Servings: 3 porties
Ingrediënten
Zwetschkenröster (kwetsencompote)
- 500 g kwetsen
- 80 g kristalsuiker
- 1 stokje kaneel
- 2 stuks kruidnagel
- 0.5 citroen, uitgeperst
Beslag
- 4 eieren middelgroot
- 250 ml volle melk, op kamertemperatuur, of halfvolle melk
- 30 g kristalsuiker
- 1 theelepel vanille-extract
- 1 snufje zout
- 120 g bloem tarwebloem T45 of T55, of bloem type 00
Rumrozijnen
- 50 g rozijnen, optioneel
- 2 eetlepels rum, optioneel
Stijfgeklopt eiwit
- 1 snufje zout
Bakken
- 40 g ongezouten boter
Karamelliseren en serveren
- 2 eetlepels kristalsuiker
- 2 eetlepels poedersuiker
Procédé
Zwetschkenröster (kwetsencompote)
- Snijd de kwetsen doormidden.500 g kwetsen
- Verwijder de pitten.
- Doe de gehalveerde kwetsen met de suiker, het kaneelstokje, de kruidnagels en het citroensap in een pan, zonder water toe te voegen.80 g kristalsuiker, 1 stokje kaneel, 2 stuks kruidnagel, 0.5 citroen,
- Leg het deksel op de pan.
- Laat 15 tot 20 minuten op laag vuur garen en schud de pan af en toe, totdat de vruchten zacht zijn maar nog heel.
- Haal het kaneelstokje en de kruidnagels eruit.
- Zet de compote apart tot het serveren.
Beslag
- Scheid de eiwitten van de dooiers.4 eieren
- Zet de eiwitten apart in een schone kom, om ze later stijf te kloppen.
- Doe de dooiers in een grote kom.
- Voeg de melk, de vanille, de suiker en het snufje zout toe.250 ml volle melk,, 1 theelepel vanille-extract, 30 g kristalsuiker, 1 snufje zout
- Klop alles door elkaar.
- Voeg de bloem toe.120 g bloem
- Klop net zo lang tot het beslag glad is, niet langer.
- Laat het beslag 15 minuten rusten.
Rumrozijnen
- Doe de rozijnen in een kommetje terwijl het beslag rust.50 g rozijnen,
- Giet de rum erover.2 eetlepels rum,
- Laat ze weken tot het bakken.
Stijfgeklopt eiwit
- Voeg het snufje zout toe aan de eiwitten.1 snufje zout
- Klop de eiwitten met een elektrische mixer tot ze zachte pieken vormen die aan het uiteinde van de garde omkrullen.
- Spatel de eiwitten in drie keer voorzichtig met een pannenlikker door het beslag dat heeft gerust.
- Stop wanneer er nog een paar witte strepen in het beslag zitten.
Bakken in de pan
- Laat de rozijnen uitlekken.
- Smelt de helft van de boter op middelhoog vuur in een ovenvaste koekenpan met dikke bodem van 26 tot 28 cm doorsnede.40 g ongezouten boter
- Giet het beslag in de pan.
- Strooi de uitgelekte rozijnen over het beslag.
- Leg het deksel op de pan.
- Bak 6 tot 8 minuten, tot de onderkant goudbruin is en de bovenkant aan de randen net begint te stollen.
- Snijd de pannenkoek in de pan met een spatel in vieren.
- Keer elk kwart om.
- Doe de rest van de boter in de pan.
- Bak nog 3 tot 4 minuten, tot de tweede kant goudbruin is.
Scheuren en karamelliseren
- Wil je onder de grill karamelliseren, verwarm dan de grill van de oven voor terwijl de pannenkoek bakt.
- Scheur de pannenkoek in de pan met twee vorken in onregelmatige, hapklare stukken.
- Controleer de binnenkant van de stukken: die moet nog licht vochtig zijn en gaart verder tijdens het karamelliseren.
- Bestrooi de stukken met de kristalsuiker.2 eetlepels kristalsuiker
- Bak de stukken 2 minuten al omscheppend op hoog vuur, of zet de pan 60 tot 90 seconden onder de goed hete grill.
- Stop wanneer de randen van de stukken knapperig en karamelbruin zijn.
Serveren
- Bestrooi royaal met poedersuiker.2 eetlepels poedersuiker
- Serveer meteen, zo uit de pan, met de Zwetschkenröster of met appelmoes.
Notities
Twee scholen: in de berghutten worden de hele eieren losgeklopt zonder ze te splitsen en wordt alles zachtjes met het deksel op de pan gebakken, wat een compactere Schmarrn oplevert. De Weense versie van dit recept splitst de eieren, laat het beslag rusten en eindigt met karamelliseren op hoog vuur of onder de grill, voor mooi knapperige randjes.
In kwarten omkeren of afbakken in de oven: in dit recept wordt de pannenkoek in vier stukken in de pan omgekeerd, zoals men dat in Oostenrijk thuis doet. Sommige Weense keukens bakken hem liever af in de oven, pan en al, zonder hem om te keren. Gebruik in beide gevallen een ovenvaste koekenpan, want het karamelliseren kan onder de grill gebeuren: let op, de steel wordt gloeiend heet.
De pan: 26 tot 28 cm doorsnede voor 4 eieren. In een kleinere pan is de laag beslag te dik en verbrandt de onderkant voordat het midden gestold is: bak het beslag dan liever in twee keer.
De rusttijd van 15 minuten laat het beslag ontspannen en maakt de Schmarrn duidelijk luchtiger. Het beslag (zonder de eiwitten) kun je tot 2 uur van tevoren maken: klop de eiwitten pas vlak voor het bakken stijf en spatel ze er dan door.
Een compacte Kaiserschmarrn komt bijna altijd door te lang doorgeroerd eiwit. Spatel het eiwit in drie keer met een pannenlikker door het beslag en stop terwijl er nog een paar witte strepen te zien zijn.
Scheur met een vork, nooit met een mes: de stukken moeten onregelmatig zijn, de gescheurde randjes houden de karamel vast.
De rumrozijnen horen er traditioneel bij, maar zijn optioneel. Je kunt ze in plaats van in rum ook in appelsap laten weken, of ze helemaal weglaten. Strooi je ze pas over het beslag als het in de pan zit, dan zakken ze niet naar de bodem en verbranden ze niet.
Bloem: gewone tarwebloem, T45 of T55 in Frankrijk, Type 405 in Duitsland, glattes Mehl in Oostenrijk, of bloem type 00. Melk: volle melk geeft het beste resultaat, halfvolle melk kan ook. De Kristallzucker uit Oostenrijkse recepten is gewone kristalsuiker.
De Zwetschkenröster is geen jam: het zijn gehalveerde kwetsen, bijna droog gegaard in hun eigen sap met wat suiker en specerijen, zacht maar heel, weinig zoet en licht friszuur. Kwetsen zijn verkrijgbaar van augustus tot oktober. Appelmoes is het gebruikelijke alternatief om erbij te serveren. Geen siroop: de karamel en de poedersuiker zijn genoeg.
De Kaiserschmarrn kan niet wachten: hij zakt in als een soufflé, je serveert hem zodra hij uit de pan komt. Restjes kun je goed opwarmen in een met boter ingevette koekenpan.
Heb je dit recept gemaakt?Tag @marcwiner op Instagram!