Sprø patatas bravas med fløyelsmyk brava-saus med paprika og hvitløk, akkurat som på barene i Madrid.
Tallerkenen lander på disken, med den røde sausen fortsatt rykende varm og en caña ved siden av. Du spidder en bit med en tannpirker : kantene er sprø, midten er myk, og den røkte paprikaen kommer like etterpå.
Styrken er diskret, omtrent på nivå med en mild jalapeño; den varmer uten å overdøve resten. Det er akkurat den typen rett man bestiller for å dele, men ender opp med å spise alene.
Det som gjør bravas til « bravas »
Navnet sier sitt. Bravas betyr barske eller ville, en sjelden hentydning til styrke i et kjøkken som ellers preges mer av hvitløk, olivenolje, eddik og røykaroma.
Potetene skjæres heller ikke pent opp : spanske kokker chascan dem ved å stikke inn knivbladet og vri kniven, slik at de brytes i ujevne biter på 3 til 4 cm. Disse brutte kantene blir ekstra gylne og fanger opp sausen i fordypningene.
To sausfamilier dominerer de seriøse variantene. På tavernaene i Madrid er det ingen tomat : en rustikk, fløyelsmyk saus av løk og hvitløk, ristet mel, kraft, sherryeddik og en blanding av mild og sterk Pimentón de la Vera, som gir den karakteristiske rødfargen.
Den andre går via tomat, popularisert av Simone Ortegas 1080 recetas de cocina i 1972 og vanlig langs kysten, ofte servert med en alioli med godt med hvitløk.
Født i barene i etterkrigstidens Madrid
Retten oppsto i Madrid etter borgerkrigen, da rasjoneringen, som varte fra 1939 til 1952, styrte hva folk spiste. Poteten ble en basismatvare og forble rasjonert til mars 1950, året da USA solgte Spania rundt 39 000 tonn overskuddspoteter.
Poteter, mel, paprika, løk, hvitløk og bein til kraft : nok til å fylle en salt og mettende tallerken, akkurat passe krydret til at man bestiller ett glass til. Luis Carandell bemerket i 1967 at de noen ganger ble kalt patatas a lo pobre.
Casa Pellico i calle Toledo og La Casona i calle Echegaray gjør begge krav på opphavet til retten, med køer som strakte seg helt ut på brosteinen og « patatas casonas » servert allerede fra 1949 hos sistnevnte.
Baren Docamar, åpnet i 1963, er fortsatt stedet alle viser til. Den oppgitte basisen er enkel : sterk røkt paprika, løk, hvetemel og eddik, selv om noen mistenker et snev av tomat.
Potetene deres posjeres i olivenolje til de blir møre og så vidt gylne, mer møre enn sprø. Etterspørselen ble så stor at baren leide nabolokaler bare for å skrelle og kutte poteter.
Hovedingrediensene i patatas bravas
Potetene må holde formen under tilberedning og samtidig være kremete i midten. I Spania bruker man gjerne Kennebec, Agria eller Monalisa ; andre steder fungerer Yukon Gold, Maris Piper eller Russet svært godt. En god olivenolje gir smak til den første, skånsomme stekingen, før potetene avsluttes på høy varme. Saltet drysses på mens potetene fortsatt er varme; da fester det seg best.
Spansk røkt paprika er rettens hjerte, helst Pimentón de la Vera med beskyttet opprinnelsesbetegnelse. En blanding av pimentón dulce og pimentón picante gir den teglrøde fargen, toner av røkt eik og en tydelig, men kontrollert hete. Vanlig chilpulver vil aldri gi samme resultat.
Resten bygger sausen. Løken gir fylde og sødme, hvitløken gir dybde, og hvetemelet gir tykkelse, forutsatt at det ristes godt så råsmaken forsvinner.
Kraften, helst en caldo de cocido, gir en dybde vann aldri kan matche, og sherryeddik skjærer gjennom fettet og løfter paprikaen fram. Tomat er valgfritt, og det samme gjelder alioli, som først og fremst hører hjemme i Barcelona og langs Levantenkysten.
Kjennetegn på autentiske bravas og fallgruver å unngå
En god porsjon kjenner du raskt igjen : ujevne, ruglete biter, saltet mens de er varme, og en tydelig duft av spansk røkt paprika snarere enn bare en anonym rødfarge. I Madrid serveres brava-sausen alene; i Barcelona og Levanten får den ofte følge av alioli, i små topper eller striper.
De dårlige tegnene er like lette å få øye på : rosa saus laget av ketchup og majones, industriell majones i stedet for alioli, barbecuesaus og frosne terninger som alle er helt like.
Tilpasninger fungerer fint, så lenge paprikaen er den rette, enten du bruker maisstivelse for å tykne uten gluten eller steker potetene i ovnen etter en runde i saltet vann.
Ingredienser
Til potetene
- 250 g poteter til frityrsteking
- olivenolje til frityrsteking (eller solsikkeolje)
- salt
Til brava-sausen
- 4 spiseskjeer olivenolje
- 1 spiseskje mel
- 200 ml kyllingbuljong eller grønnsaksbuljong, eller vann med glutamat og salt
- 2 fedd hvitløk skrelt og skåret i tynne skiver
- 1 spiseskje mildt paprikapulver
- 1 teskje sterkt paprikapulver eller 1 cayennepepper
- salt til å smake til sausen
- 3.5 teskjeer sherryeddik
FREMGANGSMÅTE
Brava-sausen
- Varm opp 4 spiseskjeer olivenolje på middels lav varme. Tilsett hvitløken og la den bli lett gyllen før du tar gryten av varmen.4 spiseskjeer olivenolje, 2 fedd hvitløk
- Ta gryten av varmen, tilsett mildt og sterkt paprikapulver, og rør godt så krydderet trekker inn i oljen.1 spiseskje mildt paprikapulver, 1 teskje sterkt paprikapulver
- Rør inn melet og bland godt. Sett gryten tilbake på middels varme i omtrent 2 minutter, så melet får koke ut.1 spiseskje mel
- Spe med buljongen under omrøring for å unngå klumper. Smak til med salt, la sausen koke inn til den tykner, og rør inn sherryeddiken. Smak til med salt og eddik, kjør sausen glatt og sett den til side.200 ml kyllingbuljong, salt, 3.5 teskjeer sherryeddik
Potetene
- Skrell potetene og skjær dem i munnfullstore biter. Skyll dem i kaldt vann for å fjerne stivelse, la dem renne godt av, og tørk dem grundig.250 g poteter til frityrsteking
- Varm opp rikelig med olje på middels varme (eller til 150 °C i en frityrgryte). Friter potetene i 7 til 8 minutter, til de er møre, og ta dem deretter opp.olivenolje
- Øk varmen til middels høy (eller 170 °C), og friter potetene på nytt i omtrent 2 minutter, til de er godt gylne. La dem renne av på kjøkkenpapir og salt dem.salt
- Topp med brava-saus og server med en gang (eller server sausen ved siden av).
