Een eendenborst, gezouten, gepeperd en daarna drie weken in een theedoek gedroogd in de groentelade van de koelkast

5/5 (35)

Bijna doorschijnende plakjes, donkerrood en flink gepeperd vlees, een dun randje vet dat op de tong smelt: gedroogde eendenborst hoort op elke borrelplank tijdens de feestdagen. Deze versie maak je helemaal in de koelkast, met een eendenborst, zout, peper en een schone theedoek. Het moeilijkste is wachten op het eerste plakje.

Wat is gedroogde eendenborst?

Het is een rauwe eendenborst die minstens 12 uur onder het zout ligt en daarna wordt afgespoeld, gepeperd en langzaam gedroogd. In deze versie ligt hij drie weken in een theedoek gewikkeld onder in de groentelade. Het recept vraagt weinig ingrediënten en geen speciale benodigdheden: ideaal om te beginnen met het zelf maken van vleeswaren.

gerookte zalm onder vacuüm — Waarom probeer je voor de feestdagen niet ook eens zelfgerookte zalm te maken?

Een droogmethode uit het Franse zuidwesten

Gedroogde eendenborst komt uit Zuidwest-Frankrijk, waar de eend koning is. Oorspronkelijk werd hij gedroogd om hem langer te kunnen bewaren, een gebruikelijke methode in de tijd vóór de koelkast.

Herders en boeren waren gewend om vlees te drogen zodat ze het in de wintermaanden konden eten. De gewoonte is gebleven vanwege de smaak: steviger vlees, precies goed gezouten, dat een salade of borrelplank extra smaak geeft.

Gedroogde varkenshaas met Kampotpeper en piment d'Espelette op een plastic plank — Voor een even eenvoudig recept kun je eens kijken naar de gedroogde varkenshaas met piment d’Espelette

De belangrijkste ingrediënten voor gedroogde eendenborst

Alles staat of valt met de eendenborst. Neem een verse eendenborst van goede kwaliteit, bij voorkeur van een lokale producent of van een eend met vrije uitloop.

Het zout zorgt voor de houdbaarheid, maar overdrijf niet: 12 tot 24 uur zouten is genoeg om de eendenborst op smaak te brengen zonder dat hij te zout wordt.

aangesneden zelfgemaakte coppa op een plank — Probeer het recept voor Italiaanse coppa als je van lekker gedroogd vlees houdt

Peper en kruiden kies je naar eigen smaak. Tijm, rozemarijn, piment d’Espelette of jeneverbessen geven de eendenborst elk een ander karakter.

Technische aandachtspunten voor een goede gedroogde eendenborst

Vervang de theedoek om de twee à drie dagen, telkens door een schone, droge theedoek. Vocht dat zich in de stof ophoopt, tast het vlees aan.

Heb geduld en controleer de eendenborst regelmatig: schimmel of een vreemde geur is een waarschuwingssignaal.

Na drie weken snijd je hem in dunne plakjes: je zelfgemaakte vleeswaren zijn klaar om indruk te maken op je gasten. Eet smakelijk!

Een recept van Luc Gigeannais