Ah, de Vietnamese keuken! Een waar feest voor de zintuigen, nietwaar? Laat me het geheim van haar aantrekkingskracht onthullen: een harmonieuze mix van ingrediënten die elkaar in een gracieuze dans omarmen.
Stel je een galerij van verfijnde geuren voor: de aroma’s van pho, met subtiele tonen van munt, koriander, culantro, citroengras, runderbotten die zachtjes in de bouillon hebben gesudderd en – ja, je raadt het al – het sleutelingrediënt, vissaus.
Ik probeer me in te houden, maar hoe zou ik vissaus kunnen negeren? Zij vormt immers de culinaire ruggengraat van Vietnam.
Door de uiteenlopende landschappen van het land weeft elke regio een subtiel evenwicht van aroma’s, specerijen, zoet, zuur en natuurlijk vissaus. Ze duikt zelfs verrassend op in de bœuf loc lac, vergezeld van tomaten.
Vergeef me dus als vissaus het podium lijkt te domineren, maar zij is werkelijk de leidster binnen het kleurrijke tapijt van de Vietnamese keuken.
Een beetje Vietnamese geografie
Om de dans van Vietnamese smaken te begrijpen, beginnen we met een korte reis over de wereldkaart.
Stel je een elegante slang voor die een majestueuze ‘S’ tekent: dat is Vietnam, bijna net zo smal als ons geliefde Italië.
In het noorden lonkt het naar China, in het westen buigt het naar Laos en Cambodja, en in het oosten strekt het zijn armen uit naar de Zuid-Chinese Zee.
Met een kustlijn van meer dan 3.000 kilometer omvat het Hanoi in het noorden, ruige bergen in het midden, het bruisende Ho Chi Minhstad (voor intimi Saigon) in het zuiden en de Mekongdelta, die prachtige ‘rijstmand’, helemaal onderaan.
Hier begint de magie: de noordelijke keuken knipoogt ondeugend naar buur China. Met een overvloed aan roerbakgerechten en noedelsoepen lijkt het alsof wok en eetstokjes een betoverende wals uitvoeren onder de sterren van Hanoi. Een bekend voorbeeld is de heerlijke Bun Cha
Laten we nu op ons vliegend tapijt naar het zuiden glijden, waar de winden smaken uit Thailand en Cambodja meebrengen.
Hier rolt het zuiden zijn groene tapijt uit onder een tropische hemel. Eindeloze rijstvelden, kokospalmen die hun bladeren in de wind wiegen, jackfruitbomen met gulle vruchten en kruidentuinen liggen uitgestald als de schatten van een ver koninkrijk.
Deze overvloed geeft leven aan een caleidoscoop van gerechten, allemaal even kleurrijk. Zo is de bittermelonensoep zowel verrassend als verrukkelijk.
En dan is er die zachte zoete fluistering die de gerechten van het zuiden omhult. Stel je bouillons voor die het gehemelte strelen met een subtiele zoetheid, zoals een pho die een karamellen jasje heeft aangetrokken. Palmsuiker sluipt hier en daar in hartige bereidingen en geeft ze een zachte toets.
En wat te denken van de kokossnoepjes, de banh cam en de banh bo, kleine zoetigheden die lonken als sterren aan een tropische hemel.
Franse invloeden op de Vietnamese keuken
Het is moeilijk om over de Vietnamese keuken te spreken zonder de Franse kolonisatie te noemen, die begon met de komst van missionarissen in de 18e eeuw en pas in 1954 eindigde.
Die periode heeft een blijvende invloed gehad op het land, de mensen, de architectuur, het landschap en vooral de smaken. Het duidelijkste voorbeeld is wellicht de banh mi, gebaseerd op een Franse baguette.
De Vietnamezen hebben deze Franse klassieker naar hun hand gezet en er gegrild varkensvlees, viskoekjes, sardines, koriander, in chili gemarineerde worteltjes en talloze andere vullingen aan toegevoegd. Deze ingelegde groenten heten do chua. Het broodje is uitgegroeid tot een icoon van de Vietnamese keuken.
Pho (uitgesproken als “feuh”) is een ander voorbeeld van Franse invloed: Vietnamese rijstnoedels in een bouillon met een Franse ziel. Sommigen denken dat pho een fonetische afgeleide is van het Franse woord “feu”, zoals in pot-au-feu. In dezelfde geest vinden we de rode pho, of Bo Kho (rundstoofpot met citroengras).
Er wordt gezegd dat Franse kolonialisten veel vee lieten slachten om hun honger naar steak te stillen, waarna vindingrijke Vietnamese koks de overgebleven botten en resten gebruikten om pho te creëren.
Kleine anekdote: in sommige Vietnamese families beoordeelt een moeder de partner van haar zoon op haar bouillonvaardigheden. Flauwe bouillons betekenen geen goedkeuring. Een echte bouillonmeester weet precies in welke fase een bouillon zich bevindt, enkel door eraan te ruiken. De meeste families doen dit natuurlijk niet, maar het blijft een amusant idee.
Kortom, Vietnamezen nemen bouillon zeer serieus.
De basiselementen van de Vietnamese keuken: rijst en nuoc-mamsaus
In Vietnam keren twee grote culinaire thema’s steeds terug: rijst en vissaus.
Vietnam is ’s werelds tweede rijstexporteur (na Thailand). Rijst wordt in het hele land verbouwd, vooral in de Mekongdelta in het zuiden, die genoeg produceert om de meer dan 87 miljoen inwoners te voeden en nog veel meer.
Je vindt rijst bij het ontbijt, de lunch, het diner en zelfs in desserts. We blijven niet bij gewone rijst. Nee, nee, nee.
Rijst verschijnt als rijstnoedels, rijstpapier, rijstpap, kleefrijst, gebakken rijst, gepofte rijstsnacks en rijstwijn. Het is bijna onmogelijk om meer dan een paar uur in Vietnam door te brengen zonder rijst te eten.
Wij hebben het zoutvaatje, Vietnamezen hebben de vissaus. Vissaus, of nước mắm in het Vietnamees, wordt gebruikt in marinades, soepbouillons, dressings, dips voor loempia’s, enzovoort… Het is werkelijk moeilijk een gerecht te vinden waarin ze niet wordt gebruikt.
Het nationale condiment van Vietnam is nước chấm, vissaus die licht is verdund met limoensap, suiker, chilipepers en knoflook. Ze wordt ook wel sauce nem of nuoc cham genoemd, klik hier voor het recept. Men gebruikt haar, onder andere, om heerlijke huisgemaakte varkensnems, kippennems en garnalennems in te dippen.
Vietnamezen zeggen dat de meest gewilde vissaus uit Phu Quoc komt, een eiland vlak bij de Cambodjaanse grens.
Het water rond Phu Quoc is rijk aan algen en plankton, waardoor de ansjovis er bijzonder welig tiert. Hoewel men allerlei vis kan gebruiken om vissaus te maken, zouden juist deze ansjovisjes de ultieme saus opleveren. De Phu Quoc-saus gebruikt dan ook uitsluitend ansjovis die rondom het eiland is gevangen.
Vietnamese kruiden en specerijen
De Vietnamese keuken gebruikt veel verse kruiden, specerijen en aromaten. Soms verdwijnen ze in een dampende pot pho, soms worden ze opgerold in springrolls, soms opgesloten in een banh xeo-pannenkoek. Hoe dan ook, er zijn er veel.
Hier is een kleine lijst:
- Koriander : in salades, soepen, springrolls en meer. Wordt vaak als finishing touch gebruikt. Afhankelijk van je genetica kan het naar zeep smaken.
- Munt : er groeien verschillende variëteiten in Vietnam.
- Vismunt of visblad : Heb je vismunt al eens geproefd? Dit blad ruikt en smaakt opvallend naar vis, alsof je echte vis in je springroll hebt gestopt.
- Basilicum : populairder in Thailand maar duikt toch op in pho.
- Limoenblad : felgroen en glanzend, met licht bittere oliën.
- Citroengras : smaak en geur vergelijkbaar met citroen. Gebruikt in zoete en hartige gerechten, bijvoorbeeld de citroengras-kipsatés.
- Lente-uitjes en sjalotten
- Groene knoflook : platte bladeren met een delicate ui- en knoflooksmaak.
- Perillablad : groen bovenaan, paarsrood onderaan, met een complexe smaak die zoethout, munt en citroen combineert.
- Dille : nauwelijks geassocieerd met Zuidoost-Azië, maar onmisbaar in het beroemde visgerecht Cha Ca, waar het meer als groente dan kruid fungeert.
- Rijst: in Vietnam worden verschillende rijstsoorten lokaal verbouwd en gegeten.
- Kurkumawortel : soms armeluissaffraan genoemd; geeft een felgouden kleur aan gefrituurde gerechten en een lichte peperige smaak.
- Gember en galanga : twee rizomen, allebei alomtegenwoordig in de Vietnamese keuken.
- Saigon-kaneel : er bestaan verschillende soorten kaneel; deze uit Vietnam geeft een aardse smaak en is essentieel voor een goede pho.
- Tamarindepulp : zoet-zure pulp die wordt gebruikt in noedelsoepen en curry’s.
- Sojascheuten: gebruikt als garnering.
- Zwarte kardemom
- Mebb : heerlijke gefermenteerde rijst die als condiment in vele gerechten wordt gebruikt.
- Taro: gebruikt in soepen.
- Waterspinazie
Vietnamese vleeswaren
Jawel, die bestaan! De bekendste is nem chua (proef bijvoorbeeld de gebakken rijst met nem chua), maar er zijn nog veel meer soorten.
