Een dikke, luchtige Oostenrijkse pannenkoek, in de pan met een vork in stukken gescheurd, gekarameliseerd met boter en suiker en geserveerd met een compote van kwetsen.
Het is koud, de wandeling was lang en je hebt nergens meer zin in dan in een warm dessert dat je samen rechtstreeks uit de pan eet. De Kaiserschmarrn komt op tafel in grote, goudbruine, onregelmatige stukken onder een dun laagje poedersuiker.
Je vork gaat eerst door een krokant, gekarameliseerd randje en daarna door een zachte binnenkant die naar boter en vanille ruikt. Een lepel lauwe, licht zurige kwetsen erover, en binnen een paar minuten is de pan leeg.
Wat is Kaiserschmarrn?
Kaiserschmarrn is een dikke, heel luchtige pannenkoek die in de pan in stukken wordt gescheurd en daarna met boter en suiker wordt gekarameliseerd. Het beslag bestaat uit eieren, melk en bloem, net als dat van Amerikaanse pancakes, maar bevat meer eieren dan bloem. Het eiwit, opgeklopt tot zachte pieken, maakt het luchtig zonder bakpoeder, en de textuur doet denken aan die van Japanse soufflépancakes.
In het Duits betekent Kaiser ‘keizer’. Schmarrn is een informeel woord uit Oostenrijk en Beieren voor een gerecht van in stukken gescheurd beslag, en in de omgangstaal ook voor onzin. Je kunt de naam dus vertalen als ‘het allegaartje van de keizer’.
Van berghutten in de Alpen tot de legende van Frans Jozef
Kaiserschmarrn hoort bij de Oostenrijkse keuken en is ook in Beieren erg populair. Hij stamt af van de rustieke Schmarrn van boeren en houthakkers in de Alpen, beslaggerechten van wat er voorhanden was: bloem, melk en eieren. Hij wordt in verband gebracht met de Weense patisserie van de 19e eeuw, al is niet precies bekend wanneer hij voor het eerst opdook.
Verschillende legendes verbinden hem met keizer Frans Jozef. In de bekendste versie verprutst een kok een pannenkoek voor de keizer, scheurt hem in stukken en bestrooit hem met suiker om hem te redden, en de keizer vindt hem lekker. In een andere versie weigert keizerin Elisabeth, bijgenaamd Sissi, dit te machtige dessert en eet haar man het in haar plaats op. Geen van deze verhalen is bevestigd.
Tegenwoordig eet je hem als dessert, als volwaardige zoete maaltijd of na het skiën. In berghutten worden de eieren vaak in hun geheel geklopt en wordt het beslag op laag vuur gebakken met een deksel op de pan, wat een compactere Schmarrn oplevert. De Weense versie in dit recept splitst de eieren en eindigt met karameliseren op hoog vuur, voor mooi krokante randjes.
De belangrijkste ingrediënten voor Kaiserschmarrn
De eieren doen het meeste werk. De dooiers maken het beslag rijker en het eiwit, opgeklopt tot zachte pieken, geeft het volume, net als bij de Japanse cheesecake. Gewone tarwebloem (T45, T55 of 00) wordt aangelengd met melk, bij voorkeur volle melk, en een beetje suiker, vanille en zout is genoeg om alles op smaak te brengen.
Ongezouten boter gebruik je twee keer: om te bakken en daarna om te karameliseren met de kristalsuiker, die aan de gescheurde randjes blijft plakken. De poedersuiker komt er pas helemaal op het eind bij. In rum geweekte rozijnen zijn traditioneel maar niet verplicht, en voor een alcoholvrije versie vervang je de rum door appelsap.
Voor de compote heb je kwetsen, suiker, een kaneelstokje, twee kruidnagels en het sap van een halve citroen nodig.
Zwetschkenröster en serveren
Zwetschkenröster is een compote van gehalveerde kwetsen die zonder water bijna droog worden gestoofd in hun eigen sap. De vruchten blijven heel en zacht, niet erg zoet en licht zurig, en vormen zo een tegenwicht voor de boter en de karamel. Kwetsen vind je van augustus tot oktober; de rest van het jaar gebruik je appelmoes in plaats daarvan.
Serveer de Kaiserschmarrn zodra hij van het vuur komt, gewoon in de pan op tafel, met de compote ernaast. Hij zakt snel in, net als een soufflé. Restjes kun je goed opwarmen in een pan met een beetje boter.
Technische tips voor een luchtige Kaiserschmarrn
Een pan met een dikke bodem van 26 tot 28 cm is geschikt voor 4 eieren. In een kleinere pan wordt de laag beslag te dik en verbrandt de onderkant voordat de binnenkant gestold is. Schep het eiwit in drie keer met een spatel door het beslag en stop zodra er nog een paar witte strepen te zien zijn. Scheur de pannenkoek daarna met twee vorken in stukken, nooit met een mes, zodat de onregelmatige randjes de karamel vasthouden.
Voor nog meer warme desserts zijn er Koreaanse hotteoks, gevuld met suiker en kaneel, en bugnes uit de airfryer, die je lauw eet. Eierpudding, kaneelbroodjes en gulab jamun maken het lijstje compleet, samen met dorayaki.
Ingrediënten
Zwetschkenröster (kwetsencompote)
- 500 g kwetsen
- 80 g kristalsuiker
- 1 stokje kaneel
- 2 stuks kruidnagel
- 0.5 citroen, uitgeperst
Beslag
- 4 eieren middelgroot
- 250 ml volle melk, op kamertemperatuur, of halfvolle melk
- 30 g kristalsuiker
- 1 theelepel vanille-extract
- 1 snufje zout
- 120 g bloem tarwebloem T45 of T55, of bloem type 00
Rumrozijnen
- 50 g rozijnen, optioneel
- 2 eetlepels rum, optioneel
Stijfgeklopt eiwit
- 1 snufje zout
Bakken
- 40 g ongezouten boter
Karamelliseren en serveren
- 2 eetlepels kristalsuiker
- 2 eetlepels poedersuiker
Instructies
Zwetschkenröster (kwetsencompote)
- Snijd de kwetsen doormidden.500 g kwetsen
- Verwijder de pitten.
- Doe de gehalveerde kwetsen met de suiker, het kaneelstokje, de kruidnagels en het citroensap in een pan, zonder water toe te voegen.80 g kristalsuiker, 1 stokje kaneel, 2 stuks kruidnagel, 0.5 citroen,
- Leg het deksel op de pan.
- Laat 15 tot 20 minuten op laag vuur garen en schud de pan af en toe, totdat de vruchten zacht zijn maar nog heel.
- Haal het kaneelstokje en de kruidnagels eruit.
- Zet de compote apart tot het serveren.
Beslag
- Scheid de eiwitten van de dooiers.4 eieren
- Zet de eiwitten apart in een schone kom, om ze later stijf te kloppen.
- Doe de dooiers in een grote kom.
- Voeg de melk, de vanille, de suiker en het snufje zout toe.250 ml volle melk,, 1 theelepel vanille-extract, 30 g kristalsuiker, 1 snufje zout
- Klop alles door elkaar.
- Voeg de bloem toe.120 g bloem
- Klop net zo lang tot het beslag glad is, niet langer.
- Laat het beslag 15 minuten rusten.
Rumrozijnen
- Doe de rozijnen in een kommetje terwijl het beslag rust.50 g rozijnen,
- Giet de rum erover.2 eetlepels rum,
- Laat ze weken tot het bakken.
Stijfgeklopt eiwit
- Voeg het snufje zout toe aan de eiwitten.1 snufje zout
- Klop de eiwitten met een elektrische mixer tot ze zachte pieken vormen die aan het uiteinde van de garde omkrullen.
- Spatel de eiwitten in drie keer voorzichtig met een pannenlikker door het beslag dat heeft gerust.
- Stop wanneer er nog een paar witte strepen in het beslag zitten.
Bakken in de pan
- Laat de rozijnen uitlekken.
- Smelt de helft van de boter op middelhoog vuur in een ovenvaste koekenpan met dikke bodem van 26 tot 28 cm doorsnede.40 g ongezouten boter
- Giet het beslag in de pan.
- Strooi de uitgelekte rozijnen over het beslag.
- Leg het deksel op de pan.
- Bak 6 tot 8 minuten, tot de onderkant goudbruin is en de bovenkant aan de randen net begint te stollen.
- Snijd de pannenkoek in de pan met een spatel in vieren.
- Keer elk kwart om.
- Doe de rest van de boter in de pan.
- Bak nog 3 tot 4 minuten, tot de tweede kant goudbruin is.
Scheuren en karamelliseren
- Wil je onder de grill karamelliseren, verwarm dan de grill van de oven voor terwijl de pannenkoek bakt.
- Scheur de pannenkoek in de pan met twee vorken in onregelmatige, hapklare stukken.
- Controleer de binnenkant van de stukken: die moet nog licht vochtig zijn en gaart verder tijdens het karamelliseren.
- Bestrooi de stukken met de kristalsuiker.2 eetlepels kristalsuiker
- Bak de stukken 2 minuten al omscheppend op hoog vuur, of zet de pan 60 tot 90 seconden onder de goed hete grill.
- Stop wanneer de randen van de stukken knapperig en karamelbruin zijn.
Serveren
- Bestrooi royaal met poedersuiker.2 eetlepels poedersuiker
- Serveer meteen, zo uit de pan, met de Zwetschkenröster of met appelmoes.
