Tempeh er en soyabasert matvare som trolig stammer fra Indonesia, der den har vært laget i flere tusen år. Den første kjente bruken av ordet «tempeh» går tilbake til begynnelsen av 1800-tallet, da det ble nevnt i et verk om javanesisk historie.
Siden 1970-tallet, da tempeh ble lett tilgjengelig i Vesten, har den blitt en vanlig kjøtterstatning i vegetarisk og vegansk matlaging.
Hva er tempeh?
Tempeh er et fast, kakeaktig produkt laget av kokte og lett fermenterte soyabønner. Fermenteringen bidrar til å bryte ned fytinsyren i soyabønnene, noe som gjør stivelsen i tempeh lettere å fordøye. Etter fermentering formes soyabønnene til en fast karbonade som minner om en vegetarburger, eller til en blokk.
Hvordan tilberede tempeh?
Bruk gjerne tempeh i en wokrett i stedet for tofu. Som erstatning for kjøttdeig kan du smuldre den, finhakke den eller til og med rive den på et rivjern og ha den i supper.
Du kan bruke den i en gryterett, steke den sprø i panne eller legge den på grillen. Skal du skjære den i skiver eller terninger, bør bitene ikke være for store – den faste konsistensen gjør at store stykker lett blir tunge å spise.
Mange oppskrifter anbefaler å mykgjøre tempeh før du tilbereder den eller tilsetter den i en rett. Som regel betyr det å dampe eller småkoke den i omtrent 10 minutter.
Selv om du strengt tatt kan spise den rett fra emballasjen, gjør denne prosessen tempehen mer behagelig på smak og bedre i stand til å trekke til seg krydder og sauser.
Hvordan smaker tempeh?
Tempeh er mildt salt, med en nøtteaktig og jordaktig smak som noen ganger beskrives som litt soppaktig.
Den er et nøytralt utgangspunkt for nesten alle retter og tar lett til seg smaken av sauser, krydder og marinader. Du kan til og med gi tempeh smak av bacon eller pølse.
Hvor kan man kjøpe tempeh?
Tempeh finnes i de fleste helsekostbutikker og velassorterte dagligvarebutikker. Den ligger som regel i kjøleavdelingen, ofte ved siden av tofu.
Hvordan oppbevare tempeh?
Tempeh fra butikk kan oppbevares i originalemballasjen i kjøleskapet i opptil 10 dager. Ukokt tempeh kan fryses i opptil tre måneder. Oppbevar rester i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil tre dager.
Tempeh, tofu eller seitan – hva er forskjellen?
I likhet med tofu er tempeh laget av soya, men i motsetning til tofu har tempeh en mild smak i seg selv. Produksjonsprosessen skiller seg fra tofu ved at den starter med hele soyabønner, ikke soyamelk slik tofu gjør, noe som gjør tempeh mindre bearbeidet enn tofu.
Du kan se bønnene i karbonaden eller blokken, der de holdes sammen av den gunstige, probiotiske muggkulturen som brukes i fermenteringsprosessen. I motsetning til myk tofu har tempeh en svært fast konsistens og smuldrer ikke lett. Begge disse soyabaserte produktene trekker derimot lett til seg smak fra sauser og marinader.
Seitan, ofte kalt «hvetekjøtt», er i hovedsak bearbeidet hvetegluten, og kan derfor aldri være glutenfritt. Seitan starter som en smakløs deig, men produsentene tilsetter krydder og smakstilsetninger før de former den til brød eller blokker for salg. Det er hovedingrediensen i mange kjøtterstatninger.
De ulike typene tempeh
Det finnes mange kommersielle tempehmerker på markedet; noen er smaksatt med grønnsaker og andre kornsorter.
Hvis du unngår soya, eller bare liker å eksperimentere, kan du også finne tempeh laget med samme prosess, men med andre typer belgfrukter, som svarte bønner, kikerter eller linser.
Ingredienser
- 400 g tørkede soyabønner hele
- 4 ss riseddik
- 0.75 ts rhizopus-starter til tempeh (se notatene)
FREMGANGSMÅTE
- Bløtlegg soyabønnene over natten eller i minst 8 timer. Hell deretter av vannet.400 g tørkede soyabønner
- Skyll soyabønnene flere ganger i rent vann. Ha dem i en stor kjele og fyll på med rent vann til det står ca. 2,5 cm over bønnene.
- Dekk til og kok på middels varme.
- Følg med på kjelen. Begynner vannet å koke over, legger du lokket litt på skrå slik at mer damp slipper ut. Senk deretter varmen. Når dampen har roet seg, kan du legge lokket helt på igjen.
- Sjekk vannivået av og til. Kontroller om bønnene er møre etter 30 minutter. Tilsett mer vann ved behov hvis bønnene må koke lenger. Soyabønner kan trenge fra 30 minutter til en time på å bli ferdige.
- Kok bønnene til de er nesten møre, ca. 80 %. Tilsett deretter eddiken. Fortsett å koke til bønnene er møre, men ikke grøtete.4 ss riseddik
- Når bønnene er kokt, heller du av nesten alt vannet.
- Sett de avrente bønnene tilbake på varmen og la resten av væsken i kjelen fordampe. Pass på at bønnene ikke tørker ut, men all væsken skal være borte.
- La bønnene avkjøles til rundt 35 grader.
- Tilsett deretter rhizopus-starteren i bønnene og bland godt.0.75 ts rhizopus-starter til tempeh (se notatene)
Hvis du bruker en pose med glidelås:
- Lag hull i posen med 2 cm mellomrom over hele flaten. Del bønnene i ønskede porsjonsstørrelser og ha dem i perforerte plastposer med glidelås. Lukk posen og brett den om nødvendig for å gjøre den mindre, slik at laget med bønner får en jevn, fin tykkelse. Fordel bønnene jevnt.
Hvis du bruker en glass- eller keramikkform:
- Gjør klar formen og en stor plastboks.
- Legg bønnene i formen og jevn dem ut. Sett formen udekket i plastboksen, lukk boksen og la den stå på et varmt sted i 36–48 timer.
- Etter 36–48 timer (uansett hvilken metode du bruker) skal mycelet være godt utviklet, og tempehen er klar. Skjær den opp og del den i mindre porsjoner hvis du vil oppbevare den.
