Ga terug
–+ porties
Bukkake udon - En-tete

Authentieke bukkake-udon – koude Japanse noedels

Recept afdrukken Pin het recept
5/5 (6)
Voorbereidingstijd: 45 minuten
Bereidingstijd: 30 minuten
Totale tijd: 1 uur 15 minuten
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: japans
Servings: 5
Author: Marc Winer

Ingrediënten

Udondeeg

  • 400 g tarwebloem T65
  • 175 ml water
  • 25 g zout
  • bloem extra, om te bestuiven

Zelfgemaakte witte dashi (shirodashi)

  • 30 g kleine gedroogde sardientjes (niboshi) ontdaan van kop en ingewanden
  • 1 stuk kombu van circa 5 x 5 cm
  • 10 g bonitovlokken (katsuobushi)
  • 1 L water

Geconcentreerde bukkakesaus (tsuyu)

  • 400 ml witte dashi (shirodashi)
  • 30 ml mirin
  • 12 g suiker
  • 80 ml sojasaus
  • 5 g bonitovlokken (katsuobushi)

Garnituren (yakumi)

  • daikon geraspt, naar smaak
  • gember geraspt, naar smaak
  • bosui fijngesneden, naar smaak
  • partjes citroen naar smaak
  • 300 ml bukkakesaus circa, om te serveren

Procédé

Witte dashi (shirodashi)

  • Verwijder kop en ingewanden van de gedroogde sardientjes.
    400 ml witte dashi (shirodashi)
  • Laat de sardientjes en de kombu circa 1 uur weken in het water.
    30 ml mirin, 80 ml sojasaus
    Bukkake udon - Faire tremper les sardines et le kombu dans l'eau environ 1 heure.
  • Verwarm op middelhoog vuur en haal de kombu eruit vlak voor het kookpunt.
    Bukkake udon - Retirer le kombu juste avant l'ébullition.
  • Voeg zodra het water kookt de bonitovlokken toe, schep het schuim eraf en laat 10 tot 15 minuten zachtjes trekken op laag vuur.
    12 g suiker
    Bukkake udon - Écumer.
  • Giet de dashi door een zeef en zet apart.
    Bukkake udon - Filtrer le dashi blanc.

Bukkakesaus (tsuyu)

  • Verwarm de witte dashi.
    300 ml bukkakesaus
    Bukkake udon - Chauffer à feu moyen.
  • Voeg zodra de dashi kookt de mirin en de suiker toe en roer tot de suiker is opgelost.
    Bukkake udon - À l'ébullition, ajouter le mirin et le sucre.
  • Voeg de sojasaus en de bonitovlokken toe, haal de pan van het vuur en laat afkoelen.
    Bukkake udon - Une fois le sucre dissous, ajouter la sauce soja et les flocons de bonite.
  • Giet de saus door een zeef en zet apart.

Udondeeg

  • Los het zout op in het water.
    25 g zout, bloem
    Bukkake udon - Dissoudre le sel dans l'eau.
  • Giet het zoute water in één keer bij de bloem in een grote kom, meng 1 minuut met de vingertoppen en wrijf daarna 8 tot 9 minuten door tot er ronde kruimels ontstaan.
    175 ml water
    Bukkake udon - Verser l'eau salée d'un coup sur la farine, dans un grand saladier d'environ 36 cm.
  • Doe het deeg in een zak, druk plat en werk het in 3 rondes van circa 1 minuut soepel door stampen, vouwen en rollen; vorm eerst een rechthoek en daarna een vierkant, rond af en sluit de zak.
    Bukkake udon - Arrondir la pâte, la tordre pour la sceller, puis presser.
  • Laat 5 tot 10 minuten rusten en druk daarna weer plat.
    Bukkake udon - Piétiner légèrement, puis aplatir à la main jusqu'à environ 2 cm.
  • Rol het deeg op een bebloemd werkblad al draaiend geleidelijk uit en rol verder met de deegroller uit tot circa 3 mm dikte; bestuif rijkelijk met bloem, vouw als een harmonica en snijd in repen van 3 mm; vouw open en schud de overtollige bloem eraf.
    Bukkake udon - Déplier et secouer pour retirer l'excédent de farine.

Koken en opdienen

  • Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook, voeg de noedels toe en haal ze uit elkaar; kook ze daarna circa 13 minuten op hoog vuur.
    Bukkake udon - Après 1 à 2 minutes, quand les nouilles remontent, les démêler aux baguettes.
  • Spoel de noedels onder koud stromend water om het zetmeel te verwijderen, koel goed af en laat grondig uitlekken.
  • Verdeel de noedels over kommen, verdeel de garnituren erover en schenk er wat bukkakesaus over; serveer niet als soep.
    Bukkake udon - Dresser les nouilles dans les bols.

Notities

  • De bukkakesaus is geconcentreerd: schenk er steeds een beetje bij en breng op smaak.
  • Om tijd te besparen kun je de dashi en de saus van tevoren bereiden en in de koelkast bewaren.
  • Bestuif het deeg bij het uitrollen en vouwen royaal met bloem om plakken te voorkomen.
Heb je dit recept gemaakt?Tag @marcwiner op Instagram!