Soja laat een crème opstijven, haver zorgt voor een smeuïge cake, amandel doet bijna niets. In de oven bepalen de eiwitten en het vet op de achterkant van het pak het resultaat, niet het woord « plantaardig » op de voorkant. De vraag is dus welk pak u opent voor wat u gaat maken.
Wat er echt verschilt van pak tot pak
Drie cijfers volstaan om te voorspellen hoe een plantaardige drank zich bij het bakken gedraagt. Eiwitten zorgen voor stevigheid en kleur: ze laten een crème opstijven en geven het oppervlak een goudbruine kleur. Vet zorgt voor smeuïgheid en vertraagt het oudbakken worden van een glutenvrije kruim, die snel uitdroogt. Suikers zorgen op hun beurt voor kleuring.
Volle koemelk bevat ongeveer 3,4 g eiwit en 3,5 g vet per 100 ml. Soja komt daarbij in de buurt. De andere dranken bestaan vooral uit water: een amandeldrank bevat vaak 2 tot 4 % amandelen, de rest is water en een emulgator.
Eén regel gaat boven alle andere: kies de ongezoete varianten zonder smaakstoffen. Een pak gezoete vanilledrank brengt een beslag waarvan alles tot op de gram is afgewogen uit balans. De overige basiskeuzes vindt u in onze vijf regels voor glutenvrij bakken.
| Drank (100 ml) | Eiwit | Vet | Waarvoor hij het meest geschikt is |
|---|---|---|---|
| Soja naturel | 3 tot 3,5 g | 1,8 tot 2 g | Crèmes, flans, mengsels die moeten opstijven |
| Haver | 0,5 tot 1 g | 0,5 tot 1,5 g (3 g in de baristavariant) | Taarten, cakes, gistdeeg |
| Amandel | 0,4 tot 0,5 g | 1 tot 1,5 g | Pannenkoekenbeslag, muffins, geen bijdrage aan de stevigheid |
| Rijst | 0,1 tot 0,3 g | ongeveer 1 g | Noodoplossing, levert suiker en weinig anders |
| Kokos (volvette variant uit blik) | 1 tot 2 g | 17 tot 22 g | Ganaches, rijke flans, opgeklopte room |
Deze waarden zijn richtgetallen. Elk merk heeft zijn eigen samenstelling, en het etiket op de achterkant van het pak blijft de enige betrouwbare referentie.
Smeuïge cakes: kies de baristavariant
De aanduiding « barista » is niet alleen voor koffie bedoeld. Deze pakken bevatten toegevoegd vet, ongeveer 3 g per 100 ml tegenover 0,5 tot 1,5 g in de gewone variant, plus stabiliserende zouten die voorkomen dat de drank schift bij verhitting of bij contact met zuur.
In cakebeslag doet dat vet het werk van volle melk: het omhult het zetmeel, houdt water vast en zorgt voor een kruim die de volgende dag nog zacht is. Bij een glutenvrije biscuit, die binnen vierentwintig uur uitdroogt, merkt u het verschil al op de tweede dag. Ik gebruik de drank zo in de glutenvrije chocoladebiscuit, als vervanging tot op de gram en niet op basis van volume, omdat niet alle dranken dezelfde dichtheid hebben (zie waarom de weegschaal bij glutenvrij bakken alles verandert).
Haver levert ook eigen suikers, 3 tot 7 g per 100 ml afhankelijk van het merk, die ontstaan door de afbraak van het zetmeel. De cake kleurt sneller. Als uw oven erg heet bakt, verlaag de temperatuur dan met 10 °C in plaats van de baktijd te verkorten.
Crèmes en flans: soja stijft op, amandel laat los
Banketbakkersroom krijgt zijn stevigheid in de eerste plaats van zetmeel, maar de melkeiwitten geven hem body, die textuur die aan de lepel blijft hangen. Met soja krijgt u die body terug. Met amandel of rijst krijgt u een slappe zetmeelgel die bij koeling water loslaat, vooral na een nacht in de koelkast.
Onze vegan banketbakkersroom heeft daarom soja naturel als basis, waarbij het vet tijdens het afkoelen wordt toegevoegd in plaats van tijdens het koken.
Twee handige aandachtspunten. Soja schift bij contact met zuur: met een lepel citroensap of azijn laat u hem bewust stremmen en vervangt u de gefermenteerde melk in een beslag met bakpoeder. Bij een citroenmengsel moet u daarentegen verwarmen zonder het te laten koken, of overstappen op kokosroom, die stabieler is.
Flans en crèmes brûlées hebben vet nodig, geen water. Een blik volvette kokosmelk, of een mengsel van soja en kokosroom, zorgt voor een stevige binding. Met amandel krijgt u een flan die vocht loslaat.
Room om op te kloppen: wat stijf wordt en wat inzakt
Om stijf te worden, heeft room voldoende vet nodig om een stabiel netwerk te vormen, in de praktijk minstens 25 %. Pakken met de vermelding « opklopbaar », op basis van soja of kokos, bevatten 24 tot 31 %: alleen deze worden betrouwbaar stijf.
Zogenoemde « kookroom », met 10 tot 17 % vet, maakt een saus dikker maar wordt nooit stijf, hoe lang u ook klopt. Hetzelfde geldt voor haverroom, die te mager is.
Kokosroom uit blik blijft de eenvoudigste oplossing. Zet hem twaalf uur in de koelkast, schep het vaste deel eruit en laat het water op de bodem achter. Hij klopt stevig op, blijft in de koelkast stabiel en zijn smaak verdwijnt achter chocolade of koffie, zoals in de vegan banoffee pie met koffieganache of de vegan chocolademoussetaart met 3 lagen.
Voor een meringue ligt het anders: aquafaba klopt op als eiwit, op voorwaarde dat u hem een beetje inkookt en een zuur toevoegt. De vegan pavlova berust daar volledig op, zonder een druppel room.
Plantaardige boter: de vorm telt meer dan het merk
Onder dezelfde naam worden twee heel verschillende producten verkocht. Het blok, als plak of pakje, bevat 75 tot 80 % vet. Bij de smeerbare variant in een kuipje is dat vaak maar 55 of 60 %, en het verschil is water.
Dat water verpest alles wat bros moet blijven: kruimeldeeg wordt hard in plaats van kruimelig, koekjes lopen uit, bladerdeeg wordt zompig. Voor het toeren hebt u een stevig blok uit de koelkast nodig en deeg dat heeft gerust. De bruikbare temperatuurmarge is kleiner dan bij boter, omdat deze vetten, kokos, shea of koolzaad, bij een lagere temperatuur smelten.
Het blok laat zich goed romig kloppen met suiker, waardoor een luchtige plantaardige botercrème mogelijk is, zoals die in de vegan opérataart met 7 lagen. In het vegan kruimeldeeg zonder gluten en suiker verwerk ik het in zeer koude blokjes en laat ik het nooit zacht worden op het werkblad.
Kaasvervangers: alleen de stevige varianten zijn geschikt voor desserts
Plantaardige roomkazen op basis van cashewnoten of amandelen werken goed in gebak. Varianten op basis van kokosolie en zetmeel, bedoeld om op een tosti te smelten, worden vloeibaar tijdens het bakken en horen niet thuis in een cheesecake.
Bekijk de ingrediëntenlijst: hoe hoger het aandeel noten en hoe minder water, hoe steviger de vulling. Een te vochtige kaasvervanger kunt u redden door hem een nacht in een kaasdoek te laten uitlekken, 10 g zetmeel per 500 g vulling toe te voegen en op lage temperatuur te bakken, zoals in de gluten- en lactosevrije pompoencheesecake.
Mijn minimale voorraad: een pak soja naturel, een pak haverdrink barista, een blik volvette kokosroom en een blok plantaardige boter. Met die vier is de rest van het schap optioneel.
Gids ontwikkeld samen met chef Rommel Reyes. Ontdek zijn werk op Instagram, zijn nieuwsbrief op Substack en zijn YouTube-kanaal.
