En grundig guide til hjemmelaget kraft til kinesisk fondue. Her får du to varianter: en klassisk, krydret Sichuan-kraft og en mild kyllingbuljong.
Har du noen gang smakt kinesisk fondue? Da er du sikkert enig i at det er et utrolig sosialt og morsomt måltid.
Selv om jeg allerede har publisert en komplett guide til kinesisk fondue, mener jeg at selve kraften – grunnlaget for en smakfull fondue – fortjener en egen artikkel.
Her får du oppskrift på de to vanligste kraftene til kinesisk fondue: en intens, krydret Sichuan-variant og en mild kraft basert på kyllingbuljong. Velg favoritten din, eller bruk en todelt yin-yang-wok og server begge samtidig.
Hvordan lage den krydrede Sichuan-kraften
Når jeg lager fondue, er denne krydrede kraften alltid førstevalget mitt, og har du fulgt meg en stund, skjønner du snart hvorfor. I praksis består den av en aromatisk, hjemmelaget suppekonsentrat som fortynnes med vann eller kyllingbuljong.
Sterk hotpot-kraft
Den mest populære varianten, kjent som Hong You Guo Di/红油锅底 (bokstavelig talt “kraft med rød olje”), stammer fra Sichuan og Chongqing (sistnevnte var tidligere en del av Sichuan-provinsen).
Her er det rikelig med fett (tradisjonelt oksetalg, men ofte også matolje), en dyp, kompleks aroma og den typiske Mala-smaken/麻辣 (prikkende og sterk) som kjennetegner Sichuan-kjøkkenet. Fett pluss krydder – skjønner du nå hvorfor jeg elsker denne kraften?
Jeg lager alltid kraften helt fra bunnen av av to grunner:
a) Jeg har full kontroll over innholdet i kraften (ingen konserveringsmidler, tilsetningsstoffer eller smaksforsterkere)
b) Den smaker uendelig mye bedre og kan tilpasses akkurat dine preferanser!
Som du sikkert forstår, er hovedpoenget med oppskriften å lage en base som kan fryses og tas frem til senere. Når fonduekvelden først er her, er det derfor minimalt med arbeid igjen.
Hvordan rehydrere sopp?
Til den milde kraften bruker vi rehydrert sopp. Er du usikker på fremgangsmåten, finner du en utfyllende guide til hvordan du rehydrerer sopp.
Ingrediensene til den sterke kraftkonsentratet
For å lage det krydrede suppekonsentratet trenger du:
- Oksetalg: Dette nøkkelingredienset har to oppgaver: det gir kraften rik smak og fylde, og det stivner i romtemperatur slik at alle ingrediensene samles i en blokk som er lett å oppbevare.
- Tørket chili og Sichuanpepper: Sammen skaper de den karakteristiske Mala-smaken.
- Andre krydder som stjerneanis, kanel, laurbærblad, tsao-ko (svart kinesisk kardemomme), jujube (kinesisk rød daddel) osv.
- Aromater som vårløk, løk, koriander (cilantro), hvitløk og ingefær. Tro meg, kraften blir ikke like god uten dem.
- Sichuan chilipasta og fermenterte svarte bønner: To fermenterte smaksbomber som går igjen i mange Sichuan-klassikere.
- Shaoxing-vin og sukker for å runde av smaken.
Vegansk alternativ
Det finnes også en vegansk versjon av den krydrede Sichuan-kraften. Bytt ganske enkelt ut oksetalg med en nøytral olje, for eksempel solsikkeolje.
Hvordan velge tørket chili?
Populære sorter i Sichuan er Facing Heaven Chili (朝天椒), Er Jing Tiao Chili (二荆条) og lanternechili (灯笼椒). Facing Heaven er ganske sterk, mens de to andre er mildere, men mer aromatiske.
Bruk gjerne en blanding av to typer hvis du får tak i dem, men som oftest finner du kun en generisk chilivariant som den på bildet over i asiatiske butikker. Finnes det flere, velger du etter hvor sterke de er og hvor mye hete du tåler.
Oppskriften er direkte inspirert av Red House Spice.
Hjemmelaget buljong til kinesisk fondue
Utstyr
Ingredienser
For den krydrede buljongen (gir 4 blokker konsentrat)
- 2 spiseskjeer Shaoxing-vin
- 4 små kanelbiter
- 2 stjerneanis
- 4 laurbærblader
- 50 g tørket chili
- 3 spiseskjeer rød Sichuanpepper grønn, rød eller en blanding av begge
- 110 g nøytral olje
- 350 g oksefett
- 1 tsao-ko (svart kinesisk kardemomme) kalles også Cao Guo, valgfritt
- 1 håndfull koriander
- 1 ts hakket ingefær
- 1 hakket hvitløk
- 2 L vann eller kraft
- 1 fermenterte svarte bønner (skylt og grovhakket)
- 1 løkskiver
- 5 vårløk, kuttet i biter
- 120 g Sichuanchilipuré (doubanjiang)
- 1 spiseskje sukker
For den milde buljongen (nok til én fondue)
- 1 hel kylling eller 4 kyllinglår / 6 kyllingklubber
- 3 vårløk, kuttet i biter
- 1 klype salt
- 5 tørkede shiitakesopp, bløtlagt
- 5 ingefærskiver
- tørkede kinesiske dadler kalles også jujube, valgfritt
- gojibær valgfritt
- 1 malt hvit pepper
FREMGANGSMÅTE
For den krydrede buljongen
- Legg 8 tørkede chili til side til pynt, og bløt resten i varmt vann i ca. 30 minutter (del dem og fjern frøene først hvis du vil ha en mildere buljong). Mens chiliene bløtlegges, vask, kutt og mål opp de øvrige ingrediensene.50 g tørket chili
- Sil chiliene. Ha dem i en blender og kjør til de er finhakket og danner en grov pasta. Du kan også hakke dem for hånd med kniv (bruk hansker).
- Rør sammen Sichuanpepper og Shaoxing-vin i en liten bolle og sett til side.2 spiseskjeer Shaoxing-vin, 3 spiseskjeer rød Sichuanpepper
- Ha olje, oksefett, stjerneanis, kanel, laurbærblader og eventuell tsao-ko i en wok eller tykkbunnet kjele. Varm opp på middels varme til laurbærbladene blir gyllenbrune.4 små kanelbiter, 2 stjerneanis, 4 laurbærblader, 110 g nøytral olje, 350 g oksefett, 1 tsao-ko (svart kinesisk kardemomme)
- Skru av varmen. Fisk ut alle krydrene med en hullsleiv. La oljen avkjøles i omtrent ett minutt, ha i løk, vårløk og koriander, og sett varmen tilbake til middels. Friter til løken er lett gyllen i kantene (pass på at den ikke brenner seg). Ta deretter opp alle aromatene.1 løkskiver, 5 vårløk, kuttet i biter, 1 håndfull koriander
- Rør forsiktig inn chilipastaen, Sichuanchilipuréen, de fermenterte svarte bønnene, hvitløk og ingefær. La det småputre i 8 minutter, rør av og til så det ikke setter seg fast.50 g tørket chili, 1 hakket hvitløk, 1 fermenterte svarte bønner (skylt og grovhakket), 120 g Sichuanchilipuré (doubanjiang), 1 ts hakket ingefær
- Tilsett sukkeret og blandingen av Sichuanpepper og Shaoxing-vin. Kok i ytterligere 2 minutter. Ta kjelen av varmen og la den avkjøles litt.3 spiseskjeer rød Sichuanpepper, 1 spiseskje sukker, 2 spiseskjeer Shaoxing-vin
- Hell olje og krydder over i en varmebestandig beholder. Legg de resterende tørkede chiliene på toppen som pynt. Avkjøl helt og sett i kjøleskapet i minst 24 timer – da blir smaken mer konsentrert.
- Skjær det stivnede konsentratet i fire like store blokker. Beregn ca. 1,5 liter varm kraft eller vann per blokk.
- Oppbevar resterende buljongblokker i kjøleskapet i opptil 2 uker, eller frys dem i opptil 6 måneder.
For den milde buljongen
- Legg kyllingen i en gryte og fyll på med vann til det dekker. Kok opp, og skum av.1 hel kylling
- Ha i ingefærskivene og la kraften småkoke på lav varme i 1½–2 timer.5 ingefærskiver
- Ta ut kyllingen. Sil eller øs kraften over i fonduegryten og spe med varmt vann om nødvendig.
- Tilsett vårløk, shiitake, kinesiske dadler og gojibær om du bruker det. Smak til med salt og hvit pepper. Kok opp og server med en gang.3 vårløk, kuttet i biter, 1 klype salt, 5 tørkede shiitakesopp, bløtlagt, tørkede kinesiske dadler, gojibær, 1 malt hvit pepper
