Mør kylling småkokt i en kremet yoghurtsaus, duftende av hele krydder og rundet av med chili.
Det første som varsler kyllingkormaen, er gheen som syder lavt i gryten. Kylling med bein får en blank, lakkert overflate, mens kardemomme, muskatblomme og muskatnøtt fyller kjøkkenet med duft. Noen dråper kewra løfter aromaen i dampen.
De knuste, friterte løkene smelter inn i yoghurten og gir en prikket saus der roghan trer frem, den ravfargede hinnen av krydret fett. Dette er kyllingkorma i sin edleste form : svært smakfull og aromatisk.
Hva er kyllingkorma?
Ordet korma, også skrevet qorma, kurma eller qurma, kommer fra urdu qorma. Det stammer igjen fra tyrkisk kavurma, et begrep knyttet til braisering eller tilberedning av kjøtt i sin egen kraft og sitt eget fett. Denne slektslinjen er viktig.
I den klassiske mughlai-tradisjonen og i Gamle Delhi defineres korma mindre av en fast krydderblanding enn av en metode. Kjøttet brunes i fett og kokes deretter langsomt med svært lite tilsatt væske. Kjøttsaften, gheen og yoghurten blir selve sausen.
I mogultradisjonen hviler retten på tre essensielle ingredienser : ghee, helfet yoghurt og birista, de sprø, friterte løkene som gir både sødme og fylde.
Yoghurten gir en frisk, melkesyrlig tone og mørner kyllingen ; gheen bærer aromaen av de hele krydderne ; løken, knust for hånd heller enn kjørt i blender, binder seg til yoghurten og skaper den ettertraktede danedaar-teksturen. Begrepet betyr « kornet » eller « prikket », men i munnen er resultatet likevel delikat.
En klassisk korma, enten mughlai eller fra Gamle Delhi, har lite til felles med en generisk « curry » som en japansk curry. Den bygges ikke rundt tomat, store mengder gurkemeie eller et japansk currypulver. Den skal heller ikke være dessertaktig søt. Fargen går fra elfenben til dyp rav ; mot slutten av koketiden skiller roghan seg tydelig langs kantene.
Kormaens mogulske opprinnelse
Den moderne formen for kyllingkorma ble utviklet i de indo-persiske kjøkkenene i Mogulriket, særlig dokumentert på 1600-tallet. På 1700-tallet ble retten ytterligere beriket ved de sene mogulhoffene og hos nawabene, med tykk yoghurt (som i en lassi), nøtter og safran.
Her møtte koketeknikker for kjøtt fra Sentral-Asia de meieri-, krydder- og kornbaserte tradisjonene i Nord-India, med brød som chapati. Det keiserlige bordet foretrakk kontrollert rikdom, uten brutal styrke.
En av de tydeligste historiske kildene er Nuskha-e-Shahjahani, et persisk kokemanuskript fra 1600-tallet som nedtegner oppskrifter fra de keiserlige kjøkkenene til keiser Shah Jahan.
Studier av de tre kjente kopiene av manuskriptet, bevart i Chennai, ved British Library i London og ved Zakir Hussain-biblioteket ved Jamia Millia i Delhi, viser en stil som er svært annerledes enn mange « mughlai »-kormaer som serveres på restaurant i dag. I den aristokratiske referanseversjonen finner man lite eller ingen gurkemeie, forsiktig bruk av hvitløk og ingen tomat.
Det fortelles også at en hvit korma, lett parfymert med safran, skal ha blitt tilberedt til innvielsen av Taj Mahal, der den lyse fargen speilet marmoren i monumentet. Enten det er en apokryf legende eller et overlevert kulinarisk minne, sier fortellingen noe vesentlig : hoffets korma skulle fremstå behersket og lysende, aldri brautende.
Fra leirkjøkken til bryllup i Gamle Delhi ble teknikken først og fremst overført gjennom håndverket, mer enn gjennom bøker. Kylling eller fårekjøtt fikk småkoke i yoghurt.
Kardemomme, nellik, kanel og laurbærblad trakk i ghee. Kewra eller rosevann ble først tilsatt helt til slutt, like før lokket ble lagt på for å holde på duften. Persiske braiseringer av qaliya-typen og den indiske bruken av hele krydder endte med å danne en rett med tydelig struktur : fett, yoghurt, løk og langsom tilberedning.
Nøkkelingrediensene og rollen deres
- Kylling med bein, særlig overlår og kyllingklubber : disse stykkene foretrekkes fordi bindevev, brusk og kollagen rundt beinet gir mer fylde til braiseringen. De gir sausen kropp, uten mel, fløte eller kunstige fortykningsmidler.
- Ghee : det klarede smøret tåler varmen som trengs for å brune kjøttet og trekke ut aromaen fra krydderne. Det danner også den endelige roghan, det aromatiske fettet som skinner langs kanten av gryten.
- Helfet naturell yoghurt : yoghurten er rettens viktigste væske og syrlige element. Den mørner kyllingen, binder emulsjonen og må være frisk, men ikke for syrlig. Visp den helt glatt før den går i gryten.
- Birista : de fint skivede løkene friteres til de er sprø og gylne. De gir sødme, dyp umami og danedaar-tekstur. Etter avkjøling knuses de for hånd i stedet for å kjøres til en våt pasta.
- Malt koriander : korianderen gir en varm, aromatisk base og fylde uten å gjøre retten sterk eller skarp.
- Rødt chilipulver fra Kashmir : det brukes først og fremst for å gi en dyp rød farge og moderat varme, ikke for å gjøre retten intenst sterk.
- Ingefær og hvitløk : de gir et pikant løft, men i hoffversjonene doseres de med tilbakeholdenhet slik at de florale og milde yoghurttonene får komme frem.
- Hele krydder : grønn kardemomme, svart kardemomme, nellik, kanel og laurbærblad får trekke tidlig i varm ghee og forankrer sausen fra første fres.
- Khushboo ka masala : muskatblomme, muskatnøtt og ofte kardemomme males rett før bruk og tilsettes sent, slik at den flyktige duften bevares.
- Kewra, rosevann og safran : kewra og rosevann gir den florale signaturen fra hoffkjøkkenene ; safran trukket i lun melk tilfører duft og en diskret gyllen nyanse.
- Valgfrie pastaer av nøtter eller frø : grunnversjonen klarer seg fint uten. I hoffvarianter, særlig shahi, awadhi og lucknowi, gir pastaer av cashewnøtter, mandler, hvite valmuefrø eller makhana en elfenbensfarget, fløyelsmyk konsistens og mild sødme.
- Salt : saltet krydrer braiseringen ; i den beskrevne metoden fra Gamle Delhi tilsettes det etter de første oppkokene, når yoghurten har stabilisert seg.
- Svært lite vann : en korma skal bygge på yoghurt, kjøttsaft og fett. Tilsett bare vann ved behov, for å løsne sausen.
- Ingredienser som bør unngås i en mogulsk korma : tomat forstyrrer yoghurtens melkesyrlige balanse ; for mye gurkemeie skjuler rettens lyse farge ; industrifløte, sukker og kokoskrem trekker den mot den sødmen man ofte finner i takeaway-retter.
Kjennetegn på autentisitet og hovedstiler
Den raskeste måten å vurdere en korma på er å se på overflaten og teksturen. En kyllingkorma i mogulsk stil bør ikke være helt glatt. Den skal vise den danedaar-aktige strukturen fra den knuste biristaen, ha en tydelig roghan langs kantene og en farge mellom elfenben, gull og rav, heller enn fluorescerende gul. Duften bør komme lagvis : brunet løk, melkesyrlig friskhet, varme fra hele krydder, deretter toner av muskatblomme, muskatnøtt og kewra.
I Gamle Delhi er shaadiyon wala, eller bryllupskorma, rik og smaksmettet. Den bygger på yoghurt, løk, en raus mengde ghee, olje eller en blanding av de to, samt koriander, Kashmir-chili og en khushboo ka masala som tilsettes sent. Den lages vanligvis uten nøttepastaer og fløte, og får tykkelse gjennom langsom reduksjon.
Shahi-, awadhi- og lucknowi-kormaer søker et mer raffinert uttrykk, med mandler, cashewnøtter, valmuefrø, makhana, safran og blomstervann for en elfenbensfarget og fløyelsmyk finish. Tolkninger fra wazwan-tradisjonen i Kashmir lar yoghurten spille en tydeligere hovedrolle, ofte med chili fra Kashmir for en mild rød tone samtidig som gurkemeie unngås ; enkelte versjoner tilsetter frisk bukkehornkløver for en lett bitterhet som balanserer rettens rikdom.
Noen sørlige tilpasninger, særlig rundt Hyderabad, bruker kokosmelk, revet eller tørket kokos og lokale aromater, som karriblader. De er deilige på sin egen måte, men følger en annen logikk enn modellene fra Shah Jahan eller Gamle Delhi.
Bruken av kokos kan få dem til å minne om andre asiatiske curryer, som rød thai-curry eller kylling i grønn thai-curry. panangcurry med biff og cà ri gà hører også hjemme i dette smaksbildet.
Disse tilpasningene bygger likevel ikke på en gul thai-currypasta, men på en egen regional logikk. Versjonen fra britisk-indiske restauranter fjerner seg enda mer fra denne modellen. Basissaus, fløte, sukker, kokoskrem, gurkemeie og rask montering i panne gir en søt og svært glatt saus, mer i retning av restaurantversjonen av kylling tikka masala. Ofte er det lite igjen av strukturen fra den langsomme braiseringen, av roghan og av den diskrete duften som definerer den gamle retten.
Ingredienser
- 1 kg kylling
- 350 g naturell yoghurt vispet
- 150 g sprøstekt eller tørket løk
- 1 ts hvitløk og ingefær malt
- 3 ts rød chili malt
- 3 ts koriander malt
- 1 ss ingefær finhakket
- 1 ts kewravann valgfritt
- 0.25 ts muskatnøtt malt
- 0.25 ts muskatblomme malt
- 2 store kardemommekapsler
- 2 små kardemommekapsler
- 6 nellikspiker
- 6 svarte pepperkorn
- 2 biter kanelstang
- 1.5 ts salt
- 190 g ghee
- 240 ml vann
FREMGANGSMÅTE
Tilberedning
- Bland yoghurt, malt hvitløk og ingefær, malt rød chili, malt koriander, sprøstekt eller tørket løk og salt i en bolle.350 g naturell yoghurt, 1 ts hvitløk og ingefær, 3 ts rød chili, 3 ts koriander, 150 g sprøstekt eller tørket løk, 1.5 ts salt
- Varm ghee i en gryte. Tilsett store og små kardemommekapsler, nellikspiker, svarte pepperkorn og kanel, og fres i 2 minutter.190 g ghee, 2 store kardemommekapsler, 2 små kardemommekapsler, 6 nellikspiker, 6 svarte pepperkorn, 2 biter kanelstang
- Tilsett yoghurtblandingen i gryten og fres i 5 minutter under omrøring.
- Tilsett kyllingen og fres i noen minutter, til bitene er godt dekket av krydderblandingen.1 kg kylling
- Hell i vannet og la det koke på middels varme til kyllingen er mør og sausen har tyknet.240 ml vann
- Ta gryten av varmen, eller vent til helt mot slutten av koketiden. Tilsett kewravann (valgfritt), muskatnøtt, muskatblomme og finhakket ingefær, og rør godt.1 ts kewravann, 0.25 ts muskatnøtt, 0.25 ts muskatblomme, 1 ss ingefær
