Bò kho sả – Runderragout met citroengras

Een heerlijk Vietnamees stoofgerecht: pittig, aromatisch en heerlijk troostrijk!

Met zijn wortelen en malse stukjes vlees in een rijke, volle bouillon doet het denken aan boeuf bourguignon. Om eens uit de routine te stappen en je gasten misschien te verrassen, stel ik een runderragout voor… op z’n Vietnamees. Hier is het recept voor bò kho!

Wat is Bò kho? 

Van alle stoofpotten die je misschien al hebt geproefd, is dit een klassieker uit de Vietnamese keuken. Bò kho is een stoofpot van stukjes rundvlees en wortel, langzaam gestoofd in een bouillon op basis van tomatenconcentraat en citroengras.

Meestal serveer je het met gestoomde rijst of noedels, soms zelfs met een geroosterd stokbrood. In Laos wordt deze Vietnamese rundstoof met citroengras ook wel rode phô genoemd.

Het is het ideale gerecht om aan het einde van de maaltijd mee te soppen – dat maakt het des te lekkerder. De gaartijd is misschien lang, maar uiteindelijk blijkt het wachten meer dan de moeite waard. Het is een gerecht vol intense, pittige en aromatische smaken.

Kenmerkend voor de Vietnamese keuken is het evenwicht tussen de frisheid van aromaten zoals citroengras en de intensiteit van specerijen en vlees. Dat onderscheidt het van de meeste currygerechten uit de Indonesische keuken en de Maleisische. 

Waar komt Bò kho vandaan? 

Zoals bij veel Vietnamese gerechten zijn de oorsprongen van bò kho onduidelijk. Waarschijnlijk is het een kruispunt van talrijke culinaire invloeden, zowel oosters als westers. Je merkt dat de hoeveelheid en het type specerijen in dit recept opvallend ongebruikelijk zijn vergeleken met andere Vietnamese bouillons, zoals de phô bijvoorbeeld.

In veel opzichten kun je dit gerecht toeschrijven aan de Indiase keuken, vanwege zijn ‘warme’ karakter. Bovendien wordt gedacht dat de pittigste gerechten van Vietnam voortkomen uit de hindoeïstische cultuur die meer dan duizend jaar geleden in Centraal-Vietnam floreerde. Dat is logisch, aangezien Vietnam destijds een belangrijke halte was op de specerijenroute naar Europa. Dat had onvermijdelijk invloed op de lokale keuken. 

En je proeft, eerlijk is eerlijk, ook duidelijk de Europese invloed. Rijke stoofgerechten, zoals boeuf bourguignon, kennen we hier ook maar al te goed, om nog maar te zwijgen van het stokbrood om de laatste druppel saus op te deppen!

En verrassing: toen de Fransen Vietnam in de 19e eeuw bestuurden, introduceerden zij rundvlees in het Vietnamese eetpatroon. Kortom, bò kho is een smeltkroes van culturen. De bánh mì is eveneens een mooi voorbeeld van de Franse culinaire invloed in Vietnam.

De belangrijkste ingrediënten van Bò kho

Het rundvlees: zonder rundvlees verliest bò kho diepte en rijkdom. In dit recept gebruik ik runderborst, in blokjes gesneden, maar elk geschikt stoofstuk werkt prima. 

Citroengras: speelt een sleutelrol in dit recept en brengt de rijkdom en intensiteit van de specerijen en het vlees in balans. Dat evenwicht is typisch voor de Vietnamese keuken. 

Vissaus: geeft kleur en een ziltige, umami-rijke smaak aan de stoofpot. 

Bò kho-pasta: een mengsel van specerijen in poeder- of pastavorm, speciaal voor dit gerecht. Daarin vind je onder meer steraanijs, kaneel, nootmuskaat, kruidnagel en chilipoeder. Het vormt de basis van bò kho – onmisbaar. Je vindt het in gespecialiseerde winkels of online. 

Tomatenconcentraat: perfect om de bouillon iets zuurder en voller te maken. Het draagt ook bij aan de kenmerkende rode kleur. 

Tips voor een Bò kho die gegarandeerd slaagt

Gebruik je runderpezen, die langer moeten garen, kook de stukken dan eerst apart tot ze zacht zijn en voeg ze pas toe aan de pan wanneer de stoofpot bijna klaar is.