Misschien heb je deze kleine groene blaadjes al eens op je bord zien liggen. Laat je echter niet misleiden… Shiso, in onze contreien nog vrij onbekend, doet qua uiterlijk en smaak denken aan munt of basilicum. Het is een bijzonder veelzijdig kruid dat heel wat gerechten perfect in evenwicht brengt. We leggen het uit.
Wat is shiso?
Shiso, ook wel Nankin-perilla genoemd, is een aromatisch kruid uit dezelfde botanische familie als munt… vandaar de verwarring! Het blad oogt dan ook vergelijkbaar: felgroen met gekartelde randen. In Azië wordt het traditioneel geserveerd bij sushi of sashimi en gebruiken koks het om de componenten op het bord te scheiden, zodat de smaken niet in elkaar overlopen.
Misschien zag je het al eens in een Aziatisch restaurant… Behalve zijn decoratieve waarde en fijne smaak staat shisoblad ook bekend om zijn conserverende werking. De fytonciden in het blad remmen namelijk bederf van omwikkeld voedsel. Japanners wikkelen er daarom graag rauwe vis of schaaldieren in.a0
Waar komt shiso vandaan?
Shiso is van oorsprong Zuidoost-Aziatisch en groeit van de uitlopers van de Himalaya tot in Myanmar. Het woord “shiso” betekent letterlijk “paarse plant die nieuw leven schenkt”. In China en in Japan wordt het al sinds mensenheugenis geteeld en gegeten. Pas in de 19e eeuw belandde het in de Verenigde Staten, waar het eerst als specerij diende en later ook als natuurlijk middel om vlees te ontsmetten… zo ontstond de verrassende bijnaam “beefsteak plant”.a0
Welke variëteiten shiso zijn er?
Er bestaan twee soorten shisoblad: groen en rood. De groene variant is veruit het meest beschikbaar.
Het verschil zit niet alleen in de kleur maar ook in de smaak. Rode shiso geldt als de “oervorm” en smaakt duidelijk bitterder dan de groene. Hij wordt vooral gebruikt als natuurlijke kleurstof om ingrediënten een dieproodpaarse tint te geven.a0
Groene shiso wordt in Azië daarentegen als een heilige plant gezien omdat hij naar verluidt voedselvergiftiging kan tegengaan.
Hoe smaakt shiso?
Groene shisoblaadjes smaken fris en citrusachtig, met ondertonen van kaneel, kruidnagel, peterselie en munt. Rode shiso daarentegen roept aroma’s van komijn op.
Wat zijn de voordelen van shiso?
Shiso wordt geroemd om zijn anti-allergene, antibacteriële en ontstekingsremmende werking. Een portie shiso kan dus helpen om verkoudheden, griepjes en winterse hoest op afstand te houden!
Het blad zit bovendien vol antioxidanten en omega-3, wat bijdraagt aan een gezond hart en bloedvaten.
Hoe gebruik je shiso in de keuken?
Shiso is veel meer dan een simpel accent; het komt vaak terug in sushigerechten, temaki, nems en phở. Wikkel bijvoorbeeld een stukje sashimi in een shisoblad en dip het vervolgens in wat sojasaus.a0
Shiso combineert perfect met schaaldieren en vette vis zoals zalm, geelstaart of tonijn. Het blad geeft ook een frisse toets aan drankjes, fruit- en groentesalades. Soms frituurt men het in een krokant jasje als tempura. Gedroogd en gemalen fungeert het als specerij: strooi het over noedels zoals zaru soba, over furikake of over soepen en bouillons… In Azië rolt men er zelfs shiso maki mee, waarbij de blaadjes een zoet mengsel van misopasta, aubergine en geroosterde noten omsluiten. De maki’s worden daarna op spiesjes geprikt en gefrituurd. Kortom, shiso leent zich voor eindeloos veel bereidingen, zowel hartig als zoet.
Hoe vervang je shiso?
Door de gelijkenis in geur en uiterlijk kun je shiso prima vervangen door munt; beide horen tot de Lamiaceae-familie en zorgen voor dezelfde frisse kick. Thaise basilicum is om dezelfde reden een goed alternatief. Heb je dat allemaal niet in huis, probeer dan druivenbladeren of koriander.
Waar vind je shiso?
Verse, gedroogde of diepgevroren shisoblaadjes zijn verkrijgbaar in de meeste Aziatische supermarkten. Let wel: gedroogde shiso smaakt een stuk milder dan de verse variant.
Sommige reguliere supermarkten bieden het inmiddels ook aan, maar dat is lang niet overal zo.
Hoe bewaar je shiso?
Bewaar verse shiso altijd in de koelkast; zo blijft hij enkele dagen vers. Gebruik je de blaadjes niet meteen, vries ze dan in. Gedroogde shiso houd je het best in een luchtdichte pot op een donkere plek.
