Un poulet tikka masala crémeux et épicé, idéal pour un voyage culinaire en Inde depuis votre cuisine.
Des restaurants de curry nocturnes de Brick Lane aux dîners du mardi dans le 11e arrondissement, le poulet tikka masala s’est hissé parmi les currys les plus populaires de la planète. Bref, on adore et je suisi ici pour livrer son histoire et une délicieuse recette
Des tandoors du Pendjab aux pubs britanniques
L’histoire commence dans les fours tandoor du Pendjab d’avant la Partition. Le chicken tikka, c’est-à-dire des morceaux de brochette désossés grillés sur la braise, y était servi sec et cloqué.
Après 1947, les cuisiniers ont emporté la recette sur les routes migratoires vers la Grande-Bretagne. Les convives nostalgiques retrouvaient le goût de charbon mais réclamaient « un peu de sauce pour saucer avec le pain ». Selon le récit le plus répandu, le déclic serait survenu dans une Glasgow battue par la pluie au début des années 1970 : le chef Ali Ahmed Aslam aurait mêlé une soupe de tomates en boîte et de la crème à des restes de tikka, envoyant ainsi le premier « tikka masala » à la carte.
Le restaurant Moti Mahal, à Delhi, revendique pourtant son poulet nappé d’une sauce tomate beurrée, servi lors de banquets diplomatiques dans les années 1950, comme possible précurseur. Quoi qu’il en soit, il se vend aujourd’hui plusieurs millions de portions chaque année au Royaume-Uni : la preuve que migration, adaptation et un soupçon de hasard peuvent redessiner tout un patrimoine culinaire.
Anatomie d’une saveur emblématique
Ce qui ressemble à un simple plat réconfortant relève en réalité de la chimie culinaire. Le yaourt entier enveloppe le poulet d’acide lactique, relâchant doucement les fibres musculaires, tandis que les épices qui s’y accrochent colorent la surface d’un rouge carmin. Un trio de piment du Cachemire, de curcuma et de garam masala apporte couleur et chaleur poivrée, ainsi qu’un arôme doux-piquant qui chatouille le nez lorsque le gril s’embrase.
La pâte de gingembre et d’ail fournit des enzymes attendrissantes et une note sulfureuse qui résiste aux températures soutenues. Trente minutes de repos suffisent pour les plus pressés, mais comptez quatre à six heures pour que les composés aromatiques liposolubles imprègnent jusqu’au cœur des cuisses.
Les tandoors traditionnels culminent à des températures très élevées, bien supérieures à celles d’un four domestique. Un cuisinier à domicile peut recréer cette brûlure avec une poêle-gril en fonte, un barbecue de jardin ou la fonction gril du four poussée au maximum.
L’objectif est d’obtenir une réaction de Maillard rapide : bords à peine noircis et cœur encore juteux. Une fois la viande glissée dans une sauce à l’oignon caramélisé, à la purée de tomate et au kasuri methi écrasé, elle doit conserver sa note fumée. Un léger filet de crème vient alors lier l’ensemble.
Accorder, dresser, conserver
Servez votre poulet tikka masala sur un naan gonflé pour rester dans la veine anglo-indienne, ou accompagnez-le d’un riz basmati vapeur bien aérien. Pour une option plus légère, versez le curry sur du quinoa, dont les petits grains enroulés capturent la sauce.
Une bière blonde bien fraîche nettoie le palais des épices riches ; un lassi à la mangue adoucit le feu ; un chenin blanc demi-sec de Loire fait écho à la douceur du plat.
Terminez par une pluie de feuilles de coriandre ou une pincée de micro-pousses pour une fraîcheur éclatante. Les restes gagnent en profondeur après une nuit au frigo et se conservent sans risque jusqu’à trois jours
Authentique Poulet Tikka Masala
Ingrédients
Marinade
- 500 g de hauts de cuisses de poulet désossés
- 120 ml de yaourt nature entier
- 1 cuillère à soupe de pâte d’ail et de gingembre
- 1 cuillère à café de piment rouge en poudre Kashmiri si possible, pour la couleur
- 0.5 cuillère à café de curcuma en poudre
- 1 cuillère à café de garam masala
- sel selon le goût
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre
Masala
- 240 ml de purée de tomate fraîche ou en conserve
- 2 oignons moyens finement hachés
- 1 cuillère à soupe de pâte d’ail et de gingembre
- 1 cuillère à café de piment rouge en poudre
- 1 cuillère à café de coriandre en poudre
- 0.5 cuillère à café de curcuma en poudre
- 60 ml de crème épaisse
- 0.5 cuillère à café de garam masala
- 1 cuillère à café de kasuri methi feuilles de fenugrec séchées, écrasées
- 3 cuillères à soupe d’huile ou de ghee
- sel selon le goût
- coriandre fraîche pour garnir
Procédé
Marinade
- Mélanger le poulet avec tous les ingrédients de la marinade dans un bol.500 g de hauts de cuisses de poulet, 120 ml de yaourt nature, 1 cuillère à soupe de pâte d’ail et de gingembre, 1 cuillère à café de piment rouge en poudre, 0.5 cuillère à café de curcuma en poudre, 1 cuillère à café de garam masala, sel, 2 cuillères à soupe d’huile neutre
- Couvrir et réfrigérer au moins 30 minutes, idéalement 4 à 6 heures pour une saveur plus développée
- Griller le poulet mariné sur un gril chaud, une poêle-gril ou au four jusqu’à ce qu’il soit légèrement carbonisé et juste cuit, réserver
Masala
- Chauffer l’huile ou le ghee dans une poêle3 cuillères à soupe d’huile ou de ghee
- Faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés2 oignons moyens
- Ajouter la pâte d’ail et de gingembre, cuire 1 à 2 minutes1 cuillère à soupe de pâte d’ail et de gingembre
- Incorporer la purée de tomate, la poudre de piment rouge, le curcuma et la coriandre, cuire à feu moyen jusqu’à ce que la matière grasse se sépare du masal240 ml de purée de tomate, 1 cuillère à café de piment rouge en poudre, 0.5 cuillère à café de curcuma en poudre, 1 cuillère à café de coriandre en poudre
- Ajouter la crème, le garam masala et le kasuri methi écrasé, bien mélanger60 ml de crème épaisse, 0.5 cuillère à café de garam masala, 1 cuillère à café de kasuri methi
- Ajouter les morceaux de poulet grillés
- Couvrir et laisser mijoter 5 à 7 minutes pour que le poulet s’imprègne des saveurs
- Ajuster le sel, garnir de coriandre hachée et servir chaud avec du naan, un paratha ou du riz vapeursel, coriandre fraîche
Notes
- Utilisez du yaourt épais pour que la marinade adhère bien au poulet.
- Pour un arôme fumé façon restaurant, fumez brièvement le curry terminé avec un morceau de charbon chaud et une goutte de ghee.
- Ajoutez toujours la crème en fin de cuisson pour conserver une sauce onctueuse.
- Écrasez le kasuri methi entre les paumes avant de l'incorporer pour libérer tout son parfum.
Sources culinaires
• La cuisine indienne n’est pas un monolithe – JSTOR Daily (anglais)
• Poulet tikka masala – Wikipédia (anglais)
• À qui appartient le poulet tikka masala ? – Roads & Kingdoms (anglais)
• Comment le poulet tikka masala a-t-il vu le jour ? – Prarang (hindi)
• Recette de poulet tikka masala – Swasthi’s Recipes (anglais)
• Alors, qui détient la recette maîtresse du poulet tikka masala ? – Reddit (anglais)
• Shahi Chicken Masala de Mrs Balbir Singh (l’« original » poulet tikka masala ?) – Mrs Balbir Singh’s (anglais)
• Un dilemme de dégustation de tikka masala – Forums Overclockers UK (anglais)
• Poulet tikka masala – Wikipédia (hindi)
• Le tikka masala est un plat national britannique ! #FoodsWhichArentFromWhereYouThink – Facebook (anglais)
• « Le poulet tikka masala n’est même pas un plat indien », affirme le chef de Dishoom – Business Insider (anglais)
• Comment obtenir ce rouge vif pour votre poulet tikka masala ? – Reddit (anglais)
• Pourquoi votre tandoori masala n’a pas besoin d’être rouge vif – Indian As Apple Pie (anglais)
• Les secrets du poulet tikka masala : goût, histoire et recette – Tabla Cuisine (anglais)
