Stjerneanis er frøkapselen til frukten av busken Illicium verum, som opprinnelig kommer fra det sørvestlige Kina.
Den stjerneformede kapselen (derav navnet) har som regel åtte spisser, og hver spiss rommer ett frø på størrelse med en ert. Både frø og kapsel brukes i matlaging og byr på en søt og kraftig anissmak. Stjerneanis selges både hel og malt.
Hva er stjerneanis?
Stjerneanis brukes ikke bare for sin karakteristiske smak, men også for sine medisinske egenskaper. Planten dyrkes i Kina, Indokina og Japan, og kalles av og til kinesisk badiane. Stjerneanis er en grunnleggende ingrediens i det kinesiske kjøkkenet.
Den er en nøkkelaroma i femkrydderpulver og brukes dessuten i te, samt til å krydre stekt and og annet kjøtt. I det vietnamesiske kjøkkenet er stjerneanis et must i den berømte suppen pho.
I vestlige kjøkken brukes den oftere til å smaksette likører som absint, sambuca og pastis, og til søt bakst som kjeks og kaker.
Kapslene høstes mens de fortsatt er umodne og tørkes deretter i solen, noe som gir dem en mørkebrun, nesten rusten farge. Den karakteristiske smaken skyldes anetol, den samme oljen som finnes i anisfrø og som gir lakrissmak.
Stjerneanis vs anisfrø
Stjerneanis og anisfrø forveksles ofte fordi både smak og navn likner. Plantene tilhører imidlertid ikke samme familie – stjerneanis hører til magnoliafamilien, mens anisfrø kommer fra persillefamilien.
Frøene ser også forskjellige ut: Stjerneanisfrø er større og dypt rødbrune, mens anisfrø er mindre og minner om fennikelfrø.
Det er også viktig ikke å forveksle stjerneanis med japansk stjerneanis, Illicium anistatum, som er svært giftig og absolutt ikke må spises. Den brukes gjerne som røkelse.
Opprinnelse
Stjerneanis stammer fra Sør-Kina og har vært brukt som medisin og krydder i mer enn 3 000 år. På slutten av 1500-tallet brakte en engelsk sjømann den til Europa, og kort tid etter ble krydderet fraktet langs te-ruten fra Kina til Russland.
Takket være sin sødme ble stjerneanis først og fremst brukt i syltetøy, siruper og puddinger, men ble senere erstattet av anisfrø i kommersielle drikker.
Hel eller malt
Hel og malt stjerneanis brukes på ulike måter. Hele kapsler legges i braiserte retter, supper og gryter for å sette smak og tas ut før servering. Malt stjerneanis brukes på samme måte som andre malte krydder.
Malt stjerneanis mister raskt aromaen etter at den er kvernet. Kjøp derfor helst hele kapsler og mal dem etter behov; både kapsel og frø kan males samtidig.
Hvordan smaker stjerneanis?
Stjerneanis byr på en kraftig og distinkt smak som er varm, søt og krydret, med toner som minner om lakris, fennikelfrø, nellik og selvsagt anisfrø.
Selv om stjerneanis ofte oppfattes som søt, brukes den like gjerne i salte retter. Krydderet harmonerer fint med sitrus, løk, fjærkre, storfekjøtt, kanel, muskat og ingefær, og bør doseres med måte.
Å lage mat med stjerneanis
Fremgangsmåten avhenger av om du bruker hele kapsler eller malt krydder. Hele kapsler kan småkoke i sauser, marinader og supper, men må tas ut før servering. De blir nemlig ikke myke under koking og kan ikke spises.
Kapslene har en intens smak, og hvis de legges i for tidlig, kan de overdøve resten av retten.
Hvordan erstatte stjerneanis?
Trenger du en erstatning, kan du bruke anisfrø eller kinesisk femkrydderpulver. Per stjerneaniskapsel i oppskriften bruker du 3/4 ts knuste anisfrø eller 1/2 ts femkrydderpulver.
Fennikelfrø er også et alternativ, men de gir en mildere lakrissmak.
Hvor kan du kjøpe stjerneanis?
Stjerneanis fås både hel og malt; spesialbutikker som fører asiatisk eller indisk mat er ofte det beste stedet. Malt stjerneanis finner du i de fleste dagligvarebutikker, enten i krydderhylla eller blant de asiatiske varene.
Når du kjøper hel stjerneanis, sjekk at kapslene er hele. Både hel og malt stjerneanis skal lukte friskt og aromatisk.
Oppbevaring
Oppbevar både hele og malte krydder i en lufttett beholder, skjermet for fukt, varme og sollys.
Hele kapsler beholder aromaen i rundt ett år, mens malt stjerneanis begynner å miste smak etter omtrent seks måneder. Et lett rist i pannen før bruk kan friske opp den malte varianten.
