Komplett guide til asiatiske nudler

Lær alt du trenger å vite om nudeltypene du oftest finner i asiatiske supermarkeder

Hvis du noen gang har gått gjennom nudelhyllen i et asiatisk supermarked, vet du at det eeenorme utvalget kan være overveldende for nybegynnere som ikke kjenner de forskjellige nudeltypene. Man skjønner hvor mangfoldet i det italienske kjøkkenet med alle pastaoppskriftene kommer fra.

Vel, det er én ting å følge en oppskrift, da er det bare å kjøpe og bruke nudlene oppskriften krever. Men hva om du vil eksperimentere og utvide din kulinariske horisont litt? Da vil du nok vite litt mer om hva hver nudeltype er.

Asiatiske nudler deles vanligvis inn i tre typer : hvetenudler, risnudler og glassnudler eller «cellofannudler». Nedenfor skal jeg prøve å lære deg mer om hver av dem med de mest populære eksemplene fra hver kategori, praktiske matlagingstips og oppskrifter.

I mange tilfeller kan hver nudeltype serveres på forskjellige måter, for eksempel i kraft, wokket, fritert, samt kald eller varm. Meeen de har hver sine bruksområder som de passer best til, og dem skal vi se på nå

Hvetenudler

Hvete er kornsorten som brukes mest til å lage nudler i verden.

Asiatiske hvetenudler lages vanligvis med hvetemel og egg, akkurat som italiensk pasta. En viktig forskjell er imidlertid at mens italiensk pasta lages ved å kjevle ut og deretter skjære deigen, lages mange typer asiatiske eggnudler ved å trekke og strekke nudlene.

Dette bearbeider glutenet i deigen, akkurat som den italienske utkjevlingen, men nudlene man får, har en annen tekstur og konsistens. Generelt er asiatiske nudler mer elastiske og spenstige enn sine italienske motstykker.

Nudlene «lo mein» og «chow mein»

De to vanligste typene kinesiske hvetenudler er lo mein-nudler og chow mein-nudler. Begge lages av hvetemel og egg, og de er sylinderformede, som spagetti, men litt tykkere, nærmere 5mm

Jeg vet hva du tenker «Marc, jeg har sett oppskriften på chow mein, men det er første gang jeg hører om lo mein «. Vel, lo mein er en samlebetegnelse for «myke» nudler wokket med grønnsaker og/eller kjøtt. Det er alt.

Chow mein innebærer derimot at nudlene stekes på veldig, veldig høy varme

Lo mein- og chow mein-nudler finnes både ferske og tørkede, særlig hvis du er så heldig å bo i nærheten av en stor asiatisk dagligvarebutikk. Ellers må du kanskje nøye deg med den tørkede typen.

Både ferske og tørkede varianter må forkokes kort (følg anvisningene på pakken ; koketiden for tørkede nudler er litt lengre og avhenger også av tykkelsen), slik at de sveller litt og får ønsket ‘tyggemotstand» ( tilsvarende al dente i det italienske kjøkkenet).

Etter forkokingen tilberedes nudlene med wokket kjøtt og grønnsaker sammen med en saus, eller selve nudlene kan wokes for å gi mer smak.

Chow mein-nudler er vanligvis sprøere, her kjører man på med høy varme, mens lo mein-nudler er mykere. Hvis du har valget, fungerer derfor ferske nudler best til å lage lo mein.

Kort sagt, ser du runde og tykke nudler? Kjøp dem for å lage deilige wokretter

Ramennudler

En annen superpopulær variant av eggnudler kommer fra Japan i form av ramennudler.

Ramennudler behandles med en alkalisk ingrediens kalt kansui, som gir dem en krøllete form. Ramennudler er tynnere enn chow mein eller lo mein og serveres tradisjonelt i en kraft smaksatt med salt, soyasaus, miso eller svinekjøtt, sammen med ulike typer grønnsaker, kjøtt og annet tilbehør.

Instantvarianten av ramen har utvilsomt sin sjarm, noe dens allestedsnærvær i supermarkedshyller over hele verden vitner om. Autentiske ramenrestauranter serverer imidlertid en fersk variant, som også er tilgjengelig i store asiatiske dagligvarebutikker.

Fordi de er relativt tynne, blir ramennudler mykere når de ligger i kraften, så det er viktig å ikke koke dem for lenge til å begynne med.

Udonnudler

Udonnudler er en annen favoritt blant japanerne, men i motsetning til ramen er udon tykke og myke, med en tydelig spenst når de henger fra spisepinnene og en deilig konsistens i munnen.

Udonnudler serveres også vanligvis i kraft og selges oftest ferske, men finnes også tørket og til og med frosset, selv om den ferske varianten har best tekstur. Selv bruker jeg dem ofte ferdigkokte (de selges i vakuumpakker)

Sobanudler

Sobanudler er et unikt produkt av flere grunner.

For det første lages de med bokhvetemel i tillegg til hvetemel, noe som gir dem en særegen smak, tekstur og lys til mørk brunfarge.

For det andre serveres sobanudler vanligvis kalde i stedet for varme, sammen med en smakfull saus. Kalde sobanudler, som noen ganger kjøles ned med is før servering, er en forfriskende sommerrett i Japan.

Merk : Somennudler ligner på soba, men lages utelukkende av hvete i stedet for bokhvete, så de er hvite i stedet for brune og har en glattere tekstur. De serveres også vanligvis kalde.

Risnudler

Risnudler utgjør den andre store kategorien av asiatiske nudler. De lages av risstivelse, finnes i alle slags lengder og bredder og brukes i kjøkkenet i nesten alle land i Asia og Sørøst-Asia.

De har en fast og elastisk tekstur, særlig de bredere og tykkere variantene, og de kan absorbere smakene fra sausene eller kraften de serveres med.

Selv om ferske risnudler er tilgjengelige i de største asiatiske dagligvarebutikkene, er utvalget av tørkede risnudler langt større enn utvalget av ferske. Risnudler brukes i supper og wokretter, og tørkede risnudler må ofte bløtlegges eller forkokes før tilberedning.

De fleste risnudler er flate, og selv om bredden varierer mye( noen av de bredeste er omtrent én centimeter brede), er de fleste rundt 3 mm brede, altså omtrent like brede som linguine.

Pad thai er for eksempel en klassisk thailandsk rett med wokede nudler, laget med 3mm brede risnudler

Tynnere varianter av risnudler kalles noen ganger rispinner eller risvermicelli. Vietnamesisk pho er en annen populær nudelsuppe laget med rispinner eller vermicelli.

Merk at selv om det teknisk sett ikke er en nudel, kan den samme ingrediensen som brukes til å lage risnudler, også formes til ark kalt rispapir, som brukes til å pakke inn disse ferske vårrullene eller vietnamesiske nem

Glassnudler

Til slutt har vi glassnudler, noen ganger også kalt cellofannudler, som er en bred kategori av nudler laget av andre typer stivelse enn hvete eller ris.

Mungbønnenudler er ganske vanlige, og det samme gjelder nudler laget av tapiokastivelse og søtpotetstivelse.

Til tross for de ulike råvarene består fremstillingsprosessen i å isolere stivelsen fra disse forskjellige kildene, slik at selve nudlene ikke har noen særlig smak. Disse nudlene er vanligvis mye tynnere, nesten trådaktige, og kalles glass- eller cellofannudler fordi de får et glassaktig, nesten gjennomsiktig utseende etter koking.

Teksturen er vanligvis svært elastisk, og de serveres ofte i wokretter. Fritering gjør disse nudlene spesielt sprø.

I likhet med risnudler må også glassnudler bløtlegges før tilberedning, med mindre du skal fritere dem.

Etter bløtlegging trenger glassnudler relativt kort koketid, fra 3 til 6 minutter avhengig av mengden. La dem renne av, skyll dem grundig med kaldt vann og bland dem med olje for å hindre at de kleber seg sammen.

Og husk at glassnudler absorberer smakene fra kokevæsken, så hvis du ikke koker dem i kraft, bør du i det minste salte kokevannet.