Een terrine van varkensvlees en lever met pistachenoten, eenvoudig te maken en mooi om aan te snijden
Bij het snijden zie je in elke plak mooi groene, knapperige pistachenoten: deze varkensterrine met pistachenoten maakt indruk, zowel bij een familiemaaltijd als bij een feestelijke gelegenheid. Ze combineert mals varkensvlees en lever met de verfijnde smaak van pistachenoten, in een eenvoudig recept dat je van tevoren klaarmaakt. Het moeilijkste blijft de 24 uur rusttijd in de koelkast uitzitten voordat je de eerste plak kunt snijden.
Wat is varkensterrine met pistachenoten?
Het is een terrine van varkensschouder, spek en varkenslever, gebonden met melk, zetmeel en eieren en daarna aangevuld met ongezouten pistachenoten. Het vleesmengsel van ongeveer 3 kg vult twee terrines, die in een waterbad garen tot een kerntemperatuur van 72 °C.
In het dagelijks taalgebruik wordt ze onderscheiden van paté, die fijner en smeuïger is: een terrine heeft een rustiekere, stevigere textuur waarin je elk ingrediënt proeft.
Van conserveringsrecept tot feestgerecht
De terrine, een traditioneel vleeswarengerecht, maakt al heel lang deel uit van de Franse keuken. Ze wordt vaak geserveerd bij gezellige of feestelijke maaltijden.
Vroeger dienden terrines om vlees te conserveren en elk deel ervan te benutten, zoals de varkenslever in dit recept of het wild in de terrine van fazant. Deze varkensterrine met pistachenoten zet die traditie voort met een moderne toets: de pistachenoten zorgen voor contrast in zowel bite als uiterlijk.
De belangrijkste ingrediënten voor varkensterrine met pistachenoten
Varkensschouder en spek, door de fijne schijf van de vleesmolen gedraaid, vormen de basis van het vleesmengsel. De varkenslever, eerst geweekt en daarna samen met het vlees gemalen, maakt het mengsel compleet.
Volle melk, aardappelzetmeel en eieren binden alles samen. De ongezouten pistachenoten, 400 g voor twee terrines, geven elke plak een mooie groene kleur.
De kruiding blijft klassiek: fijn zout, witte peper, knoflookpoeder, quatre-épices en nootmuskaat.
Technische aandachtspunten
Om de lever te laten uitbloeden, laat je hem ongeveer 30 minuten weken in gezouten water of melk en ververs je het water als dat nodig is. Zo verwijder je onzuiverheden, vooral het bloed dat nog in de lever zit.
Deze basis werkt met elk soort vlees. Je kunt de smaak variëren met rozijnen, walnoten of paddenstoelen, waarbij je voor de rest van de ingrediënten dezelfde verhoudingen aanhoudt.
Dit recept is ingestuurd door Marie Demeure. Je vindt haar en haar recepten in haar Facebookgroep
Uitrusting
- 2 terrines
Ingrediënten
- 1 kg varkensschouder door de fijne plaat gedraaid
- 500 g spek door de fijne plaat gedraaid
- 500 g varkenslever ontbloed, samen met het vlees gedraaid
- 500 ml volle melk
- 80 g aardappelzetmeel
- 3 hele eieren
- 400 g ongezouten pistachenoten
- 45 g fijn zout
- 6 g witte peper gemalen
- 6 g knoflookpoeder
- 3 g vierkruidenmengsel
- 3 g nootmuskaat
Instructies
- Meng de varkensschouder, het spek en de varkenslever met de volle melk, het aardappelzetmeel, de eieren en de pistachenoten.1 kg varkensschouder, 500 g spek, 500 g varkenslever, 500 ml volle melk, 80 g aardappelzetmeel, 3 hele eieren, 400 g ongezouten pistachenoten
- Je krijgt een vleesmassa van ongeveer 3 kg.
- Voeg het zout, de witte peper, het knoflookpoeder, het vierkruidenmengsel en de nootmuskaat toe.45 g fijn zout, 6 g witte peper, 6 g knoflookpoeder, 3 g vierkruidenmengsel, 3 g nootmuskaat
- Bekleed de binnenkant van twee terrines met bardeerspek of, als je geen bardeerspek hebt, bestrijk de binnenkant van de terrines met zonnebloem- of arachideolie.
- Vorm bollen van de vleesmassa en “kwak” ze in de terrine om de lucht eruit te krijgen.
- Vul de terrines tot aan de rand en druk de massa goed aan.
- Heb je varkensnet, dek de terrine er dan mee af en stop de randen in. Zo niet, maak de bovenkant nat en strijk hem goed glad.
- Verwarm de oven voor op 150 °C.
- Laat de terrines in een waterbad op 110 °C garen tot de kerntemperatuur 72 °C is.
- Haal de terrines uit de oven, laat ze afkoelen en zet ze daarna 24 uur in de koelkast.
- Giet de volgende dag gelei op de terrine en versier hem.
