixos. Reserve de 80.000 a 120.000 VND (3 a 4,60 EUR) por pessoa nos estabelecimentos locais.
O bún riêu é um caldo de tomate com pasta de caranguejo, tofu e macarrão fino de arroz, de cor laranja-avermelhada, ácido e salino, com um umami que lembra uma bisque de crustáceos. Experimente no 11 Hàng Bạc, no Bairro Antigo, no café da manhã ou no almoço: é um prato do norte que a maioria dos visitantes ignora porque só pensa no phở.
O bánh cuốn são folhas de arroz ultrafinas cozidas no vapor, enroladas em torno de carne de porco moída e cogumelos pretos, servidas com chalotas fritas, chả lụa (o presunto vietnamita, um embutido prensado sem equivalente na França) e um molho para mergulhar, com uma textura sedosa que é o oposto das sopas. O Bánh Cuốn Chị Su, na rua Hoàng Ngọc Phách, fica em frente ao Bún Chả Đắc Kim: você pode comer nos dois sem andar 30 metros. Eu preparo em casa, minha receita de bánh cuốn está aqui.
O bún thang é um caldo claro de frango com frango desfiado, tiras de omelete e presunto vietnamita fatiado sobre macarrão fino de arroz, mais delicado que o phở, um prato de festa nas famílias de Hanoi que você encontra na rua Đinh Tiên Hoàng e que quase nenhum turista pede. O miến lươn do 87 da rua Hàng Điếu recebeu uma distinção Michelin Bib Gourmand sem deixar de ser um lugar na calçada: banquinhos de plástico, nenhum cardápio em inglês, preços locais, macarrão de vidro com enguia frita crocante por fora e macia por dentro, com caldo ou sem. Ninguém pede sem ter recebido uma recomendação: fica a minha.
O nộm bò khô, carne bovina seca desfiada com mamão verde, ervas, chalotas fritas e amendoim em um molho de limão, é servido como lanche ou acompanhado de um bia hơi. O endereço é o Long Vi Dung, na rua Đinh Tiên Hoàng.
Sobre o bánh mì, uma opinião sincera: Hanoi não é a melhor cidade do Vietnã para isso, o título fica com Hội An ou Hồ Chí Minh-Ville, então concentre-se no macarrão por aqui. Se fizer questão, o Bánh Mì 25 é limpo e confiável, e o Bánh Mì Trâm faz o bánh mì sốt vang, uma baguete recheada com um ensopado de carne bovina ao vinho tinto, um bourguignon em forma de sanduíche herdado da culinária colonial. O que define o bánh mì de Hanoi é o patê: procure os lugares onde um grande bloco de patê fica à vista no balcão. Conte com 15.000 a 25.000 VND (0,60 a 1 EUR). Para fazer em casa, minha receita de bánh mì está no site.
Onde tomar um café com ovo?
O cà phê trứng foi inventado em Hanoi nos anos 1940, quando o leite fresco era escasso: um barista do Sofitel Métropole bateu gema de ovo com leite condensado e café vietnamita e obteve uma espécie de tiramisu líquido sobre um expresso forte e preto. Para um paladar acostumado a sabayon, faz todo o sentido desde o primeiro gole.
O Café Giảng, 39 da rua Nguyễn Hữu Huân, é o original, o pai do atual proprietário inventou a bebida, e a experiência é caótica: banquinhos minúsculos, joelho com joelho com dezenas de turistas, atendimento apressado. Vá pela história da bebida. O Café Đinh, 13 da rua Đinh Tiên Hoàng, administrado pela mesma família, tem vista para o lago Hoàn Kiếm: mais barato, menos lotado, a mesma receita em um ambiente onde você pode realmente relaxar. Foi ali que eu parei, e é o que recomendo. O Loading T Café acrescenta canela ao seu café com ovo em uma tranquila casa colonial, com salas arejadas e plantas, e é ele que ganha a maioria das minhas comparações.
O cà phê sữa đá, café gelado com leite condensado, é a dose diária da maioria dos vietnamitas: um filtro metálico phin deixa o café escorrer sobre gelo e leite condensado, intensamente forte e muito doce. O café com iogurte (cà phê sữa chua) mistura café e iogurte de um jeito que parece estranho, mas funciona, e o endereço é o Cà Phê Duy Trí, 8 Yên Phụ. O café com coco, com um creme de coco doce flutuando por cima, também merece uma prova. O Blackbird Coffee é a opção moderna, com menos açúcar e grãos melhores, e o Café Lâm é um lugar histórico com um excelente café e menos gente que o circuito Giảng/Đinh. O café com ovo custa de 25.000 a 35.000 VND (1 a 1,35 EUR) nos cafés locais, e de 35.000 a 50.000 VND nos estabelecimentos famosos.
Onde tomar um bia hơi?
O bia hơi é um chope fresco produzido na mesma manhã e entregue em grandes barris metálicos prateados aos bares de calçada de toda a cidade. Cerca de 3 a 4 % de álcool, 10.000 a 15.000 VND o copo (0,40 a 0,60 EUR), menos que uma garrafa de água em alguns cafés parisienses. A regra para encontrar um bia hơi de verdade é simples: procure os barris prateados visíveis do lado de fora, senão provavelmente é cerveja de garrafa servida em um copo. O fim da tarde, das 16:00 às 17:00, é o melhor momento, os barris estão mais frescos e a multidão ainda não chegou.
A rua Tạ Hiện (“Beer Street”) é o reduto dos mochileiros. Atravesse uma vez pelo espetáculo, fique para um copo e depois vá embora: os preços são inflados (30.000 a 50.000 VND pelo que deveria custar 10.000 a 15.000), alguns vendedores fazem cerveja de garrafa passar por chope, e a comida é cara e medíocre. Não coma em Tạ Hiện.
Meu bia hơi de verdade, eu tomei no Bia Hơi Phố Cổ, 37 Đường Thành: clientela local, preços honestos, nada de circo turístico. A rua Bát Đàn tem cantinhos de bia hơi mais tranquilos, para combinar com o phở ali do lado, e o Bia Hơi Hải Xồm é uma rede de cervejarias animadas com energia de Biergarten, grandes mesas compartilhadas, atendimento rápido e clientela principalmente vietnamita. O trà đá, um chá verde suave com gelo, gratuito ou quase na maioria das barracas, é a outra bebida da cidade: você vai ver jarras em todas as mesas, é o que limpa o paladar entre uma garfada e outra.
Onde comer em Hanoi à noite?
O Bairro Antigo (distrito de Hoàn Kiếm) concentra mais comida por metro quadrado do que quase qualquer outro lugar do Sudeste Asiático. Historicamente, cada rua era especializada em um único ofício, uma organização que detalho no meu guia do Bairro Antigo de Hanoi. Para comer, anote estas ruas: Bát Đàn para o phở (Phở Gia Truyền no número 49, entre 6 e 8 horas), Hàng Quạt para o bún chả da viela no número 74, Hàng Bạc para o bún riêu no número 11, Hàng Điếu para o miến lươn no número 87, Hàng Ngang para o macarrão fino com frango no número 50 (abre às 18:00), e Lý Quốc Sư, depois da catedral, para o Phở 10 e os restaurantes com cardápio em inglês.
Meu método para comer pelo Bairro Antigo: caminhe devagar por essas ruas entre as refeições, pare sempre que vir um grupo de vietnamitas em banquinhos comendo algo que você não reconhece, aponte, levante um dedo, sente e coma. As melhores descobertas de Hanoi são quase sempre inesperadas. À noite, o mercado noturno do Bairro Antigo acontece de sexta a domingo na rua Hàng Đào: carnes grelhadas em espetinhos, bánh tráng nướng (a “pizza vietnamita”, uma folha de arroz grelhada com ovo, cebolinha e camarões secos) e sobremesas de chè. As ruas ao redor de Hàng Buồm continuam animadas muito depois da meia-noite, com phở e barracas de macarrão que funcionam até tarde. O mercado Đồng Xuân é principalmente um mercado atacadista, mas as ruas ao redor alimentam seus vendedores com uma comida mais barata e mais local do que em qualquer outro lugar do bairro, e o começo da manhã é o melhor horário por lá.
Se você quiser comer em um salão, o Cầu Gỗ tem vista para o lago Hoàn Kiếm e serve pratos vietnamitas bem preparados em um ambiente sofisticado, uma boa introdução antes das barracas, e só a vista do lago já justifica uma reserva para o jantar. A Pizza 4P’s, rede nipo-vietnamita, é o lugar para ir quando você precisa dar um tempo no macarrão: forno a lenha, mussarela da casa e uma das melhores pizzas que já comi, em qualquer lugar. Depois de 5 dias de sopa, não há vergonha nenhuma em pedir uma margherita.
Na alta gastronomia, a cozinha mistura receitas vietnamitas e técnicas francesas, o que faz sentido pela história da cidade. O Sofitel Legend Métropole, aberto desde 1901, abriga o La Beaulieu, de culinária francesa, e o Spices Garden, de culinária vietnamita; o prédio atravessou guerras e revoluções, e comer ali vale tanto pela história das paredes quanto pelo prato. Os pratos principais começam em torno de 500.000 a 800.000 VND (19 a 31 EUR), bem longe dos preços de um restaurante estrelado em Paris, e o brunch de domingo é um evento. A herança francesa não para por aí: a baguete do bánh mì, o patê, a cultura do café e o hábito de passar horas diante de uma única xícara remontam à Indochina, e pequenas confeitarias que vendem croissants e pains au chocolat pontilham as ruas ao redor da Ópera. Para um francês, comer em Hanoi é familiar e diferente ao mesmo tempo, e é isso que a torna tão diferente de Bangkok, Bali ou Phuket.
Qual bairro escolher para comer bem?
O lugar onde você escolhe se hospedar em Hanoi define o que dá para comer a pé. O Bairro Antigo (Hoàn Kiếm) deixa você ao lado da maior concentração de barracas, do Phở Gia Truyền, do Bún Chả 74 Hàng Quạt, do bún riêu de Hàng Bạc, do miến lươn de Hàng Điếu, dos cafés com ovo e dos lugares de bia hơi. É a base mais prática para uma viagem focada na comida, e também a mais barulhenta.
Trúc Bạch (distrito de Ba Đình), perto do Lago Oeste, é o bairro do phở cuốn e de uma experiência mais tranquila. Hai Bà Trưng e Đống Đa são os distritos onde os moradores de Hanoi realmente vivem e comem: Phở Thìn na Lò Đúc, o bún chả Obama na Lê Văn Hưu, Bún Chả 38 na Mai Hắc Đế. Comer por lá mostra a cidade de verdade, longe da agitação turística do centro.
Quanto custa?
Hanoi é uma das cidades mais baratas do mundo para comer bem. Um orçamento diário realista é de 300.000 a 400.000 VND (11,50 a 15,50 EUR) para 3 refeições completas e lanches, mais ou menos o preço de um sanduíche e um café perto da Gare du Nord em Paris. Para o orçamento completo e dicas sobre a moeda, leia meu guia prático de Hanoi.
Em detalhes: phở de rua pela manhã 40.000 a 50.000 VND, bún chả no almoço 40.000 a 60.000 VND, bánh mì de uma barraca local como lanche 15.000 a 25.000, bia hơi à tarde 10.000 a 15.000 o copo, um prato de arroz ou macarrão à noite 40.000 a 60.000, café com ovo entre as refeições 25.000 a 35.000, ou seja, bem menos de 300.000 VND para um dia inteiro. Meu dia típico: phở no Phở Gia Truyền às 6:30, café com ovo no Café Đinh às 10:00 com vista para o lago do andar de cima, bún chả no 74 Hàng Quạt às 11:30 com nem, phở cuốn em Trúc Bạch às 14:00, bia hơi na rua Bát Đàn às 16:30 por 10.000 VND o copo, depois Chả Cá Thăng Long ou o bún riêu do 11 Hàng Bạc às 18:30. 6 experiências por cerca de 250.000 VND, ou seja, 9,60 EUR.
A diferença de preço entre os lugares turísticos e as barracas locais é constante: uma tigela no Phở Gia Truyền custa 50.000 a 60.000 VND, no Phở 10 Lý Quốc Sư 70.000 a 90.000, e a tigela mais barata é a melhor. Os lugares com cardápio em inglês, ar-condicionado e portas de vidro são quase sempre mais caros e menos gostosos do que as barracas sem placa, então siga os grupos de trabalhadores vietnamitas ao meio-dia. A maior armadilha para o orçamento é a rua Tạ Hiện e os restaurantes para turistas ao redor do lago Hoàn Kiếm: uma cerveja ali custa de 3 a 4 vezes o preço cobrado 2 ruas adiante. Caminhe 5 minutos em qualquer direção e os preços caem.
Uma aula de culinária é uma das minhas atividades preferidas em Hanoi: visita a um mercado para aprender a reconhecer as ervas e os molhos, depois 4 ou 5 pratos preparados por você, geralmente phở, rolinhos primavera e uma salada. Rose Kitchen é a aula que coloco em primeiro lugar: bem organizada, com instrutores que falam inglês e visita ao mercado incluída. Ella Hanoi combina um passeio gastronômico a pé e uma aula, e só o Ella Hanoi Food Tour já inclui de 6 a 8 pratos do Bairro Antigo com um guia que faz os pedidos em vietnamita.
Apron Up é a boa opção econômica. Reserve de 600.000 a 1.200.000 VND (23 a 46 EUR), dependendo da escola e do tamanho do grupo. Hanoi Kids é uma associação de estudantes que guiam você de graça, você paga apenas a comida. Tudo isso funciona bem no primeiro ou no segundo dia, para ganhar confiança antes de comer por conta própria.
É seguro comer na rua?
O melhor indicador é o movimento. Uma barraca lotada de clientes vietnamitas ao meio-dia significa ingredientes frescos e um giro rápido, uma barraca vazia indica o contrário, e os lugares que fazem um único prato são mais seguros do que aqueles com um cardápio extenso. O ditado que guardo é: se as cadeiras são altas, a comida é mediana; se você está agachado num banquinho de plástico azul, ela vai ser excelente. Essas barracas sobrevivem graças à sua reputação local, então milhares de moradores de Hanoi já as testaram antes de você.
Se o seu estômago precisa de uma transição, comece por restaurantes com salão, como Phở 10 Lý Quốc Sư ou Bún Chả Hương Liên, nos primeiros dias, depois passe para as barracas: evitar completamente a comida de rua é perder o coração de Hanoi. A água da torneira não é potável, use água engarrafada até para escovar os dentes se quiser se prevenir. O gelo dos restaurantes e cafés estabelecidos é industrial, feito com água purificada, e o trà đá gratuito das barracas também usa gelo industrial na maioria dos casos. Mais detalhes sobre saúde no meu guia prático. Evite qualquer restaurante do Bairro Antigo que anuncie cem pratos e “Vietnamese & Western Food”: são armadilhas para turistas.
Se você é vegetariano, a palavra para guardar é “chay”. Os restaurantes com “Cơm Chay” no nome servem comida à base de vegetais, muitas vezes com imitações convincentes de pratos de carne feitas com tofu e cogumelos, por 30.000 a 50.000 VND o menu, e ficam cheios no dia 1 e no dia 15 do mês lunar. A culinária vietnamita tem como base o nước mắm, a pasta de camarão e os caldos de carne, então é menos simples do que parece. O phở e a maioria dos macarrões são à base de arroz, sem glúten, mas os molhos podem conter trigo. Tenha suas restrições escritas em vietnamita no celular, a maioria dos vendedores não vai entendê-las em inglês.
Meus outros guias de Hanoi
Para organizar o restante da estadia, escrevi o que fazer em Hanoi, o que ver no Bairro Antigo, onde se hospedar em Hanoi e como preparar uma viagem a Hanoi, com orçamento, visto e época do ano. Se você continuar rumo ao sul, meu guia para comer em Hô Chi Minh-Ville dá continuidade, com bánh mì incluído. Tudo está reunido no meu guia completo de Hanoi.
