Nems, eller chả giò, er en utrolig populær og smakfull forrett. Har du spist på vietnamesisk restaurant, har du sikkert allerede kost deg med disse godsakene. Etter at du har lest denne artikkelen, kan du lage dem hjemme!
Hva er nems eller chả giò?
Nems er vårruller som lages ved å pakke fyllet inn i gjennomsiktig rispapir (bánh tráng) før de friteres. Fyllet består som regel av hakket svinekjøtt, grønnsaker, wood ear-sopp og “glassnudler“. Merk: Nems må ikke forveksles med vårruller
De serveres ofte pakket inn i salatblader og friske urter, med nuoc cham (også kalt “nem-saus”) som dipp.
Jeg liker å bruke mynte, thai-basilikum og koriander, men prøv deg gjerne frem. Når du spiser dem slik, får du en herlig kontrast mellom de salte, sprø nemsene og de friske urtene og salatbladene.
Den salte, søte og syrlige nuoc cham løfter retten til nye høyder! (klikk her for oppskriften min på nuoc cham) Etter min mening er et stort fat nems den ultimate vietnamesiske yin-yang smaksopplevelsen.
Vietnamesisk tips: Rør inn litt mẻ i nuoc cham for ekstra autentisitet
Du kan også skjære nemsene i biter og legge dem i en vietnamesisk nudelsalat med nuoc cham som dressing. Det er en av mine favorittretter om sommeren.
Ulike typer nems
Her får du en rask oversikt over ulike typer nems. La oss være tydelige: Du kan fylle nemsene med HVA DU VIL. Det finnes hundrevis av varianter, til og med noen med banan, haha.
Likevel kan det være nyttig å dele dem inn etter Nord-, Sør- og Sentral-Vietnam. Jeg synes det er greit å ha en guide til de typiske smakskombinasjonene.
Etter denne delen kommer en liten FAQ, og til slutt får du en detaljert nems-oppskrift.
Slå gjerne på liggende visning på telefonen for å se tabellen bedre
Tips for å lykkes med hjemmelagde nems
Hvorfor sprekker nemsene mine?
Det kan skyldes flere ting:
- Rispapiret eller fyllet er for fuktig
- Termisk sjokk: oljen var for varm. Obs!
- Nemsene ble rullet for stramt. Under stekingen utvider både ingrediensene og dampen seg, noe som øker trykket inni rullen
- Hvis nemsene er for løst rullet, tåler de ikke det indre trykket og sprekker opp
Kan jeg steke nemsene i ovnen?
Både ja og nei. Jeg anbefaler minst en første runde i frityren, og deretter å pensle nemsene med litt olje før du setter dem i ovnen. Helt ærlig er det likevel langt fra den beste metoden.
Nemsene mine setter seg fast under steking
Hvis nemsene klistrer seg sammen under steking, ikke prøv å dra dem fra hverandre eller røre i gryten. De løsner av seg selv.
Må fyllet forstekes?
Nei! Da blir nemsene tørre. Fyllet blir gjennomstekt under friteringen.
Må jeg bruke svin?
Nei, du kan bytte ut svin med annet protein. Prøv for eksempel min oppskrift på kyllingnems eller rekernems
Hvordan fryse og varme opp nems?
Frys dem helst etter første fritering. Når du skal varme dem opp, legg dem frosne rett i frityren på 190 grader til de er gyllenbrune (ca. 5–6 minutter)
Medlemmene våre har talent
Her er noen av de flotte resultatene fra den offisielle gruppen
Nems – chả giò (nem rán / 炸春卷)
Utstyr
Ingredienser
Til vårrullene
- 50 g risnudler (eller mungbønnevermicelli) tørrvekt
- 450 g svinekjøtt kvernet, ideelt 30 % fett
- 190 g gulrøtter revet
- 30 g svarte øresopper finskåret, vekt etter rehydrering
- 30 g sjalottløk finskåret
- 1 hvitløksfedd finhakket
- 1 ts ingefær revet
- 1 eggehvite
- 1 ss fiskesaus
- 1 ss nøytral vegetabilsk olje
- 0.5 ts salt
- 1 klype hvit pepper
- 1 ts sukker
Til fritering
- 1 L vegetabilsk olje nøytral, frityrolje som solsikke, mais …
Til bretting
- 250 ml lunkent vann
- 2 ts sukker
- 20 tørket rispapir (bánh tráng)
Til servering
- salat, thai-basilikum og koriander
- nuoc cham-saus
FREMGANGSMÅTE
Fyllet
- Legg risnudlene i lunkent vann – de må være helt dekket – og la dem trekke i 30 minutter. Sil godt av og kutt dem i ca. 0,5 cm lange biter.50 g risnudler (eller mungbønnevermicelli)
- Rehydrér øresoppen. Mål opp 30 g og skjær den i tynne strimler; frys resten – du får garantert bruk for den senere.30 g svarte øresopper
- Ha risnudler, svinekjøtt, gulrot, øresopp, sjalottløk, hvitløk, eggehvite, ingefær, fiskesaus, olje, salt, hvit pepper og 1 ts sukker i en stor bolle. Rør til alt er jevnt blandet.450 g svinekjøtt, 190 g gulrøtter, 30 g sjalottløk, 1 hvitløksfedd, 1 ts ingefær, 1 eggehvite, 1 ss fiskesaus, 1 ss nøytral vegetabilsk olje, 0.5 ts salt, 1 klype hvit pepper, 1 ts sukker
Brette vårrullene
- Rør ut de siste 2 ts sukker i en stor, grunn bolle eller dyp tallerken med et glass lunkent vann. Sukkeret er valgfritt, men gir penere farge når du friterer.250 ml lunkent vann, 2 ts sukker
- Dypp ett rispapirark i sukkervannet i 5–10 sekunder til det er dekket. Løft det opp – det vil fremdeles kjennes litt stivt, men blir mykt i løpet av få sekunder.20 tørket rispapir (bánh tráng)
- Legg rundt 40 g fyll i en avlang stripe nær den ene kanten. Brett papiret tett over fyllet (unngå luftlommer) og rull én hel omdreining. Klem forsiktig i hver ende for å flate ut papiret og presse ut luft.
- Brett først den ene siden av arket inn mot midten, deretter den andre. Rull videre mens du strammer foran deg for å holde rullen kompakt og fri for luft. Rispapiret limer seg selv, så du trenger ingen ekstra forsegling.
- Legg de ferdigbrettede rullene på et fat eller brett kledd med et rent, tørt kjøkkenhåndkle eller bakepapir.
Tørking
- Sett rullene i kjøleskapet i minst 1 time slik at de tørker og setter seg. Dette minimerer bobling i skinnet under fritering (litt bobling er helt normalt).
- Ta dem ut av kjøleskapet 15 minutter før du begynner å fritere.
Fritering
- Varm frityroljen i en mellomstor kjele til ca. 170 °C – oljen bør nå litt over halvveis opp på rullene. Friter i små porsjoner, cirka tre om gangen. Sørg for at de ikke kommer borti hverandre de første sekundene; skinnet er klissete til det får skorpe. Skulle de feste seg, ikke plukk i dem – de slipper av seg selv.1 L vegetabilsk olje
- Friter hver porsjon i 5–6 minutter, til de er lyst gyllenbrune. Små porsjoner hindrer at rullene kleber.
- Løft dem ut med en hullsleiv, legg dem på rist for å renne av, og gjenta med resten. Juster varmen underveis så oljen holder riktig temperatur.
- Rett før servering friteres rullene – ja, de skal friteres to ganger – ved 175 °C i 1,5–2 minutter, eller til de er gyllenbrune og sprø. Dobbel fritering er avgjørende!
- Server med frisk salat, koriander, thai-basilikum, mynte og en skål nuoc cham til dipping.salat, thai-basilikum og koriander, nuoc cham-saus
