Huisgemaakte udon, koud geserveerd en overgoten met een geconcentreerde tsuyu van niboshi-dashi, met geraspte daikon, gember en partjes citroen.

Naar recept gaan

5/5 (6)

Het is benauwd, de keuken is al te warm en een dampende kom soep trekt je helemaal niet. De noedels komen ijskoud uit het ijsbad, stevig met een lekkere beet, en je hoeft er alleen nog een scheutje krachtige, geconcentreerde tsuyu over te gieten.

Geraspte daikon verfrist, gember prikkelt en citroen maakt alles op het laatste moment fris en levendig. Even omscheppen, snel opslurpen, en je kom is leeg voor je goed en wel bent gaan zitten.

Oroshi soba — Blijf je liever in de frisse, koude hoek? Dan is de oroshi soba ook een aanrader

Wat is bukkake-udon?

Dit gerecht staat op drie pijlers. Eerst dikke tarwe-udonnoedels, met die stevige, veerkrachtige koshi tot in de kern. Daarna een geconcentreerde tsuyu die de noedels omhult zonder ze te verdrinken: in Kurashiki een gerijpte kaeshi van sojasaus, suiker en mirin, aangelengd met dashi van kombu, bonito en gedroogde shiitake, in Kagawa een heldere dashi waarin iriko de boventoon voert.

Tot slot de yakumi: lente-ui, geraspte daikon, gember of wasabi, nori, tenkasu en in de Kurashiki-versie soms een rauw kwarteleitje.

Kitsune udon — Zin in iets warms en zachts? Dan is kitsune-udon precies wat je zoekt

De naam komt van het werkwoord bukkakeru: overgieten of besprenkelen. In Japan is het een doodgewoon woord uit de keukentaal, veel ouder dan de betekenis die de porno-industrie er eind jaren negentig aan gaf, zozeer zelfs dat sommige restaurants in het buitenland het als “B.K. Udon” op de kaart zetten.

Deze kom eet je niet als soep. Er is geen apart dipschaaltje zoals bij zaru-udon, nauw verwant aan de zaru soba, en de noedels drijven niet in bouillon zoals bij kake-udon of kitsune-udon: een kleine pollepel krachtige tsuyu gaat rechtstreeks over de opgediende noedels, daarna schep je alles goed om.

Een mahjongtafel in Kurashiki, een lunch in Kagawa

Het verhaal in Kurashiki, in de prefectuur Okayama, begint in de jaren zestig bij mahjongspelers die niet met een dipschaaltje wilden knoeien. De koude udon ging zo de kom in, de saus er direct overheen, en dat gemak groeide uit tot een lokale specialiteit.

Furuichi, opgericht in 1948, legde in 1993 “Bukkake Udon” vast als merknaam. De saus is donker en zoet, verwant aan soba-tsuyu: een gerijpte kaeshi, versmolten met een dashi van kombu, bonito en gedroogde shiitake, met op de koude kommen rauw kwartelei, tenkasu, lente-ui, kizami-nori en wasabi.

In Zentsuji, in de prefectuur Kagawa, ligt het anders. Yamashita Udon, geopend in 1981, serveerde aan het personeel makanai-kommen, overgoten met een geconcentreerde dashi van iriko, gedroogde sardientjes.

Gasten wilden hetzelfde, en zo verspreidde deze manier van serveren zich verder. De sanuki-bukkake bleef sober: een bleke, zilte bouillon, heel stevige noedels, geraspte gember en een partje citroen dat je halverwege boven de kom uitknijpt.

Mentsuyu — De basis van al die sauzen: huisgemaakte mentsuyu

Beide versies bestaan naast elkaar, elk in zijn eigen regio. Kurashiki gaat voor donker en zoet, richting de sobanoedels. Kagawa houdt vast aan een heldere, zilte bouillon en zet alles op de beet – wat kenners soms goumen noemen.

De belangrijkste ingrediënten voor bukkake-udon

Alles begint bij de noedel. Dikke udonnoedels in sanuki-stijl – vers, uit de diepvries of zelfgemaakt – behouden de koshi die je bij gedroogde en platte varianten vrijwel nooit vindt.

Een ijsbad na het koken verstevigt de structuur en maakt de noedels veerkrachtig. Daarna komt de tsuyu; voor de Kurashiki-stijl met een kaeshi van sojasaus, mirin en suiker, die door rijping ronder wordt en zachter van zout.

De dashi bepaalt de rest. Kombu, katsuobushi en gedroogde shiitake zorgen voor een diepe basis van umami en lengen de kaeshi aan tot een intense saus die omhult zonder zwaar te vallen. De Kagawa-versie begint bij iriko, vaak aangevuld met kombu en op smaak gebracht met lichte sojasaus en een scheutje mirin. De gedroogde sardine voert er duidelijk de boventoon.

Zaru soba — Blijf je graag bij koude noedels, dan is er ook de zaru soba

De toppings zorgen voor balans. Lente-ui brengt pittige frisheid, geraspte daikon een sappigheid die zout en zoet doorbreekt; gember past bij de kommen met iriko, wasabi bij de koude kommen uit Kurashiki.

Knijp de citroen halverwege boven de kom uit. De tenkasu is eerst krokant en zuigt zich daarna vol saus, de kizami-nori voegt zijn aroma van geroosterd nori toe. Een rauw kwarteleitje maakt de saus in Kurashiki-stijl zijdezacht, mits van veilige herkomst; gebruik anders een gepasteuriseerd eitje – een hele kippeneidooier maakt de kom al snel te zwaar. Wat tempura, oden of gebakken tofu maakt de maaltijd helemaal af, zoals in de sanuki-eettentjes.