Tynne potetskiver, melk, fløte, et hint av hvitløk og muskat, 40 minutter ved 160 °C i kurven.
Når du åpner kurven, møter du en overflate i gyllent og brunt, og duften av varm fløte med et streif av hvitløk kommer før tallerkenen. Under overflaten har skivene smeltet sammen uten å falle fra hverandre, og knivspissen glir gjennom midten uten motstand. Ingen ost, ingen béchamel : bare poteter, melk og fløte som binder det hele sammen. I en liten porsjon for to fungerer airfryeren bedre enn å sette på en stor ovn for ingenting.
Hva er gratin dauphinois ?
Gratin dauphinois lages av rå poteter skåret i 2 til 3 mm tynne skiver, melk, kremfløte, hvitløk, salt, pepper, muskat og litt smør til formen. Ordet gratin viser til skorpen som dannes på overflaten. « Dauphinois » knytter retten til Dauphiné, sørøst i Frankrike.
Ost hører ikke hjemme her. Med revet gruyère på toppen får du en gratin savoyard, som er en annen rett. Bindingen kommer heller ikke fra egg eller mel : det er stivelsen som frigjøres fra potetskivene, som tykner melk og fløte under stekingen. Derfor kommer regelen som overrasker mest : Potetene skal aldri skylles etter at de er skåret opp.
Fra Dauphiné til airfryer-kurven
Retten stammer fra Dauphiné, der den ble laget av det man hadde for hånden : poteter, melk, fløte og noen få aromater. Den ble servert til stekt kjøtt og på familiemiddager, rett fra formen mens den fortsatt var varm.
Airfryeren endrer formatet mer enn selve oppskriften. To porsjoner i en liten form, 40 minutter ved 160 °C og varmluft som gir overflaten farge raskere enn i en vanlig ovn. Proporsjonene og fremgangsmåten er ellers de samme.
Hovedingredienser i gratin dauphinois
500 g poteter med fast konsistens, som blir møre under tilberedning, danner lagene og sørger for bindingen. Princesse Amandine, Charlotte og Belle de Fontenay holder formen fint. Bintje gir et mer kremet, men også skjørere resultat, mens melne sorter lett faller fra hverandre. Skjær dem i jevne skiver på 2 eller 3 mm, helst med mandolin.
10 cl melk og 15 cl kremfløte utgjør blandingen. Bare melk gir en lettere binding som er enklere å skjære i, mens fløten tilfører fett og gjør den mer stabil. De 6 klypene salt, 6 omdreiningene med pepperkvernen og 6 klypene muskat fordeles lagvis, ellers blir midten tam og overflaten for salt.
Det halve hvitløksfeddet brukes til å gni inn formen, ikke til å legges i : ved 160 °C svir hvitløksbiter seg og blir bitre. De 5 g smør smører bunn og kanter, gjør serveringen enklere og bidrar til en fin skorpe.
Tekniske tips
Formen er avgjørende for resultatet. Velg keramikk, pyrex eller silikon som tåler 200 °C, liten nok til at luften kan sirkulere rundt, og lav nok til at det er omtrent 2 cm klaring opp til varmeelementet.
Væsken skal så vidt dekke potetene, ikke drukne dem. Blir det for lite, tørker kantene ut. Blir det for mye, får du ikke en ordentlig binding.
Hvis overflaten får for mye farge for raskt, legg over et ark aluminiumsfolie og fest det godt rundt kanten av formen, ellers løfter luftstrømmen det.
Den eneste pålitelige testen er å stikke en knivspiss ned i midten : den skal gli gjennom uten motstand. Fargen på overflaten sier ingenting om hvordan det er inni.
La gratengen hvile litt før servering : da stabiliserer den seg, og stykkene holder formen. Skal den varmes opp igjen, regn med 8 til 10 minutter ved 140 °C, deretter 2 minutter ved 160 °C for å få tilbake den gylne overflaten.
Ingredienser
Poteter
- 500 g poteter med fast, kremet konsistens
Til formen
- 0,5 fedd hvitløk
- 5 g smør
Krydring
- 6 klyper muskatnøtt
- 6 klyper salt
- 6 drag svart pepper
Fløteblanding
- 10 cl melk
- 15 cl fløte
FREMGANGSMÅTE
Forberedelser
- Vask og skrell potetene.500 g poteter med fast, kremet konsistens
- Skjær potetene i syltynne skiver med mandolin eller en skarp kniv. Ikke skyll skivene etterpå.
- Gni gratengformen med det halve hvitløksfeddet, og smør deretter bunnen og kantene.0,5 fedd hvitløk, 5 g smør
Montering
- Legg et lag potetskiver som overlapper litt. Krydre med salt, pepper og muskatnøtt. Gjenta til alle potetene er brukt opp.6 klyper muskatnøtt, 6 klyper salt, 6 drag svart pepper
- Bland melk og fløte i en bolle, og hell over til væsken så vidt når opp til det øverste potetlaget.10 cl melk, 15 cl fløte
Steking i airfryer
- Sett formen i airfryer-kurven og stek i 40 minutter ved 160 °C.
- Sjekk om gratengen er ferdig med spissen av en kniv: Den skal gli helt inn til midten uten motstand. Hvis ikke, stek litt lenger.
Servering
- La gratengen hvile noen minutter før servering, gjerne direkte i formen.
