Rå argentinsk saus med bladpersille, hvitløk, tørket oregano og rødvinseddik, som skjes over grillet kjøtt.
Kjøttet kommer rett fra glørne, skorpen freser fortsatt, og den grønne bollen står allerede klar midt på bordet. En skje chimichurri renner over skiven: rå persille og hvitløk, eddik som stikker, et snev av chili, olje som blander seg med kjøttsaften. Alle forsyner seg rett fra bollen, og et stykke brød får en dukkert i påvente av resten. Når du først har fått smaken på den, virker grillmat servert uten sausen ganske naken.
Hva er chimichurri?
Chimichurri er en rå saus fra Argentina og Uruguay: bladpersille og hvitløk hakket med kniv, tørket oregano, chili, sort pepper, rødvinseddik og olivenolje, bygget opp på en lake av lunkent vann og grovt salt. Sausen forblir tyntflytende, og urtene flyter i oljen og eddiken, langt fra en tykk emulsjon som japansk majones. Akkurat som sauce chien fra Antillene lener den seg på rå urter og syre for å gi grillmaten liv.
Opprinnelsen til navnet er omdiskutert. Det mest troverdige sporet peker mot baskisk tximitxurri, som omtrent kan oversettes med «en blanding av flere ting», og som kom med baskiske innvandrere på slutten av 1800-tallet. En annen teori knytter det til quechua, mens historien om en ire ved navn Jimmy McCurry hører hjemme blant legendene.
En saus som oppsto rundt asadoen
På 1800-tallet levde gauchoene på pampasen av buskapen sin og stekte oksekjøttet langsomt over vedbål, forløperen til asado. De var alltid til hest og hadde ingen mulighet til å oppbevare friske urter, så de tok med seg tørrvarer: oregano, hvitløk og chili. Kjøttet ble øst med en enkel lake av vann og grovt salt, iblant med et laurbærblad.
Senere kom eddik og olje i laken sammen med urtene, og stekesausen ble et fullverdig tilbehør i seg selv. Ingen vet hvem som fant den opp eller når, og hver familie har sin egen versjon.
Under asadoen går bollen med chimichurri rundt mellom kjøttfatene, og alle forsyner seg. Eddiken bryter fettet i vacío eller tira de asado, og urtene gir motspill til røyksmaken. I Thailand spiller biffretten gråtende tiger på det samme, med en syrlig og sterk saus ved siden av det grillede kjøttet.
Hovedingrediensene i chimichurri
Bladpersillen utgjør grunnstammen i sausen, med 60 g til åtte porsjoner. Den hakkes med kniv i små, tydelig adskilte biter, for en kjøkkenmaskin knuser bladene og gjør sausen mørk og bitter. Fem fedd rå hvitløk, hakket like fint, gir en klar skarphet, langt kraftigere enn den du får fra stekt hvitløk.
Oreganoen er tørket: den gir den harpiksaktige grunntonen, arvet fra gauchoenes proviant, og fersk oregano har ikke samme kraft. Argentinsk ají molido er grovmalt chili, mild og fruktig. Har du ikke det, fungerer chiliflak fint, men halver mengden hvis de er veldig sterke. Det har ingenting med chilipulver å gjøre, som er en blanding av flere krydder.
Laken av lunkent vann og grovt salt smaksetter hver eneste bit persille jevnt. Rødvinseddiken gir syren: hvitvinseddik eller sherryeddik er gode erstatninger, men balsamicoeddik er for søt og riseddik for mild. Olivenoljen binder det hele sammen og runder av eddiken.
Tekniske holdepunkter for en god chimichurri
Laken lages først, deretter kommer urtene oppi, og oljen tilsettes til slutt. En god chimichurri renner av skjeen, med tydelig adskilte grønne biter. Hvis urtene blir til en tykk masse, tilsetter du olje, én skje om gangen.
Hviletiden er viktig: minst 2 timer i romtemperatur, eller over natten i kjøleskapet, slik at hvitløken og eddiken mildnes. En saus som kommer rett fra kjøleskapet, må få romtemperatur igjen før servering, for kald olje tykner og demper smakene. Når du smaker på den på et stykke brød, skal den virke litt for salt og skarp: det grillede kjøttet tar opp begge deler.
Hva serverer du chimichurri til?
Chimichurri skjes over kjøttet når det er ferdig stekt. Har du den på før stekingen, brenner den seg og overdøver kjøttsmaken, i motsetning til yakinikusaus, som også fungerer som marinade. Den passer til choripán, en sandwich med grillet pølse, provoleta, en grillet ost, filet mignon i airfryer eller ovnsstekte poteter.
Auberginer i airfryer eller squash i airfryer kan også dekkes med chimichurri så snart de er ferdige. Den holder seg i 2 uker i kjøleskapet i et lukket glass under et lag olje, men persillen mister den friske grønnfargen etter omtrent fire dager. I isbitbrett kan den fryses i 3 måneder.
Ingredienser
Lake
- 60 ml vann lunkent
- 2 ts grovt salt
- 120 ml rødvinseddik
Urter og olje
- 60 g persille flatbladet
- 5 fedd hvitløk
- 2 ss oregano tørket
- 2 ts chiliflak eller ají molido
- 1 ts pepper sort
- 200 ml olivenolje
Hvile og smaksetting
- 1 blad laurbær, valgfritt
FREMGANGSMÅTE
Lake
- Hell det lunkne vannet i en bolle.60 ml vann
- Tilsett det grove saltet.2 ts grovt salt
- Rør til saltet er oppløst og du ikke lenger kjenner noen korn mot bunnen av bollen.
- Tilsett rødvinseddiken: laken lages før alt annet, for det er den som smaksetter hvert blad jevnt.120 ml rødvinseddik
Urter og olje
- Hakk persillen fint med en skarp kniv, aldri i kjøkkenmaskin, slik at bitene holder seg løse og ikke blir til en fuktig, grønn masse.60 g persille
- Hakk hvitløken like fint.5 fedd hvitløk
- Sjekk at skjærebrettet lukter kraftig av persille og hvitløk, og at persillen fortsatt består av løse bladbiter, verken most eller mørk.
- Ha persillen, hvitløken, den tørkede oreganoen, chilien og den sorte pepperen i laken.2 ss oregano, 2 ts chiliflak, 1 ts pepper
- Rør for å fordele urtene i laken.
- Hell i olivenoljen.200 ml olivenolje
- Rør igjen: urtene skal flyte fritt i væsken.
- Hvis urtene klumper seg sammen til en masse, tilsett olje en skje om gangen til sausen renner av skjeen.
Hvile og smaksetting
- Tilsett laurbærbladet hvis du bruker det.1 blad laurbær,
- Dekk til bollen.
- La sausen hvile i minst 2 timer i romtemperatur, eller natten over i kjøleskapet: hvilen mildner den rå skarpheten i hvitløken og eddiken.
- Sausen er klar når oljen over urtene har fått et grønnlig skjær og eddiken ikke lenger svir i halsen.
- Hvis sausen har stått i kjøleskapet, la den få romtemperatur før servering: kald olje er tykk og demper smakene.
- Rør om i sausen.
- Smak på den med et stykke brød, heller enn rett fra skjeen.
- Juster med salt, eddik eller olje: alene skal sausen smake litt for salt og syrlig, for det grillede kjøttet tar opp begge deler.
