Fluweelzachte paneerballetjes in een ivoorkleurige cashewsaus, dé grote vegetarische klassieker van de Mogolkeuken.
Je bestelt Malai Kofta op dagen waarop je meer zin hebt in zachtheid dan in pit. De saus verschijnt bleek, bijna ivoorkleurig, en geurt naar groene kardemom en tussen de vingers verkruimelde kasuri methi.
Daaronder wachten de balletjes, goudbruin gefrituurd, en ze geven mee onder de lepel alsof ze nooit anders dan zacht zijn geweest.
Vanbinnen zorgt een cashewnoot of rozijn voor wat tegenwicht. Rijk is het zeker, maar nooit zwaar : de kunst zit erin de saus licht te houden.
Malai Kofta, wat is het precies ?
Malai Kofta is hét vegetarische pronkgerecht uit de hofkeukens van Noord-India : gefrituurde balletjes van paneer en aardappel, geserveerd in een zijdezachte shahi-saus. Paneer zorgt voor malsheid, aardappel bindt zonder te overheersen en khoya of mawa geeft die romigheid die wegsmelt in de mond.
Veel versies verbergen in het midden gehakte cashewnoten, pistachenoten of rozijnen, zodat je mes eerst door een dun goudbruin korstje snijdt voor het een zachte kern bereikt. De saus blijft intussen safed, oftewel wit : een pasta van gekookte uien voor body, cashewnoten en meloenzaden (magaz) voor de emulsie, yoghurt en room voor extra diepte.
Het woord ‘kofta’ komt van het Perzische kuftan, stampen of hakken, en verwees oorspronkelijk naar gehaktballetjes die vanuit West-Azië hun weg vonden naar de Indo-Perzische keukens. ‘Malai’ is de dikke room die zich vormt op het oppervlak van lang gekookte melk, vooral buffelmelk. De naam zegt dus precies wat er op het bord ligt.
Van de Mogolhofkeukens tot een feestgerecht zonder vlees
Malai Kofta behoort tot de Indiase keuken van de Mogolhoven, waar technieken uit Centraal-Azië en Perzië samenkwamen met de producten van het subcontinent. Aan banketten hield men van langzaam gegaarde bereidingen, noten, zuivel en bloemenwaters. Verzamelingen zoals de Nuskha-i-Shahjahani beschrijven deze tafels en hun ver doorgevoerde gevoel voor enscenering.
Naarmate de hoven ook hindoe-edelen ontvingen, vooral Rajputs, moesten koks rekening houden met hindoeïstische en jaïnistische eetregels. Zo ontstonden ceremoniële vegetarische gerechten, met hetzelfde gevoel voor spektakel als vleesgerechten.
Nargisi Kofta, een hardgekookt ei omhuld met gehakt, inspireerde imitaties waarbij de dooier werd nagebootst met saffraangekleurde paneer. In de Awadhi-keuken gingen koks nog verder dan imitatie : paneer, malai, khoya en cashewnoten werden zélf het onderwerp van het gerecht.
Historicus K. T. Achaya verbindt de opkomst van paneer in Noord-India met het zuur laten stremmen van melk, een techniek die in Bengalen in de 17e eeuw door de Portugezen werd geïntroduceerd. Volgens een legende zouden blokjes paneer in een pan met shahi-saus zijn gevallen, en zou zo het gerecht zijn ontstaan.
Dat verhaal is ongetwijfeld apocrief, maar het laat wel zien hoeveel prestige aan deze saus kleeft. Tegenwoordig rekent men op drie of vier kofta’s per persoon, waarbij de hete saus pas op het laatste moment wordt toegevoegd zodat ze zacht worden zonder uit elkaar te vallen.
De belangrijkste ingrediënten voor Malai Kofta
De kofta steunt op drie elementen. Paneer zorgt voor de zachte structuur en neemt de aroma’s van de saus op, aardappel werkt als een bescheiden zetmeelbindmiddel en khoya of mawa brengt de zoetheid van ingekookte melk. Voor contrast worden in het midden pistachenoten, rozijnen en gehakte cashewnoten verstopt.
De saus begint met een pasta van gekookte uien, die body geeft zonder te kleuren. Cashewnoten en meloenzaden (magaz) maken haar dik en fluwelig. Yoghurt zorgt voor de frisse zuurte die voorkomt dat het geheel te zwaar wordt, room of malai geeft de ronde textuur waaraan het gerecht zijn naam dankt en ghee draagt het aroma van de specerijen.
De specerijen blijven subtiel, zowel qua kleur als qua smaak. Witte peper voor de warmte, groene kardemom voor het aroma, foelie voor zachte kruidigheid en op het einde verkruimelde kasuri methi voor dat bittertje dat door de room snijdt. Een of twee druppels kewra of rozenwater volstaan, en een paar saffraandraadjes zorgen voor een bleekgouden gloed. Een snufje suiker rondt de zuren van de yoghurt af.
Ingrediënten
Voor de kofta’s
Deeg voor de kofta’s
- 150 g paneer
- 50 g mawa
- 2 eetlepels maïszetmeel
- 0,25 theelepel zwarte peper gemalen
- 0,25 theelepel komijn gemalen
- 0,25 theelepel rode chilipeper gemalen
- 0,25 theelepel garam masala gemalen
- zout naar smaak
Vulling voor de kofta’s
- 2 eetlepels cashewnoten en rozijnen fijngehakt
Paneren en frituren
- 2 eetlepels maïszetmeel om te paneren
- neutrale olie naar behoefte, om in te frituren
Voor de curry
Uien-cashewbasis om te pureren
- 2 grote uien grof gehakt
- 10 cashewnoten
- 1 stuk kaneel
- 6 zwarte peperkorrels
- 2 kruidnagels
- 4 kleine kardemompeulen
- 1 stuk gedroogde rode chilipeper
- steeltjes van verse koriander naar wens
- water een beetje, om te garen
- boter een beetje, om aan te bakken
Saus
- 4 theelepels boter
- 2 laurierblaadjes
- 1 eetlepel gember-knoflookpasta
- 120 ml huisgemaakte melkroom of verse yoghurt
- 240 ml melk om de saus op de juiste dikte te brengen
- 4 eetlepels room
- zout naar smaak
- 0,25 theelepel garam masala gemalen
Tadka en garnering
- boter een beetje, voor de tadka
- 0,25 theelepel Kashmiri chilipeper gemalen
- opgeklopte room een beetje, ter garnering
Om erbij te serveren
- naan, tandooribrood of komijnrijst
Instructies
Deeg voor de kofta’s
- Doe de mawa en paneer in een ruime kom en prak en kneed ze tot een soepel, egaal mengsel.150 g paneer, 50 g mawa
- Voeg maïszetmeel, komijn, zwarte peper, rode chilipeper, garam masala en zout toe. Meng goed, dek af en zet opzij.2 eetlepels maïszetmeel, 0,25 theelepel zwarte peper, 0,25 theelepel komijn, 0,25 theelepel rode chilipeper, 0,25 theelepel garam masala, zout
Basis voor de curry
- Verhit een beetje boter in een diepe pan. Voeg de uien toe en schep om. Voeg een scheutje water toe en doe vervolgens de kaneel, kruidnagels, kardemompeulen, cashewnoten, gedroogde rode chilipeper en koriandersteeltjes erbij.2 grote uien, 10 cashewnoten, 1 stuk kaneel, 2 kruidnagels, 4 kleine kardemompeulen, 1 stuk gedroogde rode chilipeper, steeltjes van verse koriander, water, boter
- Dek af en laat koken tot de uien en cashewnoten zacht zijn. Laat afkoelen en pureer tot een gladde pasta.
Kofta’s vormen
- Verdeel het deeg in gelijke porties. Leg in het midden van elke portie wat gehakte cashewnoten en rozijnen, vouw het deeg er zorgvuldig omheen en vorm er ronde of ovale kofta’s van.2 eetlepels cashewnoten en rozijnen
- Wentel elke kofta door het maïszetmeel.2 eetlepels maïszetmeel
Kofta’s frituren
- Verhit de olie in een diepe pan en frituur de kofta’s op middelhoog vuur. Keer ze voorzichtig om tot ze goudbruin zijn. Haal ze uit de pan en zet opzij.neutrale olie
Saus
- Verhit de boter in een diepe pan. Voeg de laurierblaadjes toe en bak ze kort aan. Voeg dan de gember-knoflookpasta toe en bak nog even mee.4 theelepels boter, 2 laurierblaadjes, 1 eetlepel gember-knoflookpasta
- Voeg de voorbereide uien-cashewpasta toe en bak al roerend tot het vet zich begint af te scheiden.
- Voeg de melkroom of yoghurt toe en meng goed. Schenk de melk er al roerend beetje bij beetje bij. Voeg zout, garam masala en room toe en zet het vuur uit.120 ml huisgemaakte melkroom, 240 ml melk, 4 eetlepels room, zout, 0,25 theelepel garam masala
Afwerking
- Leg de kofta’s op een serveerschaal en schenk de hete curry erover, zodat ze goed bedekt zijn.
- Verhit een beetje boter met de Kashmiri chilipeper voor een kleine tadka en schenk die over de curry. Werk af met een beetje opgeklopte room.boter, 0,25 theelepel Kashmiri chilipeper, opgeklopte room
- Serveer direct met naan, tandooribrood of komijnrijst.naan, tandooribrood of komijnrijst
Notities
- Om te voorkomen dat de kofta’s tijdens het frituren uit elkaar vallen, kneed je het deeg goed door en wentel je ze gelijkmatig door het maïszetmeel.
- Is de saus te dik, voeg dan een beetje warme melk toe; is hij te dun, laat hem dan nog een paar minuten zachtjes sudderen.
