Den komplette guiden til kinesisk fondue

Hva er kinesisk fondue?

Kinesisk fondue, også kjent som hot pot, er et tradisjonelt måltid som stammer fra Kina. På mandarin heter den Huo Guo (火锅), som bokstavelig talt betyr “ildgryte”. Denne ikoniske retten er en bærebjelke i kinesisk mat og er særlig elsket for den sosiale, avslappede stemningen den skaper.

Prinsipp og servering

Kinesisk fondue serveres i en gryte med buljong som småkoker kontinuerlig på en separat varmekilde. Rundt gryten settes fat med rå ingredienser som gjestene koker selv i buljongen.

På bordet kan du ha grønnsaker, tynne kjøttskiver, sjømat, tofu og nudler. Når bitene er ferdigkokt, dypper du dem i smakfulle sauser.

I motsetning til mange andre retter hvor kokken gjør hele jobben, er kinesisk fondue – akkurat som de franske fondue-variantene – et interaktivt måltid der maten tilberedes mens dere spiser. Gjestene hygger seg mens de koker og spiser sammen, noe som skaper en varm, sosial atmosfære, akkurat som ved en thailandsk mookata-grill.

Et ideelt måltid for gjester

Popularitet og tilgjengelighet

Restauranter som serverer kinesisk fondue finnes i nesten hele Kina. De dukker opp overalt, og prisene er som oftest svært overkommelige, noe som gjør opplevelsen tilgjengelig for folk flest.

Likevel foretrekker mange kinesiske familier å samles rundt en dampende hot pot hjemme i trygge, komfortable omgivelser.

Å lage kinesisk fondue hjemme er en flott måte å samle familie og venner rundt et smakfullt, uformelt måltid. Du kan enkelt tilpasse ingrediensene etter hver gjests ønsker, noe som gjør opplevelsen både personlig og behagelig for alle.

Regionale varianter og smaker

Hot pot varierer enormt fra region til region og følger lokale tradisjoner.

Noen varianter er ildfulle, som den sichuanesiske hot poten med sin krydrede og aromatiske buljong, mens andre er mildere, som den kantonesiske versjonen som bruker en klar, smakfull kraft for å fremheve råvarenes friskhet. Dette mangfoldet gjør det mulig å oppdage nye smaker og nyte en unik kulinarisk opplevelse hver gang.

Dette måltidet passer perfekt til festlige sammenkomster. Buljong, råvarer og sauser kan tilberedes på forhånd, noe som frigjør verten resten av dagen slik at vi også kan kose oss ved bordet i stedet for på kjøkkenet.

Denne hjemmeguiden til kinesisk fondue dekker følgende temaer: 

• Nødvendig utstyr
• Slik lager du buljong
• Ingredienser å koke
• Forslag til dippsauser
• Fremgangsmåte for måltidet
• Ekstra tips

Nødvendig utstyr

Før vi starter skal jeg gå gjennom hvilket utstyr, hvilke redskaper og hvilket servise du trenger til en kinesisk fondue. Det meste finner du i velassorterte kinesiske eller asiatiske butikker.

• En ekstra varmekilde. Det kan være en bærbar gass-, elektrisk eller induksjonsbrenner. Bruker du gass, må den være godkjent for innendørs bruk.

• En gryte eller wok som står stødig på varmekilden. Den bør være forholdsvis grunn slik at gjestene lett får tak i de ferdigkokte bitene. Vil du gjøre litt ekstra ut av det, kan du kjøpe en delt gryte (Yuan Yang Guo, 9e339e2f 505) med skillevegg i midten slik at du kan ha to typer buljong (som regel sterk og mild). Den kalles også Yin-Yang-gryte fordi den ligner Yin-Yang-symbolet.

• Tallerkener til de ulike ingrediensene.
• Boller til dippsaus (vanligvis én bolle per gjest) samt noen småtallerkener for dem som ikke vil dyppe alt i saus.
• Spisepinner. Bruk tre- eller bambuspinner. Plastpinner tåler ofte ikke den høye varmen fra buljongen, mens metallpinner kan bli for varme å holde i. Ekstra lange fonduepinner finnes i kinesiske butikker, men er ikke nødvendige.
• Hullsleiv (valgfritt). Den er praktisk for å fiske opp glatte biter, men du klarer deg fint uten. En lang skje eller tang fungerer også.

Hvordan lage buljongen?

Fonduebuljongen (Guo Di/锅底)

Fonduebuljongen, eller Guo Di (锅底), er væsken som ingrediensene kokes i under måltidet. Ulike regioner i Kina har sine egne varianter, fra enkle buljonger med bare vann og noen aromater i Beijing-stil til mer komplekse Sichuan-versjoner som krever flere ingredienser og lengre tilberedningstid.

To buljongtyper er spesielt populære på restauranter: en mild og en krydret.

Den milde buljongen

Den milde buljongen, også kalt klar buljong og på mandarin kjent som Qing Tang Guo Di (清汤锅底), er en delikat kraft kjennetegnet av enkelhet og rene aromaer.

Buljongen lages ved å kombinere en væskebase med vårløk, fersk ingefær og gjerne tørkede ingredienser som shiitake for jordlig dybde, kinesiske dadler for naturlig sødme og gojibær for et lett fruktig preg.

Som base kan du bruke kylling-, svine- eller oksekraft for fyldigere smak, eller vegetariske alternativer som soppkraft eller tomatbuljong for en frisk, lett syrlig tone.

Denne allsidige buljongen fungerer utmerket som kokevæske og tilfører råvarene en subtil smak.

Mild buljong er grunnleggende i kinesisk matlaging og gir dybde til et bredt spekter av retter.

Den krydrede buljongen

Den krydrede buljongen, en klassiker fra Sichuan-kjøkkenet, kalles også rød oljebuljong, eller Hong You Guo Di (红油锅底) på mandarin. Den er kjent for sin rike aroma og pirrende hete og viser fram de dristige, komplekse smakene som kjennetegner Sichuan-kjøkkenet.

For å lage denne buljongen starter du med en konsentrert suppebase, som kan kjøpes ferdig eller lages fra bunnen for en mer autentisk smak. Basen blandes deretter med vann eller kraft til ønsket styrke.

Chili står i sentrum og gir intens hete, mens sichuanpepper tilfører den karakteristiske prikkende følelsen.

Et utvalg krydder gir ekstra dybde, og fermenterte ingredienser som Sichuan chili-bønnepasta bidrar med umami. Buljongen berikes ofte med oksetalg for fylde.

For vegetarianere kan talgen erstattes med vanlig matolje uten at smaken lider nevneverdig.

Denne krydrede buljongen er ofte selve midtpunktet i måltidet, ettersom den gir alle ingrediensene en kraftig, aromatisk karakter.

En av fordelene med sichuanesisk krydderbuljong er at den kan tilpasses hver gjest. Ved å justere mengden chili og krydder regulerer du enkelt styrken og får en opplevelse som passer alles preferanser.

Kjøp ferdig buljong eller lag den selv

I kinesiske butikker finner du konsentrerte suppepakker for både mild og sterk buljong. Da er det bare å røre ut innholdet i vann.

Buljongen er klar på få minutter. Kjente merker inkluderer Hai Di Lao (海底捞), Little Sheep (小肥羊), Lee Kum Kee (李锦记), Qiao Tou (桥头), Da Hong Pao (大红袍), De Zhuang (德庄) og flere.

Jeg oppfordrer likevel alle til å prøve mine hjemmelagde buljongoppskrifter (mild og sterk). De smaker fantastisk og er sannsynligvis sunnere (uten tilsetningsstoffer, konserveringsmidler osv.).

Lag gjerne store porsjoner og frys dem ned til senere bruk – da har du hjemmelaget hot pot på et øyeblikk.

Hvilke ingredienser kan kokes i fondue?

Et hav av alternativer for din kinesiske fondue

Det er nesten ingen grenser for hva du kan legge i en hot pot. Her viser jeg de vanligste råvarene som er lette å finne i asiatiske butikker også utenfor Kina.

Listen er bare et utgangspunkt. Kinesisk fondue handler om kreativitet og personlig tilpasning, så prøv deg fram, miks og match etter egen smak.

Enten du ønsker et overdådig, proteinrikt festmåltid eller en lett, fargerik vegetarmeny, kan kinesisk fondue tilpasses i det uendelige.

Forbered ingrediensene på forhånd

Det lønner seg å klargjøre ingrediensene før måltidet begynner (inntil en dag i forveien, oppbevart i kjøleskap). Vask råvarene og skjær dem i små biter slik at de koker raskt.

Kjøtt

• Storfe, lam eller svin – velg gjerne marmorert kjøtt. Skjær det i tynne skiver mot fibrene. Legg kjøttet i fryseren til det er halvfrossent for enklere skjæring. Ferdig oppskåret fonduekjøtt finnes ofte i frysedisken i kinesiske butikker.
• Forhåndskokte kjøttboller, tinte hvis de er frosne.
• Hermetisk kjøtt (Spam), Wu Can Rou/午餐肉 på kinesisk, skåret i skiver.

Fisk og sjømat

• Benfrie fiskefileter skåret tynt, for eksempel kveite, steinbit, torsk eller abbor.
• Reker, med eller uten skall og hode.
• Blekksprut skåret i ringer.
• Ferdige fiskeboller fra asiatiske butikker.
• Frisk fisk- eller rekepasta – form små boller ved bordet, det er himmelsk.
• Andre skalldyr som krabbe, hjerteskjell og blåskjell.

Soyabaserte ingredienser

• Tofu (silkemyk, myk eller fast), skåret i biter.
• Frossen tofu, skåret i biter.
• Tofu-puff (fritert tofu).
• Pressede tofuskinn (Dou Fu Pi/豆腐皮) skåret i brede strimler.
• Tørket tofuskinn (Fu Zhu/腐竹), lagt i bløt*
• Jujube som gir buljongen ekstra sødme.

Sopp

• Østerssopp delt i mindre biter.
• Kongeøsterssopp skåret på langs.
• Enoki-sopp, endene fjernet og delt i små dusker.
• Shiitake, ferske eller tørkede (lagt i bløt).
• Shimeji-sopp, endene fjernet.

Grønnsaker

• Nappa-kål (kinesisk kål)
• Bok choy
• Choy sum
• Gai Lan
• Kransmargeritt (Tong Hao)
• Vannspinat
• Brønnkarse

Rotgrønnsaker

• Potet, skrelt og skåret.
• Søtpotet, skrelt og skåret.
• Daikon (hvit reddik), skåret.
• Lotusrot, skåret.

Tørkede ingredienser

• Kombu (tang), lagt i bløt og skåret i strimler.
• Øresopp (tørket sopp), lagt i bløt.

Nudler og dumplings

• Ferske hvetenudler
• Instant ramen-nudler
• Ferske risnudler
• Glassnudler av mungbønne, lagt i bløt
• Søtpotet-glassnudler, lagt i bløt
• Dumplings eller wonton, hjemmelaget eller kjøpt. Kok bare noen få om gangen.

Ideer til dyppsauser

Når ingrediensene er kokt i buljongen, er det vanlig å dyppe dem i en saus for ekstra smak (selv om det ikke er påbudt). Variantene er mange og varierer fra region til region.

Noen fondurerestauranter har derfor egne sausstasjoner der du kan mikse og matche ulike ingredienser og lage din helt egen blanding.

Her er en liste over sauser, aromater, friske urter og nøtter som kan inngå i en kinesisk fondue-dippsaus: 

• Sauser : lys soyasaus, sort riseddik, østerssaus, hoisinsaus, kinesisk vinaigrette
• Pastaer : svart sesampasta, peanøttsmør
• Olje : sesamolje, hjemmelaget chiliolje
• Krydder : chilipulver, malt sichuanpepper
• Aromater: revet hvitløk, koriander, vårløk, fersk chili
• Nøtter : ristede sesamfrø, ristede peanøtter

Fremgangsmåte for å sette opp kinesisk fondue

1. Vask og skjær alle ingrediensene og legg dem på fat. Bland grønnsaker som du vil, men hold rått kjøtt, fisk og sjømat adskilt.
2. Bland sausene og fordel dem i individuelle boller. Sett litt ekstra koriander, vårløk, fersk chili, chiliolje, salt osv. på bordet så alle kan justere smaken.
3. Plasser varmekilden og gryten midt på bordet og hell i buljongen. Pass på at ledninger og slanger ligger trygt slik at ingen snubler.
4. Sett fatene med ingredienser rundt gryten og del ut saus-boller, spisepinner, servietter og drikke til hver gjest.
5. Skru på varmen. Når buljongen begynner å koke legger dere i ingredienser etter lyst. Buljongen fordamper etter hvert, så ha varmt vann klart til påfyll.

Tips for å lykkes med kinesisk fondue

Vent til buljongen koker

Det krever litt tålmodighet å nyte fondue. Legg ingrediensene i gryten først når buljongen koker. Ikke tilsett for mye av gangen – da faller temperaturen, og det tar lenger tid å koke. Ideelt sett bør buljongen småkoke jevnt gjennom hele måltidet. Skru ned varmen litt hvis det koker for kraftig.

Kok de smaksrike ingrediensene først

Selv om det ikke finnes faste regler, er det lurt å koke umami-rike ingredienser som kjøtt, tang og sopp først, fordi de gjør buljongen mer smakfull.

Ikke kok enkelte ingredienser for lenge

For å bevare mørhet og saftighet må du ikke overkoke kjøtt, fisk eller sjømat. Som tommelfingerregel er de ferdige så snart fargen endrer seg.

Kok stivelsesholdige ingredienser til slutt

Stivelsesrike ingredienser har en tendens til å tykne buljongen. Derfor bør de kokes mot slutten av måltidet, og ikke ligge for lenge i gryten. Dette gjelder poteter, søtpotet, ulike nudler og dumplings.

Vær oppmerksom på hygiene

Under et fondue-måltid brukes spisepinnene både til rå og kokt mat. Det er derfor viktig å følge gode hygienerutiner for å unngå krysskontaminering.

Etter å ha håndtert rått kjøtt, fisk eller sjømat, kan du dyppe spisepinnetuppene i den kokende buljongen i noen sekunder. Slik sikrer du et trygt, hygienisk måltid for alle.

Denne metoden kommer opprinnelig fra Red House Spice, en referanse for Sichuan-oppskrifter