Glutenfrie mørdeigskjeks fylt med ganache

Har du lyst på en mørdeigskjeks som knekker sprøtt når du biter i den, og så lar deg kjenne en mørk og silkemyk ganache i midten? Her er det ingen kjeks som bare dyppes kjapt i smeltet sjokolade. Vi legger to lag deig oppå hverandre, lager en åpning i det øverste og sprøyter inn ganache mens den fortsatt er lun. De passer like godt til morgenkaffen som på et fat med småkaker til teen. Denne oppskriften føyer seg inn blant mine andre glutenfrie kjeks.

Hva er gluten- og laktosefrie mørdeigskjeks fylt med ganache?

Dette er gluten- og laktosefrie mørdeigskjeks satt sammen som en «sandwich», men med en åpning i toppen. Bunnen er en hel skive, toppen stikkes ut med et hull i midten, og fordypningen fylles med ganache av mørk sjokolade. Resultatet er en pen kjeks med skarpe kanter og et blankt fyll som når helt opp til overflaten.

Ideen kommer fra Bakefree: I stedet for å dyppe kjeksene i sjokolade bruker vi ganache som fyll. Og siden du bruker utstikkere, kan du også leke deg med formene: sirkler, hjerter og blomster, så lenge du beholder prinsippet med en åpning i toppen.

De viktigste ingrediensene

Det glutenfrie melet har mer å si enn resten, slik det ofte er med glutenfri baking. For en mørdeig som holder godt sammen, bør du velge glutenfritt brødmel fra Schär. Glutenfritt brødmel fra Caputo fungerer også, men det inneholder «glutenfri hvete» og passer derfor ikke hvis du ikke kan spise hvetebaserte produkter.

Saltet plantesmør gir den smuldrete konsistensen og gjør at kjeksene holder formen. Flora+ er et trygt valg, og Violife (den usaltede varianten) er det andre mest pålitelige alternativet. Begge oppgis å være uten soya, nøtter, gluten og laktose.

Når det gjelder sjokolade, er mørk sjokolade med 70 % kakao, som Guanaja, det beste valget for en ganache med tydelig sjokoladesmak og moderat sødme. Pascha er et alternativ. Ganachen i denne oppskriften har ikke tilsatt sukker, så du kan beholde den som den er hvis du ønsker noe med svært lite sødme.

Hvis du vil gå enda lenger i retning av «helt vegansk» og svært lite sukker, kan du erstatte mørdeigen med en vegansk paideig med lite sukker (og beholde ganachen uendret).

Tekniske tips og fallgruver du bør unngå

Oppskriften er basert på vekt og metriske mål, slik at resultatet blir likt hver gang. Hvis du må tilpasse målene, bør du bruke en enhetsomregner fremfor å prøve deg frem med skjeer: I mørdeigskjeks kan noen få gram fort endre konsistensen.

Deig: blanding, kjøling og tykkelse

Start med å blande de tørre ingrediensene grundig i bollen til en kjøkkenmaskin med flatvisp. Tilsett deretter plantesmøret og eggene, og bland på middels hastighet, bare til deigen samler seg og holder sammen.

Form deigen til en ball, pakk den i plastfolie og sett den i kjøleskapet i minst 1 time. Arbeid deretter med deigen mens den er kald, og kjevle den ut mellom to ark bakepapir til en tykkelse på 3-4 mm.

Utstikking, stabling og kjøling

Formen på kjeksene avgjøres når du stikker dem ut. Stikk ut kjeks med en utstikker, og lag deretter et hull i midten av halvparten av dem med en mindre utstikker. Legg dem så parvis oppå hverandre, med kjeksen med hull øverst, slik at du lager fordypningen som skal fylles med ganache.

Sett dem kaldt igjen før steking: 15 minutter i fryseren eller 1 time i kjøleskapet. Det hjelper dem med å beholde de skarpe kantene.

Steking: se etter fargen

Forvarm ovnen til 175°C. Stek de frosne kjeksene i 14 til 18 minutter, og følg med på fargen: Kantene skal bli gylne. Den nøyaktige tiden varierer med størrelse og tykkelse, så hold heller øye med kantene enn med kjøkkenuret.

La dem deretter avkjøles helt før du fyller dem, ellers smelter ganachen og renner utover.

Ganache: oppvarming av fløte og emulgering

Til ganachen varmer du fløten på svak til middels varme. Vent til de første tegnene på småkoking viser seg, de små boblene langs kanten av kjelen, og ta den straks av varmen for å unngå at den koker.

Hell den varme fløten over sjokoladen og la det stå urørt i omtrent 1 minutt, slik at sjokoladen mykner. Emulger deretter med en stavmikser til ganachen er glatt og blank. Hvis du ikke har stavmikser, rører du forsiktig med en slikkepott fra midten og utover mot kantene, til konsistensen er helt jevn og blank.

Hold ganachen varm, slik at den kan sprøytes ut. Ha den over i en sprøytepose, fyll fordypningen i de øverste kjeksene og bank lett for å jevne ut overflaten. La ganachen sette seg i 10 minutter før servering.

Du finner alle mine glutenfrie oppskrifter i samme kategori.

Oppskriften er utviklet av kokken Rommel Reyes. Følg arbeidet hans på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.