Dungesneden aardappelen, melk, room, een vleugje knoflook en nootmuskaat: 40 minuten op 160 °C in het mandje.
Als je het mandje opent, zie je een goudbruin gevlekt oppervlak en komt de geur van warme room en knoflook je al tegemoet nog voor het gerecht op tafel staat. Daaronder zijn de plakjes mooi in elkaar gesmolten zonder uit elkaar te vallen, en glijdt de punt van een mes moeiteloos door het midden. Geen kaas, geen béchamel : alleen aardappelen, melk en room die samen binden. Voor twee porties is de airfryer bovendien handiger dan een grote oven die je alleen daarvoor moet aanzetten.
Wat is gratin dauphinois?
Rauwe aardappelen, in plakjes van 2 tot 3 mm, melk, vloeibare room, knoflook, zout, peper, nootmuskaat en een beetje boter om de schaal in te vetten. Het woord gratin verwijst naar het korstje dat zich bovenop vormt. “Dauphinois” verbindt dit gerecht met de Dauphiné, in het zuidoosten van Frankrijk.
Kaas hoort er niet in. Strooi je er geraspte gruyère over, dan krijg je een gratin savoyard, en dat is een ander gerecht. De binding komt ook niet van ei of bloem : het is het zetmeel uit de aardappelschijfjes dat de melk en room tijdens het garen laat indikken. Daarom geldt een belangrijke regel : spoel de aardappelen nooit af nadat je ze hebt gesneden.
Van de Dauphiné naar het mandje van de airfryer
Het gerecht komt uit de Dauphiné, waar het werd bereid met wat er voorhanden was : aardappelen, melk, room en een paar aromaten. Het werd warm, rechtstreeks uit de schaal, geserveerd bij geroosterd vlees en tijdens familiemaaltijden.
De airfryer verandert vooral het formaat, niet het recept. Twee porties in een kleine schaal, 40 minuten op 160 °C, en een luchtcirculatie die de bovenkant sneller kleurt dan een klassieke oven. De verhoudingen en de werkwijze blijven hetzelfde.
Belangrijkste ingrediënten voor gratin dauphinois
500 g vastkokende aardappelen die tijdens het garen zacht en smeuïg worden, vormen de lagen en zorgen voor de binding. Princesse Amandine, Charlotte en Belle de Fontenay blijven mooi in plakjes. Bintje geeft een romiger, maar kwetsbaarder resultaat, terwijl bloemige rassen sneller uit elkaar vallen. Snijd ze in gelijkmatige plakjes van 2 tot 3 mm, het liefst met een mandoline.
10 cl melk en 15 cl vloeibare room vormen samen het mengsel. Alleen melk geeft een lichtere binding die makkelijker snijdt; room zorgt voor het vet dat alles stabiel houdt. Verdeel de 6 snuifjes zout, 6 draaiingen peper en 6 snuifjes nootmuskaat over elke laag, anders blijft het midden flauw en wordt de bovenkant te zout.
Het halve teentje knoflook gebruik je om de schaal mee in te wrijven, niet om mee te bakken : op 160 °C verbranden stukjes knoflook snel en worden ze bitter. De 5 g boter bekleden bodem en randen, maken opscheppen makkelijker en helpen bij de vorming van een mooi korstje.
Technische aandachtspunten
De schaal is bepalend voor het resultaat. Kies keramiek, pyrex of siliconen dat 200 °C aankan, klein genoeg zodat de lucht eromheen kan circuleren en laag genoeg om ongeveer 2 cm onder het verwarmingselement te blijven.
De vloeistof moet net aan de aardappelen komen, zonder ze onder te dompelen. Te weinig en de randen drogen uit. Te veel en de binding zet niet goed.
Kleurt de bovenkant te snel, dek de schaal dan af met een vel aluminiumfolie dat goed aan de rand vastzit, anders blaast de luchtstroom het weg.
De enige betrouwbare test is de punt van een mes in het midden : die moet zonder weerstand naar binnen glijden. De kleur van de bovenkant zegt niets over de gaarheid van het midden.
Laat het gerecht even rusten voor je het serveert : de binding stabiliseert en de porties blijven mooier in vorm. Reken voor het opwarmen op 8 tot 10 minuten op 140 °C, gevolgd door 2 minuten op 160 °C om de bovenkant weer mooi krokant te maken.
Ingrediënten
Aardappelen
- 500 g vastkokende, romige aardappelen
Voor de ovenschaal
- 0,5 teen knoflook
- 5 g boter
Kruiden
- 6 snufjes nootmuskaat
- 6 snufjes zout
- 6 slagen van de pepermolen zwarte peper
Melk-roommengsel
- 10 cl melk
- 15 cl room
Instructies
Voorbereiding
- Was en schil de aardappelen.500 g vastkokende, romige aardappelen
- Snijd de aardappelen in flinterdunne plakjes met een mandoline of een scherp mes. Spoel de plakjes na het snijden niet af.
- Wrijf de ovenschaal in met het halve teentje knoflook en vet daarna de bodem en randen in met boter.0,5 teen knoflook, 5 g boter
Opbouwen
- Leg een laag aardappelschijfjes in de schaal, laat ze elkaar licht overlappen en bestrooi met zout, peper en nootmuskaat. Herhaal dit en wissel lagen aardappel en kruiden af tot alle aardappelen op zijn.6 snufjes nootmuskaat, 6 snufjes zout, 6 slagen van de pepermolen zwarte peper
- Meng de melk en de room in een kom en giet dit over de aardappelen, zodat het vocht net tot aan de bovenste laag komt.10 cl melk, 15 cl room
Bereiding in de airfryer
- Zet de schaal in de mand van de airfryer en bak 40 minuten op 160 °C.
- Controleer de gaarheid met de punt van een mes: die moet zonder weerstand tot in het midden glijden. Zo niet, verleng dan de baktijd.
Afwerking
- Laat enkele minuten rusten voor het serveren, rechtstreeks in de ovenschaal.
