Servings: 8 porsjoner
Ingredienser
Lake
- 60 ml vann lunkent
- 2 ts grovt salt
- 120 ml rødvinseddik
Urter og olje
- 60 g persille flatbladet
- 5 fedd hvitløk
- 2 ss oregano tørket
- 2 ts chiliflak eller ají molido
- 1 ts pepper sort
- 200 ml olivenolje
Hvile og smaksetting
- 1 blad laurbær, valgfritt
Procédé
Lake
- Hell det lunkne vannet i en bolle.60 ml vann
- Tilsett det grove saltet.2 ts grovt salt
- Rør til saltet er oppløst og du ikke lenger kjenner noen korn mot bunnen av bollen.
- Tilsett rødvinseddiken: laken lages før alt annet, for det er den som smaksetter hvert blad jevnt.120 ml rødvinseddik
Urter og olje
- Hakk persillen fint med en skarp kniv, aldri i kjøkkenmaskin, slik at bitene holder seg løse og ikke blir til en fuktig, grønn masse.60 g persille
- Hakk hvitløken like fint.5 fedd hvitløk
- Sjekk at skjærebrettet lukter kraftig av persille og hvitløk, og at persillen fortsatt består av løse bladbiter, verken most eller mørk.
- Ha persillen, hvitløken, den tørkede oreganoen, chilien og den sorte pepperen i laken.2 ss oregano, 2 ts chiliflak, 1 ts pepper
- Rør for å fordele urtene i laken.
- Hell i olivenoljen.200 ml olivenolje
- Rør igjen: urtene skal flyte fritt i væsken.
- Hvis urtene klumper seg sammen til en masse, tilsett olje en skje om gangen til sausen renner av skjeen.
Hvile og smaksetting
- Tilsett laurbærbladet hvis du bruker det.1 blad laurbær,
- Dekk til bollen.
- La sausen hvile i minst 2 timer i romtemperatur, eller natten over i kjøleskapet: hvilen mildner den rå skarpheten i hvitløken og eddiken.
- Sausen er klar når oljen over urtene har fått et grønnlig skjær og eddiken ikke lenger svir i halsen.
- Hvis sausen har stått i kjøleskapet, la den få romtemperatur før servering: kald olje er tykk og demper smakene.
- Rør om i sausen.
- Smak på den med et stykke brød, heller enn rett fra skjeen.
- Juster med salt, eddik eller olje: alene skal sausen smake litt for salt og syrlig, for det grillede kjøttet tar opp begge deler.
Merknader
Alt gjøres med kniv: knivbladene i kjøkkenmaskinen skader bladene, og sausen blir mørk og bitter. En sløv kniv knuser i stedet for å skjære, med samme resultat. Oreganoen må være tørket, ikke fersk: det er den som gir den harpiksaktige grunntonen.
Hvilen er ikke valgfri: serveres chimichurrien rett etter at den er blandet, har den en aggressiv smak. Etter hvilen trengs det mindre salt enn du skulle tro: smak på nytt før du justerer.
Alternativer: rødvinseddiken kan byttes ut med hvitvinseddik, sherryeddik eller halvt eddik, halvt sitronsaft. Unngå balsamicoeddik, som er for søt, og riseddik, som er for mild.
Argentinsk ají molido er et grovmalt chilipulver, mildt og fruktig; har du ikke det, kan du bruke chiliflak, eller 1 teskje mildt paprikapulver med en klype cayennepepper. Med svært sterke chiliflak halverer du mengden: chimichurri er ikke ment å brenne.
En liten håndfull koriander sammen med persillen er ikke tradisjonell i Argentina, men vanlig i Uruguay; bytt aldri ut all persillen, den er selve grunnlaget i sausen.
Oppbevaring: 2 uker i kjøleskapet i en lukket glasskrukke, under et lag olje som hindrer at persillen svartner. Smaken blir dypere de første dagene, men persillen mister den klare grønnfargen etter omtrent fire dager. Chimichurrien kan fryses i isbitbrett i 3 måneder; de tinte terningene passer godt i en gryterett, men får en mykere konsistens enn når sausen er fersk.
Chimichurri rojo, med mer mildt paprikapulver og ají molido, er en vanlig variant i det nordvestlige Argentina og i Uruguay.
Har du laget denne oppskriften?Tagg @marcwiner på Instagram!