Legg 8 tørkede chili til side til pynt, og bløt resten i varmt vann i ca. 30 minutter (del dem og fjern frøene først hvis du vil ha en mildere buljong). Mens chiliene bløtlegges, vask, kutt og mål opp de øvrige ingrediensene.

Sil chiliene. Ha dem i en blender og kjør til de er finhakket og danner en grov pasta. Du kan også hakke dem for hånd med kniv (bruk hansker).

Rør sammen Sichuanpepper og Shaoxing-vin i en liten bolle og sett til side.

Ha olje, oksefett, stjerneanis, kanel, laurbærblader og eventuell tsao-ko i en wok eller tykkbunnet kjele. Varm opp på middels varme til laurbærbladene blir gyllenbrune.

Skru av varmen. Fisk ut alle krydrene med en hullsleiv. La oljen avkjøles i omtrent ett minutt, ha i løk, vårløk og koriander, og sett varmen tilbake til middels. Friter til løken er lett gyllen i kantene (pass på at den ikke brenner seg). Ta deretter opp alle aromatene.

Rør forsiktig inn chilipastaen, Sichuanchilipuréen, de fermenterte svarte bønnene, hvitløk og ingefær. La det småputre i 8 minutter, rør av og til så det ikke setter seg fast.

Tilsett sukkeret og blandingen av Sichuanpepper og Shaoxing-vin. Kok i ytterligere 2 minutter. Ta kjelen av varmen og la den avkjøles litt.

Hell olje og krydder over i en varmebestandig beholder. Legg de resterende tørkede chiliene på toppen som pynt. Avkjøl helt og sett i kjøleskapet i minst 24 timer – da blir smaken mer konsentrert.

Skjær det stivnede konsentratet i fire like store blokker. Beregn ca. 1,5 liter varm kraft eller vann per blokk.

Oppbevar resterende buljongblokker i kjøleskapet i opptil 2 uker, eller frys dem i opptil 6 måneder.

Legg kyllingen i en gryte og fyll på med vann til det dekker. Kok opp, og skum av.

Ha i ingefærskivene og la kraften småkoke på lav varme i 1½–2 timer.

Ta ut kyllingen. Sil eller øs kraften over i fonduegryten og spe med varmt vann om nødvendig.

Tilsett vårløk, shiitake, kinesiske dadler og gojibær om du bruker det. Smak til med salt og hvit pepper. Kok opp og server med en gang.