Glutenvrije buns met vanilleroom en pistache

Heb je nog broodjes van gisteren over en weet je niet wat ermee te doen? Haal ze door een vanillesiroop, vul ze met een hart van pistache, schuif ze nog even de oven in en werk ze af met een luchtige toef vanilleroom.

Dit is heel wat anders dan een brioche die je simpelweg opensnijdt en koud vult. De eerste hap is smeuïg en zacht, in het midden een beetje vol, waarna direct de pistache volgt. Dit recept past mooi bij mijn andere glutenvrije broden en viennoiserie.

Wat zijn glutenvrije en lactosevrije brioches met room?

Dit zijn glutenvrije en lactosevrije brioches die je kort door een vanillesiroop haalt, vult met pistachepasta, opnieuw afbakt en afwerkt met opgeklopte vanilleroom en gehakte pistachenoten. Je vertrekt van al gebakken brioches en past dezelfde basisprincipes voor glutenvrij gebak toe. De werkwijze wijkt af van de klassieke roombrioches, die meestal worden opengesneden en daarna gevuld met slagroom en soms fruit, in de stijl van een maritozzo.

Hier draait alles om oud brood. Door het weken in siroop en de tweede ovenbeurt worden de broodjes weer smeuïg en smaken ze weer vers. Weeg de ingrediënten af in grammen voor de grootste nauwkeurigheid.

Hoe het recept is ontstaan

Chef Rommel Reyes vertelt dat dit recept begon met vijf overgebleven broodjes van een baksessie voor een brunch de dag ervoor. Hij had een dubbele portie gemaakt, te veel voor acht personen, en had de rest bewaard voor de volgende dag.

Dit recept is er dus bewust op gericht om restjes te verwerken. In plaats van te wachten op versgebakken broodjes, tovert Rommel oud brood met een speciaal daarvoor bedachte methode om tot dessert.

De belangrijkste ingrediënten

De broodjes vormen de basis. Glutenvrije broodjes met sinaasappel zijn hier heerlijk voor, maar je eigen favoriete recept voor glutenvrije broodjes werkt net zo goed. Ook broodjes uit de winkel kunnen, zolang ze maar glutenvrij en lactosevrij zijn als je beide moet vermijden.

Pistache is het hart van dit recept. Gebruik zelfgemaakte pistachepasta van geroosterde pistachenoten of pistachepasta uit de winkel – allebei werken prima. Kies een variant met een glutenvrij en lactosevrij keurmerk, dan kom je niet voor verrassingen te staan.

Vanille proef je op twee plekken terug: in de siroop én in de room. Breng voor de siroop het water met de suiker en een opengesneden, uitgeschraapt vanillestokje aan de kook en laat het lege stokje mee trekken; of gebruik vanille-extract, net wat je in huis hebt. Breng de slagroom op smaak met echte vanille, zonder extra suiker toe te voegen.

Let bij de room goed op welk product je kiest. Veel lactosevrije of plantaardige slagroom is al gezoet; voeg dan alleen vanille toe en verder niets. Is je room ongezoet, neem dan een variant zonder toegevoegde suiker en breng hem eenvoudig op smaak met vanille.

Houd de siroop eenvoudig of geef hem extra karakter met rozenwater, oranjebloesemwater, Cointreau of Disaronno. Strooi de gehakte pistachenoten pas op het laatste moment erover, zodat ze lekker knapperig blijven.

Technische tips en te vermijden valkuilen

Dit recept valt of staat met een paar precieze handelingen. Je vult geen vers broodje, maar geeft een al gebakken broodje opnieuw stevigheid en smeuïgheid en werkt het daarna af als vers gebak.

Bereid de siroop en de oven voor

Breng het water met de suiker en de vanille aan de kook, neem de pan van het vuur en laat de siroop rusten. Gebruik je een vanillestokje, laat het uitgeschraapte stokje dan mee trekken in de siroop. Heb je geen stokje, gebruik dan vanille-extract.

Verwarm de oven voor op 180°C voor je met de broodjes aan de slag gaat. De ovenbeurt is kort, dus de oven moet al goed op temperatuur zijn.

Uithollen, dopen, vullen

Hol elk broodje in het midden uit met een officemes. Ga voor een holte van ongeveer 2,5 cm breed en 2,5 cm diep, zonder door de bodem te gaan. Snijd je er helemaal doorheen, dan lopen de siroop en de vulling eruit.

Doop elk broodje 5 seconden – niet langer – in de vanillesiroop en laat het daarna uitlekken op een rooster. Deze stap is cruciaal: zo krijgt het brood vóór het bakken zijn smeuïgheid terug.

Vul het uitgelekte broodje met pistachepasta. Zowel zelfgemaakte pistachepasta als pistachepasta uit de winkel is geschikt.

Bakken, afkoelen en afwerken

Bak de gevulde broodjes 12 tot 15 minuten in de oven. Haal ze eruit, zet ze op een rooster en laat ze volledig afkoelen voor je de room toevoegt. Spuit je de room er te vroeg op, dan smelt hij en glijdt hij eraf.

Klop de room met de vanille op tot stevige pieken. De room moet goed blijven staan, daar gaat het om. Spuit hem met een gekarteld spuitmondje in een spiraal op de broodjes.

Bestrooi vlak voor het serveren met de gehakte pistachenoten. Zo blijven ze knapperig en mooi zichtbaar op de room.

Kook je dagelijks glutenvrij? Hier vind je alles bij elkaar.

Recept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Volg zijn werk op Instagram, via zijn nieuwsbrief op Substack en op zijn YouTube-kanaal.