Autentisk okoy – filippinske rekefritters

Ekstrasprø rekefritters med mungbønnespirer, servert med en hvitløks- og chilisterk eddiksaus.

Okoy serveres som en tynn, gyllen fritter – sprø i kantene og litt fyldigere i midten. På overflaten ser du de små rekene som er sprøstekt, og den milde sødmen fra gresskar som balanserer den salte sjøsmaken fra de ørsmå hipon, tradisjonelt ikke renset (med skallet på).

Den er ekstra god med en frisk eddikdip, i samme stil som gyozasaus: med hvitløk (gjerne med stekt hvitløk) og litt ekstra sting fra sambal oelek. På markeder og gateboder er okoy en klassisk merienda i filippinsk mat, på linje med sisig, lumpia eller kylling adobo. Den spises også til agahan med varm ris, eller sammen med stekte nudler med reker.

Okoy er mindre en «fast» oppskrift og mer et sett med kjennetegn (særlig i rekvarianten): små reker eller annen småsjømat, en røre med ris som base (helst galapong, altså fuktig, malt malagkit – på samme måte som til klebris til mango sticky rice), en tynn fritter som friteres i rikelig med svært varm olje (i frityr eller i panne, eventuelt med dobbel fritering), og suka ved siden av.

Okoy – hva er det? (og hva det ikke er)

Okoy (også skrevet ukoy) blir ofte, på grunn av navnet, koblet til hokkien ō-kuè / ō-kóe (芋粿), bokstavelig «tarokake». Koblingen er interessant om man ser på kulinariske lån – kinesiske miljøer har lenge satt preg på det filippinske spiskammeret – men her er det først og fremst et språklig ekko, mer enn en direkte oppskriftsmodell.

Grunnprinsippet ligner: en kake som senkes i varm olje. Men filippinsk okoy har utviklet seg i en annen retning: en fritert fritter med reker og grønnsaker, servert som snacks med eddik – ikke en tarokake med en annen smak og en annen rolle ved bordet.

Vietnamesisk bánh bột chiên kan lages med taro

Okoy er altså en tynn og sprø fritter av små reker og grønnsaker, bundet sammen av en risbasert røre – tradisjonelt galapong. Det er en fuktig, malt rismasse av klebris (malagkit), selv om mange i dag bruker rismel (eller ulike blandinger). Denne risbasen er avgjørende: ved fritering gir den en lettere og sprøere tekstur enn en røre med bare hvetemel, med et tydelig knekk i stedet for en tykk, deigete konsistens.

En god okoy er litt ujevn og lar ingrediensene spille hovedrollen: rekene gir dybde og sjøsmak (og hvis de er små nok, ekstra sprøhet fra skallene), grønnsakene tilfører sødme og tekstur, og achuete (annatto) gir ofte den oransje tonen man forbinder med «klassisk» okoy. Eddiksausen har en helt konkret funksjon: den frisker opp frituren, løfter sjømaten og hindrer at retten føles tung.

Begrepet brukes også litt ulikt. I noen familier og i eldre kilder kan ukoy/okoy også vise til grønnsaksfritters (med eller uten reker) og, avhengig av kontekst, retter som ligger nærmere en omelett med gresskar eller søtpotet.

Her betyr «okoy» den klassiske, friterte reke- og grønnsaksfritteren – tynn, sprø og servert med eddik – ikke en omelett der egg dominerer, som tortang hipon eller tortang kalabasa, hvor egget er hovedbindemiddelet (i okoy brukes egg tradisjonelt sparsomt). Og til slutt: okoy skal ikke være tykk og myk slik som okonomiyaki – røren skal holde rekene og grønnsakene på plass, ikke legge seg som et tykt lag over dem.

Opprinnelsen til Okoy

Opprinnelsen til okoy knyttes ofte til Laguna, sør for Luzon. I en provins preget av fiske og markedsmat (palengke) følger retten en enkel logikk : en liten mengde ørsmå reker «strekkes» ved å binde dem med risrøre og rimelige grønnsaker som kalabasa, togue eller grønn papaya, og så friteres alt til en sprø, mettende fritter som er lett å selge stykkevis.

Etter hvert som den spredte seg i øyriket, tilpasset okoy seg lokale råvarer uten å miste den gjenkjennelige formen. Eldre kilder peker ofte på det samme grunnlaget: enkel krydring, risbasert røre og fritering i rikelig med svært varm olje, til kantene blir flikete og gylne.

Med tiden har mange hjemmekjøkken justert formelen av praktiske grunner (litt hvetemel, en anelse egg, en klype bakepulver), men balansen er den samme: først smaken av reke (eller annen småsjømat), deretter grønnsakene – og røren som støtte.

Hovedingredienser i okoy

• Små reker (ofte med skall): Hovedingrediensen; gir sjøsmak og aroma. De helt tynne skallene kan friteres til de blir svært sprø, slik som i salt- og pepperreker (der brukes riktignok store reker, ikke små grå).
• Galapong (røre av klebris) og/eller rismel: Tradisjonelt bindemiddel; ved fritering gir det en lett og knasende tekstur, mindre «kake» enn en røre med mye hvetemel. Maisstivelse (Maizena) er en god erstatning.
• Kalabasa (gresskar): Gir sødme og farge; ofte most eller revet, og hjelper også blandingen å holde sammen uten å gjøre den tykk.
• Togue (mungbønnespirer): Lett sprøhet uten for mye fukt; bidrar også til flikete, sprø kanter (ofte solgt som bønnespirer).
• Aromater (hvitløk, løk, vårløk eller gressløk): En salt base som løfter rekesmaken uten å overdøve den.
• Krydring (salt, pepper; noen ganger fiskesaus): Bevisst enkel, slik at sjømaten får stå i sentrum.
• Achuete/annatto: Mest for fargen, med svært mild smak; forsterker den oransje tonen man forbinder med «klassisk» okoy.
• Valgfrie grønnsaker (avhengig av region og hjem): Grønn papaya for volum og tekstur; søtpotet for søtere noter og sprøhet; gulrot for farge og ekstra crunch.
• Olje til fritering: Selve stekemediet; rikelig med svært varm olje (frityr eller i panne) gir en tynn og sprø fritter.
• Sawsawan av krydret eddik: Som regel eddik med hvitløk og chili (noen ganger pepperkorn eller løk), eventuelt en liten klype chilpulver. Syren gir frisk balanse mellom hver bit.

Det er teknikken som binder dette sammen. En tradisjonell metode (særlig i Laguna) jobber ofte i «lag»: La først en tynn stråle røre treffe oljen, fordel reker og grønnsaker oppå, og legg så et lett slør av røre over for å «låse» alt mens det friteres. Slik forblir rekene synlige (som små prikker på overflaten), uten at det blir en tykk, kompakt fritter.

Noen eldre, mer rurale metoder – dokumentert av Amy Besa i Memories of Philippine Kitchens – bruker til og med et bananblad som hjelpemiddel ved fritering, eller et kakaoblad: Bladet fungerer som et midlertidig underlag som skyves ned i oljen med røren, og tas ut når fritteren har satt seg. Et smart triks for å holde en skjør okoy pen og hel.

Regionalt preg, serveringskultur & autentisitet i dag

Regionale varianter

• Laguna (tagalog): En variant med tydelig fokus på gresskar, ofte oransje takket være kalabasa og/eller achuete, med togue for sprøhet. Risrøren holdes tynn, og rekene skal være synlige.
• Vigan (Ilocos): En svært rekeorientert og ekstra flikete variant, med et særpreg som kommer av knust tomat og rødløk eller lokal sjalottløk. Avhengig av oppskrift brukes dette litt ulikt (med rismel, eller noen ganger hvetemel og egg), men målet er det samme: en salt og lett syrlig base som fester seg til de ørsmå rekene, uten store grønnsaksbiter.
• Gatemat i Malabon/Manila: Større og rausere fritters, men fortsatt med fokus på sprøhet og tydelig rispreg. En vanlig variant løfter fram reker, gresskar og togue; noen selgere tilsetter grønn papaya for mer volum, og «ekstra» (som tofu eller små biter svinekjøtt à la lechon kawali) er gjerne bodens signatur mer enn en regel.
• Visayas og Mindanao: Prinsippet overføres til annen småsjømat og lokale råvarer, men beholder okoy-prinsippet (tynn, fritert, sprø, servert med eddik), som i ukoy nga dilis (ansjosfritters) eller varianter med dulong (små fisk, som yngel) i stedet for reker.

Uansett hvor du spiser den, er okoy best med én gang: rett fra oljen, latt renne av, og solgt mens den fortsatt spraker. Mange steder pakkes den inn i et bananblad eller enkelt papir, og spises med hendene – på farta (merienda som take-away, frokost med kaffe, eller småsnacking mens risen koker).

Eddiken er like viktig som frituren, og regionale preferanser merkes i flasken: sukkerrørs- eller kokoseddik i mange tagalog-områder; sukang Iloko i nord; sinamak– eller pinakurat-typer andre steder – hver med sitt bitt, sin styrke og sin aroma.

Autentisitet i praksis handler mindre om én «riktig» grønnsak, og mer om å bevare det som er essensielt: en tynn og litt ujevn fritter, skikkelig sprøhet og eddik som den klassiske følgesvennen. Liker du denne typen friterte kaker, vil du ofte også like aehobak jeon (squash) eller gochu twigim.

Til tross for variasjoner i stavemåte og region kjenner man igjen okoy på tynnheten, de skjøre kantene og den tydelige rollen til reker (eller annen småsjømat). For okoy med reker, spesielt, er de små rekene – ofte med skall – selve signaturen, selv om noen regioner også lager «okoy-aktige» fritters med annen småsjømat, eller svært grønnsaksrike varianter som også kalles ukoy.

Moderne justeringer (som ofte ikke finnes i de mest tradisjonelle variantene) – som ett egg for å binde, en klype bakepulver for å gjøre røren luftigere, eller en blanding av rismel og maisstivelse for en tørrere og ekstra knasende sprøhet – fungerer helt fint, så lenge resultatet fortsatt er flatt, tynt og med flikete kanter.

Den største fallgruven er fukt: grønnsaker som slipper mye væske, særlig grønn papaya, kan gjøre skorpen slapp hvis du ikke lar dem renne godt av, eller balanserer med tørrere riv (søtpotet, gulrot). Noen tegn på at du beveger deg bort fra okoy: tykk røre som gir en myk kake, tungt belegg, kreative påfunn (som ost), eller standardtilbehør (ketchup, sur-søt saus) i stedet for suka.