Nems – chả giò (nem rán / 炸春卷)

Enkel og autentisk oppskrift på vietnamesiske vårruller.

4.94/5 (321)

FORBEREDELSESTID: 2 15

KOKETID: 25

Total tid: 2 40

Rett: Forrett, Forrett, Hovedrett

Kjøkken: kinesisk, vietnamesisk

Servings: nems

Calories: 544kcal

Legg risnudlene i lunkent vann – de må være helt dekket – og la dem trekke i 30 minutter. Sil godt av og kutt dem i ca. 0,5 cm lange biter.
50 g risnudler (eller mungbønnevermicelli)
Rehydrér øresoppen. Mål opp 30 g og skjær den i tynne strimler; frys resten – du får garantert bruk for den senere.
30 g svarte øresopper
Ha risnudler, svinekjøtt, gulrot, øresopp, sjalottløk, hvitløk, eggehvite, ingefær, fiskesaus, olje, salt, hvit pepper og 1 ts sukker i en stor bolle. Rør til alt er jevnt blandet.
450 g svinekjøtt, 190 g gulrøtter, 30 g sjalottløk, 1 hvitløksfedd, 1 ts ingefær, 1 eggehvite, 1 ss fiskesaus, 1 ss nøytral vegetabilsk olje, 0.5 ts salt, 1 klype hvit pepper, 1 ts sukker

Rør ut de siste 2 ts sukker i en stor, grunn bolle eller dyp tallerken med et glass lunkent vann. Sukkeret er valgfritt, men gir penere farge når du friterer.
250 ml lunkent vann, 2 ts sukker
Dypp ett rispapirark i sukkervannet i 5–10 sekunder til det er dekket. Løft det opp – det vil fremdeles kjennes litt stivt, men blir mykt i løpet av få sekunder.
20 tørket rispapir (bánh tráng)
Legg rundt 40 g fyll i en avlang stripe nær den ene kanten. Brett papiret tett over fyllet (unngå luftlommer) og rull én hel omdreining. Klem forsiktig i hver ende for å flate ut papiret og presse ut luft.
Brett først den ene siden av arket inn mot midten, deretter den andre. Rull videre mens du strammer foran deg for å holde rullen kompakt og fri for luft. Rispapiret limer seg selv, så du trenger ingen ekstra forsegling.
Legg de ferdigbrettede rullene på et fat eller brett kledd med et rent, tørt kjøkkenhåndkle eller bakepapir.

Sett rullene i kjøleskapet i minst 1 time slik at de tørker og setter seg. Dette minimerer bobling i skinnet under fritering (litt bobling er helt normalt).
Ta dem ut av kjøleskapet 15 minutter før du begynner å fritere.

Varm frityroljen i en mellomstor kjele til ca. 170 °C – oljen bør nå litt over halvveis opp på rullene. Friter i små porsjoner, cirka tre om gangen. Sørg for at de ikke kommer borti hverandre de første sekundene; skinnet er klissete til det får skorpe. Skulle de feste seg, ikke plukk i dem – de slipper av seg selv.
1 L vegetabilsk olje
Friter hver porsjon i 5–6 minutter, til de er lyst gyllenbrune. Små porsjoner hindrer at rullene kleber.
Løft dem ut med en hullsleiv, legg dem på rist for å renne av, og gjenta med resten. Juster varmen underveis så oljen holder riktig temperatur.
Rett før servering friteres rullene – ja, de skal friteres to ganger – ved 175 °C i 1,5–2 minutter, eller til de er gyllenbrune og sprø. Dobbel fritering er avgjørende!
Server med frisk salat, koriander, thai-basilikum, mynte og en skål nuoc cham til dipping.
salat, thai-basilikum og koriander, nuoc cham-saus

Oppskriften gir ca. 20 vårruller – beregn rundt to per person. Du ender opp med omtrent 800 g fyll, så hver rull skal ha omkring 40 g.

Skulle rullene feste seg til hverandre under friteringen, ikke prøv å skille dem; de slipper av seg selv.

Takk til Andre Souppaya, medlem av den offisielle Facebook-gruppen vår, for videoen som demonstrerer lynrask bretteteknikk.

Har du laget denne oppskriften?Tagg @marcwiner på Instagram!