Trekanter av brikark fylt med krydret storfekjøtt, sprøstekt i airfryer med bare et lett strøk penslet olje.
Timeren piper, kurven glir ut, og deigen knaser allerede idet du løfter opp den første trekanten. Fyllet er rykende varmt, kjøttet fortsatt saftig, og koriander og rå løk gir det hele et friskt løft helt til slutt. Mange forbinder brik med frityrgrytene på markedene i Tunis, med boblende olje og en lukt som setter seg i kjøkkenet i flere dager. Men med litt olje penslet på og glovarm luft får du den samme sprø knasen.
Hva er brik?
Brik er en tunisisk spesialitet laget av et svært tynt deigark, malsouka, som brettes rundt fyll og frityrstekes. Den mest kjente varianten er brik med egg, brettet som en halvmåne med tunfisk, kapers og et helt egg, som spises med hodet på skakke for ikke å miste eggeplommen. Her bruker vi et krydret fyll av kjøttdeig, som er lettere å brette til trekanter og enklere å spise stående, gjerne med en sitronbåt og litt yoghurt med harissa. Deigarket steker på bare noen minutter og blir nesten gjennomsiktig, noe som gjør det beslektet med ferske vårruller, bare tynnere og sprøere.
Navnet kommer fra det tyrkiske börek, den store familien av småretter og bakverk i tynn deig. I Tunisia skriver man både brik og brick, og arket kalles malsouka, etter bevegelsen som brukes for å smøre det ut i et syltynt lag på en varm plate.
Fra Istanbul til markedene i Tunis
Det osmanske böreket fulgte imperiet og slo rot i Tunisia fra 1500-tallet. Den lokale deigen ble tynnere enn den tyrkiske varianten, nesten som et slør, og malsouka-selgerne slo seg ned på markedene, der ferske ark fortsatt selges i stabler.
Brik med egg ble den nasjonale klassikeren, servert som forrett og særlig under ramadan, rett etter chorba. Fyll med kjøttdeig, potet eller ost kom til etter hvert, avhengig av familie og region.
Tunisisk emigrasjon tok brik med seg til Marseille og Paris, der arkene i dag selges i kjøledisken i vanlige supermarkeder. Mange tilbereder fyllet på forhånd og fryser det ned, og tilsetter egget i siste liten slik at plommen fortsatt holder seg rennende.
Hovedingrediensene i brik
Velg kjøttdeig med rundt 20 % fett: Det er nettopp fettet som holder fyllet saftig mens den varme luften sirkulerer rundt trekantene. Kjøttet stekes med litt vann, noe som gjør det mørere og hindrer det i å tørke ut. Frisk koriander, finhakket løk, sitronsaft og hakket rød chili blandes inn når fyllet er lunkent og tatt av varmen, slik at alt beholder friskheten og bittet.
Krydderne gjør resten: pasta av ingefær og hvitløk, garam masala, cayennepepper og en liten klype gurkemeie. De trenger et minutt i den varme pannen for å komme til sin rett, som i oksekjøtt med spisskummen. Salt godt; brikarkene gir lite smak i seg selv.
Så kommer arket. Ekte brikark, skåret i lange strimler, er fortsatt det beste hvis du vil ha den glassaktige, sprø overflaten. Filodeig fungerer også, men er skjørere og gir et mindre jevnt resultat, så da bør du bruke to lag. Risark egner seg derimot ikke i airfryer.
Autentiske kjennetegn og fallgruver du bør unngå
En brik for purister løftes opp fra et skikkelig hett oljebad, med et flekkete, boblete skall som en airfryer ikke helt klarer å gjenskape: Du mister de ujevne blærene, men får til gjengjeld en renere steking på 180 °C og bare én teskje olje totalt. De tre klassiske feilene er et fyll som fortsatt er varmt og gjør arket bløtt før stekingen engang begynner, trekanter som ligger for tett eller oppå hverandre i kurven og derfor blir myke noen steder, og for mye fyll, som får skjøtene til å sprekke. Snu dem halvveis i steketiden for jevn farge, og hvis du lager noe annet samtidig, er det lurt å ha vår steketabell for airfryer i nærheten. Rå brik kan fint fryses flatt og stekes rett fra fryseren med ett til to minutter ekstra.
Ingredienser
Fyll
- 450 g storfekjøttdeig helst med 80 % fettinnhold
- 230 ml vann
- 1.5 ts ingefærpasta
- 1.5 ts hvitløkspasta
- 1 ts salt
- 0.5 ts cayennepepper
- 0.5 ts chiliflak
- 0.5 ts garam masala
- 0.25 ts gurkemeie
- 2 løk små, finhakkede
- 0.5 bunt fersk koriander hakket
- 1 fersk rød chili uten frø og finsnittet
- 1 ss sitronsaft ferskpresset
Montering
- 15 ark brickark skåret i 3 strimler på langs
- frityrolje til pensling
FREMGANGSMÅTE
Slik lager du fyllet
- Ha kjøttdeigen i en stekepanne på middels høy varme, og stek den mens du smuldrer den opp i 1 minutt.450 g storfekjøttdeig
- Tilsett vannet, og fortsett å smuldre opp kjøttet og steke i 5 minutter, til kjøttet nesten er gjennomstekt.230 ml vann
- La kjøttet renne av i et dørslag uten å la det bli liggende, og ha det straks tilbake i pannen.
- Tilsett salt, cayennepepper, chiliflak, garam masala, gurkemeie, ingefærpasta og hvitløkspasta. Stek i 3 til 4 minutter, til krydderne begynner å dufte.1 ts salt, 0.5 ts cayennepepper, 0.5 ts chiliflak, 0.5 ts garam masala, 0.25 ts gurkemeie, 1.5 ts ingefærpasta, 1.5 ts hvitløkspasta
- Ta pannen av varmen, og la blandingen avkjøles i en bolle.
- Når kjøttet er avkjølt, tilsetter du løk, koriander, rød chili og sitronsaft, og blander godt sammen.2 løk, 0.5 bunt fersk koriander, 1 fersk rød chili, 1 ss sitronsaft
Montering og steking
- Legg en skje med fyll på en strimmel brickark, og brett etter metoden som er vist. Fukt enden lett for å forsegle.15 ark brickark
- Legg brickene i airfryer-kurven i ett lag, og pensle dem med olje.frityrolje
- Stek ved 180 °C i 6 minutter. Snu dem, pensle med mer olje, og stek videre i 6 til 8 minutter, til de er gylne og sprø.
Til frysing
- Legg brickene i ett lag på et brett, og frys dem i 3 til 4 timer. Overfør dem deretter til en lufttett pose, og stek dem direkte uten å tine.
Merknader
- Ingefær- og hvitløkspasta: Bruker du en kombinert ingefær-hvitløkspasta, kan du erstatte begge med totalt 1 spiseskje.
