Krokante patatas bravas met een romige bravasaus van paprika en knoflook, zoals in de bars van Madrid.

5/5 (13)

Het bord landt op de toog, met de rode saus er nog warm overheen en de caña erbij. Je prikt een stuk op met een tandenstoker : de randjes zijn krokant, de binnenkant is smeuïg en daarna proef je de gerookte paprika.

De pit blijft bescheiden, ongeveer als die van een milde jalapeño: warm genoeg om op te vallen, zonder de rest te overstemmen. Het is zo’n gerecht dat je bestelt om te delen en uiteindelijk helemaal zelf opeet.

Korokke — Nog zo’n grote klassieker van gefrituurde aardappel : de Japanse korokke

Wat patatas bravas echt ‘bravas’ maakt

De naam zegt genoeg. Bravas betekent fel of wild: een zeldzame knipoog naar pittigheid in een keuken die eerder draait om knoflook, olijfolie, azijn en rookaroma’s.

De aardappelen worden bovendien niet netjes gesneden : Spaanse koks chascan ze. Ze zetten het mes erin en draaien het dan, zodat de aardappel in onregelmatige stukken van 3 tot 4 cm breekt. Die ruwe randen kleuren mooier en houden de saus beter vast.

Twee sausfamilies verdelen de serieuze versies onder elkaar. In de tavernes van Madrid komt er geen tomaat aan te pas : een rustieke velouté van ui en knoflook, geroosterde bloem, bouillon, sherryazijn en een mengsel van milde en pittige Pimentón de la Vera, waar al dat rood vandaan komt.

De andere familie gebruikt wél tomaat, gepopulariseerd door de 1080 recetas de cocina van Simone Ortega in 1972 en gangbaar aan de kust, vaak geserveerd met een flink knoflookige alioli.

Gochu twigim — Zin in nog iets gefrituurds met wat pit ? De Koreaanse gochu twigim

Geboren in de bars van het naoorlogse Madrid

Het gerecht ontstond in het Madrid van na de burgeroorlog, toen de rantsoenering, van kracht van 1939 tot 1952, bepaalde wat er op tafel kwam. De aardappel groeide uit tot een basisvoedingsmiddel en bleef gerantsoeneerd tot maart 1950, het jaar waarin de Verenigde Staten ongeveer 39 000 ton overschotten aan Spanje verkochten.

Aardappelen, bloem, paprika, ui, knoflook en bouillonbotten : genoeg voor een hartig bord, en kruidig genoeg om nog een glas extra te bestellen. Luis Carandell merkte in 1967 op dat ze soms patatas a lo pobre werden genoemd.

Casa Pellico, aan de calle Toledo, en La Casona, aan de calle Echegaray, claimen allebei de oorsprong van het gerecht, met wachtrijen tot op de straatstenen en “patatas casonas” die bij die laatste al vanaf 1949 werden geserveerd.

Tebasaki uit Nagoya — Dezelfde barlogica aan de andere kant van de wereld : de tebasaki uit Nagoya, om te delen met een biertje

Bar Docamar, geopend in 1963, is nog altijd de referentie die iedereen noemt. De officiële basis is eenvoudig : gerookte hete paprika, ui, tarwebloem en azijn, al vermoeden sommigen een vleugje tomaat.

De aardappelen worden in olijfolie gegaard tot ze zacht zijn en net kleuren, eerder smeuïg dan krokant. De vraag was zo groot dat de zaak aangrenzende ruimtes huurde, alleen al om te schillen en te snijden.

De belangrijkste ingrediënten van patatas bravas

De aardappelen moeten tijdens het garen hun vorm houden en vanbinnen romig blijven. In Spanje kiest men voor Kennebec, Agria of Monalisa ; elders doen Yukon Gold, Maris Piper of Russet het net zo goed. Een goede olijfolie geeft smaak aan de eerste zachte garing, vóór de afwerking op hoog vuur. Zout strooi je over de aardappelen terwijl ze nog heet zijn, dan blijft het het best kleven.

Spaanse gerookte paprika vormt het hart van het gerecht, idealiter Pimentón de la Vera BOB. Een mengsel van pimentón dulce en pimentón picante zorgt voor de baksteenrode kleur, tonen van gerookt eikenhout en een beheerste pittigheid. Gewoon chilipoeder levert nooit hetzelfde resultaat op.

De rest geeft de saus structuur. De ui zorgt voor body en zachtheid, de knoflook voor hartigheid en de tarwebloem voor binding, op voorwaarde dat ze wordt geroosterd zodat de rauwe smaak verdwijnt.

Bouillon, bij voorkeur een caldo de cocido, geeft een diepte die water niet heeft, en sherryazijn snijdt door het vet en laat de paprika beter uitkomen. Tomaat blijft optioneel, net als alioli, die eerder bij Barcelona en de Levante hoort.

Herkenningspunten van authenticiteit en valkuilen om te vermijden

Een goed bord herken je meteen : onregelmatige, ruwe stukken, warm gezouten, en een uitgesproken geur van Spaanse gerookte paprika in plaats van alleen maar een rode kleur. In Madrid komt er alleen bravasaus bij; in Barcelona en de Levante wordt die gecombineerd met alioli, in toefjes of sliertjes.

Famichiki — In de categorie schaamteloos snacken : de famichiki uit de Japanse konbini

Ook de slechte signalen herken je meteen : roze saus van ketchup en mayonaise, industriële mayonaise die voor alioli moet doorgaan, barbecuesaus, identieke diepvriesblokjes.

Aanpassingen kunnen prima, zolang de paprika maar de juiste is, of je nu maïszetmeel gebruikt om glutenvrij te binden of de aardappelen in de oven afbakt na een voorgaring in gezouten water.