Løkpakoraer fra Maharashtra, bundet sammen med svært lite kikertmel og fritert til de er skikkelig sprø.
Det har regnet siden morgenen, og rundt klokka fem melder suget etter noe varmt og sprøtt seg for fullt. I India er svaret en sautépanne med olje: tynne løkstrimler som så vidt er dekket av kikertmel, og som kommer opp igjen gylne, piggete, nesten som blonder.
Det dufter av ajowan, karriblader og grønn chili. Du griper dem mens de ennå er brennhete, dypper dem i myntechutney, og chaien blir kald mens du forsyner deg med én til.
Hva er løkpakora?
Løkpakora er en indisk fritert smårett: finsnittet løk blandet med grønn chili, ingefær og urter, bundet sammen med kikertmel (besan) og litt rismel og deretter stekt i et oljebad. I Maharashtra kalles den kanda bhaji.
Den skiller seg fra andre pakoraer ved proporsjonene: mye løk, svært lite mel og væsken fra den saltede løken som binder det hele sammen. I likhet med samosaer er den en grunnpilar i gatematen i det indiske kjøkken.
Kanda betyr «løk» på marathi, og bhaji kommer fra sanskrit bharjita, «fritert». Pakora går tilbake til sanskrit pakvavata, en liten tilberedt bit. På hindi sier man også pyaaz pakoda.
Fra middelaldertekster til monsunens gateboder
Friterte grønnsaker i kikertmel er nevnt allerede i indiske tekster fra middelalderen, Lokopakara (1025) og Manasollasa (1130). Friteringen plasserte dem i pakki rasoi, den «godt tilberedte» maten, som var mindre fuktig og lettere å frakte enn kokte retter.
I Maharashtra er kanda bhaji en småbit man kjøper på gaten. Både i Mumbai og Pune hører den sammen med monsunregnet: rykende boder, olje som freser og chai servert brennhet. En kjent variant, khekda bhaji, har fått navnet sitt fra marathiordet for «krabbe»: i oljen spriker de lange løkstrimlene ut som bein.
Den samme besanrøren kan også dekke andre grønnsaker: tynne potetskiver (aloo pakora), hele spinatblader (palak pakora) eller små blomkålbuketter (gobi pakora). Kombinasjonen potet og blomkål finner du igjen i aloo gobi, og spinaten i palak paneer.
Hovedingrediensene i løkpakora
Løken gjør nesten hele jobben. Når den er finsnittet og klemt mellom fingrene sammen med saltet, slipper den væsken sin i løpet av noen minutter, og denne saften binder melet. Grønn chili, revet ingefær, karriblader (eller fersk koriander) og noen mynteblader gir den aroma.
Kikertmel, besan, får du kjøpt i indiske og asiatiske matbutikker. Det har en nøtteaktig smak og blir fort gyllent. Litt rismel gir en fastere skorpe; finmalt semulegryn eller maisstivelse kan fint brukes i stedet.
Ajowan (ajwain), et lite frø som smaker nesten som timian, er selve krydderet i pakoraer. Bløtlagte cashewnøtter er valgfrie og gir sprø biter. Ved siden av serverer du en mynte- eller tamarindchutney, eller en godt avkjølt raita.
Tekniske tips for skikkelig sprø pakoraer
Sprøheten kommer av en bevisst lav andel mel: omtrent 150 g besan til 300 g løk. Blandingen skal være en fuktig og kompakt masse, aldri en rennende røre.
Vannet tilsettes to spiseskjeer av gangen, og for mye vann gir slappe pakoraer som trekker til seg olje. En skje veldig varm olje helt i blandingen gjør dem enda sprøere.
Når du friterer, holder du oljen på mellom 170 og 180 °C: en liten klatt røre skal stige til overflaten straks. Er oljen for varm, brenner den utsiden før innsiden er stekt. Er den for kald, blir pakoraene fete. Kanda bhaji friteres bare én gang og spises med en gang; lager du dem i forveien, får de tilbake sprøheten med en dobbeltfritering rett før servering.
Ingredienser
- 300 g løk (ca. 2 store), skåret i tynne skiver
- 150 g kikertmel (besan)
- 1.5 ss rismel eller fin semulegryn, eller maisenna
- 0.75 ts salt
- 2 grønne chilier hakket
- 0.5 ts ingefær revet (valgfritt)
- 0.5 ts ajowanfrø (ajwain)
- 1 kvist karriblader hakket, eller 2 ss fersk koriander
- 10 blader mynte hakket (valgfritt)
- 35 g cashewnøtter bløtlagt i 15 minutter og deretter avrent (valgfritt)
- 1 ss olje godt varm, til deigen
- frityrolje
FREMGANGSMÅTE
- Skjær løken i tynne skiver og legg den i en bolle.300 g løk
- Tilsett grønn chili, ingefær, karriblader, mynte og salt.0.75 ts salt, 2 grønne chilier, 0.5 ts ingefær, 1 kvist karriblader, 10 blader mynte
- Klem løken mellom fingrene flere ganger, uten å mose den.
- La det hvile i 5 minutter, så løken får tid til å slippe ut væske.
- Dryss kikertmel, rismel, ajowan og cashewnøtter over.150 g kikertmel, 1.5 ss rismel, 0.5 ts ajowanfrø, 35 g cashewnøtter
- Bland slik at løken blir godt dekket; blandingen er fortsatt ganske tørr.
- Tilsett vann, 2 ss om gangen, mens du rører, til du får en fuktig og kompakt masse.
- Deigen skal være fast og svært fuktig, men ikke flytende som en frityrrøre.
- Varm oljen som er satt av til deigen til den er veldig varm, hell den deretter over blandingen og rør med en skje.1 ss olje
- Varm opp frityrolje i en sauterpanne eller en wok.frityrolje
- Sjekk temperaturen ved å slippe en liten bit deig ned i oljen: den skal stige til overflaten med en gang og ikke bli liggende på bunnen.
- Juster varmen til middels til høy, mellom 170 og 180 °C.
- Ta små porsjoner av deigen med fingertuppene og la dem gli ned i oljen.
- Ikke ha for mange i oljen samtidig.
- Rør og snu dem innimellom, så de blir jevnt stekt.
- Frityrstek til pakoraene er sprø og godt gyllenbrune.
- La dem renne av på kjøkkenpapir.
- Fortsett i små omganger.
- Server dem godt varme.
